그릴을위한 최고의 스테이크 컷

소개

전문가의 팁: 등을 따라 자른 부위는 가장 부드럽고 비싼 경향이 있습니다.

Food Network Kitchen의 Krissy Downey가 작성

크리시는 Food Network의 디지털 요리 제작 펠로우입니다.

정육점 카운터는 압도적일 수 있으며, 셀 수 없이 많은 선택 사항으로 가득 차 있지만 정보는 거의 없습니다. 최고의 스테이크 컷이라는 것은 없지만(실제로는 선호도와 조리 방법에 달려 있습니다!), 널리 일류로 여겨지는 컷이 몇 가지 있습니다. 아래에서 고기의 차이점과 요리하는 것에 맞는 올바른 컷을 선택하는 방법을 살펴보겠습니다.

어떤 스테이크가 가장 맛있을까?

가장 좋은 고기는 모두 소의 등을 따라 내려가며, 정육점에서 "발굽과 뿔"이라고 부르는 부위에서 멀리 떨어져 있습니다. 다리와 어깨에 가까운 부위는 소의 움직임을 지지하는 데 도움이 되어 많은 운동을 하게 되는데, 이는 근육에 부담을 주고 더 질긴 쇠고기 부위를 만듭니다. 그래서 브리스킷과 쇠고기 뒷다리살은 낮은 온도에서 천천히 끓여야 합니다. 이는 결합 조직을 부드럽게 하는 데 도움이 됩니다. 리바이, 스트립, 안심, T본과 같이 등을 따라 내려가는 부위는 그렇게 힘들게 요리하지 않으므로 훨씬 더 부드럽고 스테이크 저녁 식사에 완벽합니다.

각 스테이크의 이점을 살펴보기 전에, 아래에서 사용되는 "마블링"이라는 용어를 간단히 정의해야 합니다. 스테이크 옆에서 잘라낼 수 있는 굵고 쫄깃한 지방 조각과 달리, 마블링은 조직 전체에 고르게 퍼져 있는 맛있고 환영받는 흰색 지방입니다. 마블링은 스테이크의 맛과 질감에 영향을 미치며, 네 가지 최고의 스테이크 컷을 선택할 때 생각하게 될 핵심 차별화 요소가 될 것입니다.

리바이

리바이는 크고 둥근 컷으로, 전반적으로 마블링이 뛰어납니다. 풍부하고 풍미 있고 부드럽기 때문에 스테이크 애호가들에게 고전적인 인기 품목입니다. 뼈 없는 것과 뼈가 있는 것으로 판매됩니다.

스트립 스테이크

스트립 스테이크는 때때로 뉴욕 스트립이라고도 불리며, 보통 뼈가 없고 직사각형에 가까운 컷으로, 마블링과 깊고 풍부한 맛으로 유명합니다. 리바이보다 약간 덜 부드럽지만, 그 놀라운 맛 때문에 여전히 고급 요리로 인기가 많습니다.

안심

안심은 마블링이 없는 긴 컷입니다. 마블링이 없기 때문에 다른 컷만큼 맛이 없지만, 맛이 없는 것을 확실히 부드러움으로 메웁니다. 필레미뇽은 안심의 작은 끝에서 자른 스테이크이며, 종종 맛을 더하기 위해 어떤 종류의 버터 기반 소스와 함께 제공됩니다.

티본

T본 스테이크는 T자 모양의 뼈로 나뉜 스트립 스테이크와 필레를 모두 하나의 스테이크로 만든 것입니다. T본은 많은 사람을 위한 스테이크인데, 주로 매우 큰 컷이기 때문이지만, 모든 사람을 위한 무언가를 제공하기 때문이기도 합니다. 여기서 필레의 부드러움과 스트립의 맛 중에서 선택할 필요가 없습니다. 포터하우스 스테이크는 더 큰 안심을 가진 T본일 뿐입니다.

가장 비싼 스테이크 부위는 무엇인가?

가장 비싼 스테이크는 소의 가장 부드러운 부위에서 채취되므로 안심이 가장 비싼 부위가 될 것입니다. 안심은 소의 아주 작은 부위이므로 높은 가격은 또한 공급과 수요의 문제입니다.

일본 와규나 고베 소고기에 대해 들어본 적이 있다면, 꽤 비싼 값에 팔린다는 말을 들었을 겁니다. 와규와 고베 소고기는 스테이크의 부위를 말하는 것이 아니라 소가 어떻게 번식하고 키워졌는지를 말합니다. 소에 대한 이러한 분류는 일본에서 매우 엄격하고 특정한 식단으로 사육되며, 이는 소고기에 적절한 수준의 풍미와 지방이 들어 있는지 확인하기 위한 것입니다. 이러한 수준의 관리가 높은 가격표를 보장하는 것입니다.

리바이와 서로인은 어느 것이 더 맛있을까?

리바이와 서로인을 선택할 때는 장단점을 고려해야 합니다.서로인은 훨씬 더 살코기가 적고, 마블링이 적고, 따라서 풍미도 적습니다. 리바이는 강렬한 마블링과 훌륭한 풍미로 알려져 있다는 것을 기억하세요. 그러나 그 마블링은 리바이를 훨씬 더 비싼 옵션으로 만들 가능성이 큽니다. 그릴에서 좋은 숯불은 서로인의 풍미를 높이는 데 도움이 될 수 있으므로 어느 것이 더 나은지 선택하는 것은 실제로 어떤 종류의 풍미를 찾고 얼마만큼의 돈을 쓰고 싶은지에 달려 있습니다.

미디엄 레어에 가장 잘 어울리는 스테이크 컷

대부분의 셰프는 미디엄 레어에 가장 좋은 스테이크는 모든 스테이크라고 열렬히 주장하지만, 물론 스테이크를 조리하는 방식은 전적으로 여러분에게 달려 있습니다. 스테이크를 미디엄 레어로 조리하면 스테이크의 자연스러운 풍미가 돋보이므로 리바이와 스트립과 같은 마블링이 많고 풍미가 강한 부위는 미디엄 레어, 내부 온도가 130°F~135°F일 때 특히 맛있습니다.

그릴에 가장 적합한 스테이크 컷

그릴은 매우 강렬한 열을 가지고 있기 때문에 스테이크를 구울 때 가장 중요한 것은 스테이크가 마르지 않고 고온에서 빠르게 익을 수 있도록 하는 것입니다. 리바이와 스트립은 약간 더 두꺼운 부위로, 열로 인해 어두운 탄을 얻을 수 있으면서도 분홍색의 미디엄 레어 센터를 유지할 수 있습니다. 그릴은 모든 스테이크 부위에 즐거운 풍미를 더하지만, 리바이와 스트립 스테이크는 초보자에게 가장 좋은 시작점이 될 수 있습니다.

좋은 스테이크를 구매할 때 고려해야 할 다른 요소

생각해 볼 점 하나는 USDA 등급 시스템인데, 이 등급 시스템에서는 쇠고기가 프라임, 초이스, 셀렉트로 등급이 매겨집니다. 프라임 컷은 젊고 잘 먹은 소에서 나온 것으로 마블링이 풍부하여 더 우수합니다. 초이스 쇠고기는 여전히 고품질이지만 프라임 컷보다 마블링이 적습니다. 셀렉트 쇠고기는 마블링이 가장 적어 프라임 및 초이스 쇠고기보다 훨씬 살코기가 적습니다. 여전히 부드럽지만 다른 쇠고기보다 육즙이 적고 맛이 덜합니다.

고려해야 할 또 다른 요소는 건조 숙성 과정입니다. 이 과정에서 쇠고기는 일정 시간 동안 온도가 조절되는 환경에서 공기에 노출되어 풍미의 깊이와 부드러움을 개선합니다. 이는 보통 30~45일 동안 진행되는 매우 과학적인 과정입니다. 건조 숙성 고기는 더 비싸지만, 특별한 날에는 확실히 좋은 간식입니다.

간단해 보일 수 있지만, 쇠고기의 두께도 매우 중요한 고려 사항입니다. 스테이크를 완벽하게 조리하려면 바깥쪽은 바삭하게 굽고, 가운데는 육즙이 많고 분홍색인 균형이 중요합니다. 그릴에서 조리하든, 스토브 위의 주철 프라이팬에서 조리하든, 심지어 오븐에서 역으로 굽든, 약간 더 두꺼운 컷은 적절한 굽기 대 분홍색 비율을 달성하는 데 도움이 됩니다.

좋은 스테이크를 만들 때 항상 기억하고 싶지 않은 마지막 것은 모든 풍미를 끌어내기 위해 소금이 필요하다는 것입니다. 스테이크에 소금이 스며들도록 요리하기 최소 40분 전에 코셔 소금을 넉넉히 뿌리세요. 소금을 부끄러워하지 마세요. 이것은 집에서 완벽한 스테이크를 만드는 데 가장 중요한 단계입니다.

결론

방금 스테이크에 약간의 돈과 노력을 들였으니, 그것이 쇼의 스타가 되게 하세요. 간단한 전채와 사이드가 스테이크의 최고를 끌어낼 것입니다. 리바이, 스트립, 안심 또는 T본을 선호하든, 그 고유한 특성을 아는 것은 당신의 상황에 맞는 완벽한 스테이크를 선택하는 데 도움이 될 것입니다. 이제 최고의 스테이크를 골라 준비하고 준비할 수 있는 모든 도구가 있으니, 모든 한입을 맛볼 시간입니다!