구워먹기에 가장 좋은 스테이크 부위
브렛 레노스 스미스
스테이크 굽는 것 같은 게 있나요? 부조종사와 함께 시원한 맥주를 함께 올바르게 수행하면 쇠고기를 불에 태우는 것이 안내된 중재만큼 차분하고 중심을 잡아줍니다. 육식주의의 선 예술. 평화는 스테이크에서 시작됩니다.
이 형이상학적인 여정의 가이드로서 우리는 다음과 같이 말할 자격이 있습니다. 좋은 물건을 위해 몇 달러를 더 내고 싶어하더라도 우리는 당신을 비난하지 않습니다. 그러나 어떤 예산에도 맞출 수 있는 그릴 자리에 어울리는 컷이 있습니다. 선택한 스테이크가 매리네이드를 통해 효과를 얻을 수 있는지 아니면 요리하는 동안 특별한 주의가 필요한지 염두에 두십시오.
당신은 이 목록에 있는 대부분의 차트 상위권에 대해 잘 알고 있을 것입니다. 하지만 과소평가된 옵션과 최근 몇 년간 인기가 높아진 컷도 포함했습니다. 립아이를 찾으러 오세요. 플랫 아이언을 찾으러 오세요. 이것은 그릴에 가장 잘 어울리는 스테이크입니다.
립아이는 스테이크계의 캐딜락이다
스테이크에는 부드러운 부위가 더 많지만 갈비뼈의 마블링이 두꺼워 소의 가장 맛있는 부위 중 하나입니다. 물론 이 컷은 가격이 저렴하지 않으므로 최소한 이론적으로는 완벽한 갈비뼈를 만드는 방법을 알아야 합니다.
냉장고나 냉동고에서 립아이를 꺼내 실온에 두는 것부터 시작하세요. 그런 다음 신선한 후추와 약간의 소금으로 스테이크의 양면을 덮습니다. 양념을 부끄러워하지 마십시오. 립아이 스테이크에는 상당한 양의 양념이 필요한 지방과 고기가 많이 포함되어 있습니다. 조금 더 맛을 내고 싶다면 상점에서 구입한 좋아하는 스테이크 양념을 발라도 됩니다.
스테이크의 온도가 올라가고 그릴이 가능한 한 뜨겁게 달궈진 후(화씨 425도 이상) 스테이크에 약간의 올리브 오일을 바르고 뜨거운 그릴 철판 위에 올려서 맛있게 굽습니다. . 약 3분 후 그릴 집게를 사용하여 스테이크를 뒤집고 반대쪽도 구워냅니다. 양면이 모두 구워지면 스테이크의 불을 끄고 더 낮은 온도에서 조리 과정을 계속하세요. 스테이크가 원하는 온도(고기 온도계를 사용하여 확인할 수 있음)에 도달하면 그릴에서 꺼내 최소 5분 동안 놓아두었다가 즐기세요.
완벽한 쇠고기 안심에는 기교가 필요합니다
쇠고기 안심에는 퇴폐적인 지방이 많지 않지만 스테이크 이름에서 알 수 있듯이 버터 같은 질감이 있어 매우 귀한 부위입니다. 그릴 요리에 투자하고 있다면 안심 스테이크에 대해 알아야 할 몇 가지 사항이 있습니다. 쇠고기 안심 부위와 필레미뇽은 모두 같은 근육에서 나옵니다. 주요 차이점은 필레는 더 바람직한 마른 끝 부분에서 나오는 반면 안심은 전체 컷에 사용되는 용어라는 것입니다.
안심은 손질하거나 손질하지 않은 상태로 구입할 수 있으며 손질하지 않은 스테이크에는 여전히 쫄깃한 은색 껍질이 붙어 있습니다. 손질되지 않은 스테이크의 경우 굽기 전에 은색 껍질을 제거해야 합니다. 안심을 더 작은 필레로 자릅니다. 안심은 지방이 많지 않기 때문에 안심을 굽는 일반적인 기술은 안심의 둥근 부분을 베이컨으로 감싸는 것입니다. 필레의 평평한 양면에 소금, 후추로 양념을 하고 원하는 경우 마른 문지름으로 양념합니다. 스테이크 자체에는 지방이 거의 없기 때문에 너무 익히지 않는 것이 중요합니다. 각 면을 약 2분 동안 익히고 안심 스테이크가 원하는 온도에 도달할 때까지 간접 불로 마무리합니다(The Meat Source를 통해). 추가 터치를 원할 경우 버터를 바르고 휴식을 취하세요.
포터하우스에서 스테이크 2개를 한꺼번에 맛보세요
포터하우스 스테이크를 아신다면 가운데를 따라 흐르는 시그니처 T자 모양의 뼈가 익숙하실 것입니다. 뼈 때문에 이 스테이크는 티본 스테이크와 혼동되는 경우가 많으며 둘은 매우 유사합니다. 포터하우스 스테이크는 본질적으로 티본 스테이크의 더 큰 버전입니다.
두 스테이크 모두에서 그 뼈는 실제로 필레와 스트립이라는 두 개의 작은 부위를 분리합니다. 이 작은 부위 각각은 다르게 요리되기 때문에 이는 주의하는 것이 중요합니다. 필레는 이러한 "서브 컷" 중 더 크며 매우 부드럽지만 지방이 적기 때문에 지나치게 익히기 쉽습니다. 작은 스트립 스테이크는 지방 비율이 더 높기 때문에 스테이크의 이쪽이 너무 익히는 데 덜 취약합니다.
간판마다 요리에 필요한 부분이 다르기 때문에 요리할 때 주의가 필요합니다. 넉넉한 양의 소금과 후추로 각 면을 양념하는 것으로 시작하세요. 풍미를 강화하기 위해 양쪽에 마늘 한 쪽을 문지르는 것이 좋지만, 좋아하는 스테이크 양념을 발라도 됩니다. 스테이크의 온도가 올라가면 뜨거운 그릴 위에서 각 면을 약 2분간 구운 다음 필레 면이 그릴의 가장 시원한 부분을 향하게 하여 스테이크를 간접 불로 옮깁니다. 원하는 온도에 도달한 후 스테이크를 그릴에서 꺼내 5분간 놓아둡니다.
아이코닉한 티본은 실패할 수 없습니다
T자 모양의 뼈가 중앙을 따라 흐르는 티본 스테이크는 본질적으로 포터하우스 스테이크의 작은 버전입니다. 포터하우스는 서빙 규모가 엄청날 수 있으므로 비슷하지만 관리하기 쉬운 경험을 원한다면 티본이 좋습니다.
티본은 포터하우스처럼 한쪽에는 필레가 있고 다른 한쪽에는 스트립 스테이크가 있습니다. 이것이 티본 스테이크에 대해 알아야 할 주요 사항입니다. 각각의 작은 부위에는 지방 함량이 다르기 때문에 요리도 다릅니다. 최적의 요리 시간의 차이를 해결하는 한 가지 접근 방식은 상대적으로 지방이 많은 필레 부분이 있는 스테이크를 찾는 것입니다. 또 다른 기술은 항상 더 두꺼운 스트립 면이 그릴의 더 뜨거운 부분을 향하도록 하고, 필레 면은 항상 직접적인 열에서 가장 멀리 떨어져 있도록 하는 것입니다.
다른 사람들을 위해 스테이크를 굽고 있거나 Instagram에서 자랑하고 싶다면 티본을 사용하여 멋진 프레젠테이션을 할 수 있습니다. 스테이크를 요리하고 휴지시킨 후 칼을 사용하여 필레와 스트립 스테이크를 모두 뼈에서 잘라냅니다. 그런 다음 칼을 45도 각도로 잡고 각 스테이크를 너비 방향으로 조각으로 자릅니다. 마지막으로, 슬라이스된 각 컷을 클래식 T본 프레젠테이션의 뼈를 기준으로 원래 위치에 배치합니다.
NY 스트립 스테이크로 Big Apple 분위기를 느껴보세요
이 부드럽고 풍미 가득한 부위는 가격 대비 훌륭한 효과를 제공합니다. NY 스트립(또는 그냥 스트립 스테이크)은 립아이보다 마블링이 적고 필레만큼 부드럽지 않습니다. 그러나 지방이 적고 부드러움이 부족한 것을 보완하는 강한 쇠고기 맛이 있습니다.
스트립 스테이크는 마블링이 많지 않기 때문에 선호하는 양념과 함께 약간의 올리브 오일을 첨가하면 좋습니다. 소금과 후추만 뿌려도 되지만, 스트립 스테이크의 맛은 로즈마리, 마늘, 샬롯을 문지르면 더욱 맛있어집니다. 완전한 스테이크하우스 경험을 원한다면 크림 시금치와 으깬 감자 같은 고전 요리든 엘로테( 멕시코 길거리 옥수수)와 민들레 채소.
세련된 선택: 스커트 스테이크
파히타를 만드는 데 자주 사용되는 스커트 스테이크는 요즘 더 많은 인기를 누리고 있으며, 이 컷은 획기적인 변화를 가져올 수 있습니다. 스커트 스테이크는 다양한 근육 섬유로 구성되어 있기 때문에 일반적으로 최소 30분 동안 양념에 재워둡니다. 이러한 풍미의 주입은 스테이크 게임을 일반적인 소금, 후추 및 스테이크 조미료 향신료 블렌드 이상으로 만듭니다.
스커트 스테이크의 일반적인 매리네이드에는 일반적으로 감귤 주스나 식초와 같은 산이 포함되어 있습니다. 이는 근육 섬유를 분해하는 동시에 스테이크에 신맛을 더하는 데 도움이 됩니다. 허비 스커트 스테이크 레시피를 찾고 있다면 레몬즙, 레몬 제스트, 올리브 오일, 마늘, 샬롯, 허브, 고추를 넣은 매리네이드를 사용하세요. 아니면 간장, 참기름, 칠리마늘 소스, 설탕, 생강, 마늘이 들어간 된장에 절인 스커트 스테이크를 특별 메뉴로 즐길 수도 있습니다.
좋은 매리네이드를 마친 후에도 스커트 스테이크가 질겨지지 않도록 해야 할 일이 남아 있습니다. 스테이크의 온도가 상온에 도달한 후 각 면을 각각 2분 이상 굽지 마십시오. 스커트 스테이크의 이상적인 온도는 미디엄 레어이므로 간접 가열에 약간의 시간이 필요할 수 있지만 미디엄을 넘지 않는 것이 좋습니다.
상부 등심은 살코기가 많고 평균적으로 잘립니다
많은 사람들이 스테이크의 맛을 좋아하지만 건강상의 이유로 지방 섭취를 최소화하려고 노력하고 있습니다. 이런 사람들에게 등심은 훌륭한 굽기 옵션입니다. Healthline에 따르면 등심은 지방이 적고 포화 지방 함량이 낮습니다. 더 좋은 점은 지방이 많은 부위보다 가격이 더 저렴하다는 것입니다.
상급 등심 스테이크는 지방 함량이 낮기 때문에 요리할 때 주의가 필요합니다.스테이크에 양념을 하고 실온 바로 아래까지 온도를 올린 후 각 면을 2~3분 동안 구워냅니다. 그런 다음 상단 등심 스테이크를 목표 온도(약 125도 F)보다 약 5도 낮아질 때까지 간접 불에 올려 놓습니다(Omaha Steaks를 통해). 절대 하고 싶지 않은 한 가지는 설로인 스테이크를 너무 익히는 것입니다. 최고급 등심 스테이크에는 지방이 많지 않기 때문에 훌륭한 치미추리 소스 레시피와 같은 홈메이드 소스를 제공하면 큰 이점을 얻을 수 있습니다.
옆구리 스테이크를 옆에 두지 마세요
지방이 많거나 부드러운 쇠고기 부위는 은은한 양념으로 빛을 발하는 경향이 있습니다. 대담한 허브와 향신료는 사람들이 좋아하는 부분을 완전히 가릴 수 있습니다. 예를 들어, 필레미뇽을 진한 치미추리 소스로 덮는 것은 스테이크와 소스 모두를 낭비하는 것입니다.
등심 스테이크는 특별히 부드럽지 않고 지방도 많이 포함되어 있지 않습니다. 그러나 굵은 양념과 잘 어울리는 뚜렷한 쇠고기 맛이 있습니다. 옆구리 스테이크는 매리네이드에 담가두면 큰 이점을 얻을 수 있습니다. 간단한 3가지 재료로 구성된 스테이크 매리네이드 레시피에는 발사믹 식초, 올리브 오일, 간장이 포함됩니다. 매리네이드에 몇 시간을 담근 후에도 옆구리 스테이크를 중간 크기 이상 익히지 않도록 주의해야 합니다. 그렇지 않으면 쫄깃한 고기 조각이 될 것입니다.
스테이크를 요리하고 식힌 후 옆구리 스테이크를 결 반대 방향으로 자르는 것이 매우 중요합니다. 옆구리 스테이크를 근육 섬유의 방향과 수직으로 자르면 씹어야 하는 양이 크게 줄어듭니다.
척눈은 가난한 사람의 갈비뼈이다
척아이 스테이크는 여전히 중요한 위치에 있는 립아이에 대한 매우 저렴한 대안입니다. 척 눈은 두 상처 모두 소의 갈비뼈에서 나오기 때문에 종종 갈비뼈와 비교됩니다. 립아이 스테이크는 소의 6번째부터 12번째 갈비뼈까지 나오는 반면 척아이는 다섯 번째 갈비뼈에서 나옵니다. 5번째 갈비에서 나오기 때문에 한 마리당 스테이크가 2개밖에 나오지 않고, 이 때문에 이런 스테이크는 구하기 어려울 수 있다.
품질이 약간 떨어지고 부드럽지는 않지만 척아이 스테이크는 립아이의 훌륭한 대안이 됩니다. 두 스테이크의 가격 차이는 상당할 수 있으며, 척 아이 스테이크는 특별한 맛을 전달하기 위해 약간의 애정만 필요합니다. 이 컷에는 상당한 마블링이 있지만 여전히 미디엄 레어 이상으로 조리해서는 안 됩니다. 또한 대부분의 사람들은 목살 스테이크를 부드럽게 만들기 위해 양념에 재워둡니다.
스테이크 라벨링은 다소 개략적일 수 있으므로 구입하기 전에 척아이에 뼈가 없고 표준 크기 스테이크처럼 잘랐는지 확인하는 것이 중요합니다. 특히 두껍고 뼈가 포함되어 있는 경우 척 로스트일 가능성이 높으며 그릴에서 요리하는 것보다 도기 냄비에 끓이는 것이 더 좋습니다.
평철 스테이크로 저녁 식사 계획의 주름을 펴보세요
최근 몇 년 동안 쇠고기 가격이 오르면서(Bloomberg를 통해) 보다 저렴한 쇠고기가 더 많은 관심을 받았습니다. 소의 어깨 부위에서 나오는 평철 스테이크는 최근 인기를 얻고 있는 중저가 스테이크의 좋은 예입니다. 실제로 이 컷은 Whole Foods와 같은 고급 식료품점에서 단철 스테이크를 더 널리 판매하면서 상당히 유행하게 되었습니다.
평철 스테이크에 대해 알아야 할 한 가지는 상당한 마블링 덕분에 뒷마당 그릴의 뜨거운 열기에 특히 적합하다는 것입니다. 이미 풍미가 가득하기 때문에 이 부위에 굵은 양념을 가할 필요가 없습니다. 간단한 매리네이드, 기름칠, 소금과 후추만 있으면 됩니다. 이 스테이크는 중간 크기 이상으로 요리하지 마십시오. 결국에는 건조해지고 질겨질 수 있습니다. 한입 먹을 때마다 부드러움을 최적화하기 위해 스테이크를 결 반대 방향으로 자르는 것도 중요합니다.
삼겹 스테이크를 그릴에 구워보세요
십년 동안 대부분의 그릴마스터들의 관심을 끌었던 트라이팁 스테이크는 특히 전문 셰프들 사이에서 많은 관심을 받았습니다. 최근 인터뷰에서 워싱턴 DC 셰프 David Guas는 Thrillist에게 트라이팁 스테이크가 시장에서 가장 과소평가된 스테이크라고 말했습니다.
산타마리아 스타일 바비큐의 표준으로 유명하기 때문에 트리팁 스테이크가 캘리포니아와 연관되는 경우가 많습니다. 트라이 팁의 팬들은 스모키한 맛을 캐러멜화하고 흡수하는 능력을 높이 평가합니다. 즉, 이 컷을 최대한 활용하려면 약간의 기교가 필요합니다. 지방 함량이 적당하기 때문에 스테이크에 마른 문지름이나 매리네이드를 하면 효과가 좋습니다. 또한, 휴식은 전체 요리 과정에서 중요한 부분입니다. 트라이팁 스테이크는 조리된 후 빡빡해지는 경향이 있으므로 적절하게 긴장을 풀고 부드러워질 수 있도록 10~15분 정도 휴식을 취하는 것이 필수적입니다.
Picanaha는 귀하의 그릴이 기다려온 해외 수입품입니다.
이 부위는 미국에서는 눈에 띄지 않는 경향이 있지만, 피카냐 스테이크는 브라질에서 엄청난 인기를 누리고 있습니다. 그러나 최근 몇 년 동안 미국에서 브라질 바비큐에 대한 인식이 높아지면서 이 스테이크가 미국인들의 관심을 끌게 되었습니다.
스테이크 한쪽에 상당한 마블링과 두꺼운 지방 캡이 있어 피카냐 부위가 왜 그렇게 인기가 있는지 쉽게 알 수 있습니다. 그 모든 지방은 스테이크가 굽기 매우 쉽다는 것을 의미합니다. 지방을 렌더링하기 위해 간접 열을 사용하여 요리하는 것부터 시작하고 스테이크가 고르게 익도록 가끔 스테이크를 뒤집습니다. 지방 뚜껑이 황금빛 갈색으로 변한 후 스테이크에 기름을 바르고 직접 열을 사용하여 구워야 합니다.
보다 전형적인 브라질식 접근 방식을 찾고 있다면 굽은 피차냐 스테이크를 꼬치에 꽂아 'U'자 모양을 만들고 스테이크의 두꺼운 뚜껑 부분이 서로 닿도록 하세요. 이 조리 방법에서는 스테이크를 천천히 회전시키며 익히면서 양념을 발라야 합니다.
덴버 스테이크는 거친 다이아몬드입니다
2000년대 콜로라도 주립대학교 육류 안전 및 품질 센터의 연구자들은 가치가 낮은 스테이크를 업그레이드할 수 있는 방법을 찾고 있었는데, 육류 과학자인 Dale Woerner가 이전에 무시되었던 어깨 부위를 발견했습니다.
목살 부위라고도 불리는 소의 어깨 부위는 부위가 맛있기로 유명합니다. 그러나 이러한 상처에는 일반적으로 낮고 느린 요리로 분해되는 결합 조직이 많이 있는 경향이 있습니다. 그러나 어깨 뼈를 둘러싸고 있는 고기는 결합 조직이 훨씬 적어 이상적인 스테이크입니다.
덴버 스테이크에는 상당한 양의 결합 조직이 있기 때문에 익히고 잊어버리는 접근 방식은 최선의 전략이 아닙니다. 오히려 이 부위는 역방향 시어링이나 수비드 요리를 통해 큰 이점을 얻습니다.이 방법에는 처음에는 스테이크를 천천히 요리하여 일부 결합 조직을 분해한 다음 시어링으로 마무리하는 것이 포함됩니다. 그릴을 뒤집으려면 스테이크가 약 100F에 도달할 때까지 간접 열로 스테이크를 요리하는 것부터 시작하세요. 수비드 방법을 사용하는 경우 스테이크를 130F에서 2시간 동안 조리한 다음 양쪽을 빠르게 구워 마무리합니다. 다른 작은 스테이크 조각과 마찬가지로 덴버 스테이크도 오랜 휴식 후에 결 반대 방향으로 자르는 것이 중요합니다.
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