Producir:
Sirve a 8 personas y se puede aumentar la cantidad.
Sirve a 8 personas y se puede aumentar la cantidad.
Para la salsa de crema de pimienta:
6 cucharadas de mantequilla sin sal2 chalotes grandes, pelados y finamente picados1 cucharada de pimienta negra recién molida1/4 taza de coñac1 taza de vino blanco seco1 taza de crema espesa (para batir)1-1/2 cucharada de mostaza de DijonSal gruesa (marina o kosher)1-1/2 cucharada de estragón fresco, picado, más ramitas adicionales para decorar1/2 limón
Para el atún:
2 lomos de atún blanco de calidad para sushi recortados, cada uno de aproximadamente 1-1/2 libras Sal gruesa (marina o kosher) Pimienta negra recién molida Aceite de oliva virgen extra 6 a 8 tiras de tocino artesanal cortado fino
Paso 1: Prepare la salsa de crema de pimienta: En una cacerola pesada a fuego medio, derrita la mantequilla. Agregue las chalotas y saltee hasta que estén tiernas. Agregue la pimienta negra y el coñac. Si lo desea, flambee con cuidado el coñac tibio con una cerilla larga. De lo contrario, continúe con la salsa. Agregue el vino blanco y deje que hierva; reduzca a la mitad. Agregue la crema y la mostaza y deje que la salsa hierva a fuego lento hasta que cubra el dorso de una cuchara. Agregue sal al gusto. Agregue el estragón fresco picado y exprima unas gotas de jugo de lima fresco. Manténgalo caliente hasta que esté listo para servir.
Paso 2: En una bandeja o fuente para horno con borde, sazona bien los lomos de atún por todos lados con sal y pimienta. Rocía con aceite de oliva.
Paso 3: Para cada lomo, corte 4 trozos de hilo de carnicero, cada uno de aproximadamente 30 cm de largo, y colóquelos paralelos entre sí (a una distancia de entre 3,8 y 5 cm aproximadamente) sobre una superficie de trabajo limpia. Coloque una tira de tocino en el centro, perpendicular a los hilos. Coloque un lomo de atún sobre el tocino. Coloque 2 tiras más de tocino sobre el atún (3 si es un lomo grande), coloque los hilos de manera que queden ajustados sobre el lomo y átelos de manera que el tocino quede firmemente en su lugar. Repita con el otro lomo.
Paso 4: Prepare la parrilla para asar directamente y precaliéntela a temperatura media-alta (400 grados). Pincele y engrase la rejilla de la parrilla y la superficie de cocción.
Paso 5: Coloca los lomos de atún en la parrilla o en la estufa Arteflame y ásalos hasta que el tocino y el atún estén dorados, de 2 a 3 minutos. Dales la vuelta con pinzas para dorar los lados restantes. El interior del atún debe conservar su color rosado; no lo cocines demasiado. Transfiere los lomos de atún a una tabla de cortar. Vuelve a calentar la salsa de crema de pimienta, si es necesario. Retira las hebras del atún, luego corta los lomos en medallones de 1 pulgada de grosor y colócalos en una fuente. Coloca la salsa alrededor de la base de los medallones, decora con ramitas de estragón fresco y sirve.
