Steven Raichlen's – Mit Speck umwickelte Albacore-Thunfisch-„Filet Mignons“ mit Pfefferkorn-Sahnesauce

Ertrag:
Reicht für 8 Personen, kann beliebig skaliert werden.

6 Esslöffel ungesalzene Butter2 große Schalotten, geschält und fein gewürfelt1 Esslöffel frisch gemahlener schwarzer Pfeffer1/4 Tasse Cognac1 Tasse trockener Weißwein1 Tasse Schlagsahne1-1/2 Esslöffel Dijon-SenfGrobes Salz (Meeressalz oder koscheres Salz)1-1/2 Esslöffel frischer Estragon, gehackt, plus zusätzliche Zweige zum Garnieren1/2 Zitrone

2 zugeschnittene Thunfischfilets in Sushi-Qualität, jedes etwa 1-1/2 Pfund schwerGrobes Salz (Meeressalz oder koscheres Salz)Frisch gemahlener schwarzer PfefferNatives Olivenöl extra6 bis 8 Streifen dünn geschnittener handwerklich hergestellter Speck

Schritt 1: Die Pfefferrahmsauce zubereiten: Die Butter in einem schweren Topf bei mittlerer Hitze schmelzen. Die Schalotten unterrühren und anbraten, bis sie weich sind. Den schwarzen Pfeffer und den Cognac hinzufügen. Falls gewünscht, den warmen Cognac vorsichtig mit einem langen Streichholz flambieren. Andernfalls mit der Sauce fortfahren. Den Weißwein hinzufügen und aufkochen; auf die Hälfte reduzieren. Sahne und Senf unterrühren und die Sauce köcheln lassen, bis sie die Rückseite eines Löffels bedeckt. Mit Salz abschmecken. Den gehackten frischen Estragon unterrühren und ein paar Tropfen frischen Limettensaft hineinpressen. Bis zum Servieren warm halten.

Schritt 2: Die Thunfischfilets auf einem Backblech oder in einer Auflaufform mit Rand von allen Seiten gut mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Olivenöl beträufeln.

Schritt 3: Schneiden Sie für jede Lende 4 Stücke Metzgergarn ab, jedes etwa 30 cm lang, und legen Sie sie parallel zueinander (etwa 3,8 bis 5 cm voneinander entfernt) auf eine saubere Arbeitsfläche. Legen Sie einen Streifen Speck in die Mitte, senkrecht zu den Garnen. Legen Sie eine Thunfischlende auf den Speck. Legen Sie 2 weitere Streifen Speck auf den Thunfisch (3, wenn es eine große Lende ist), ziehen Sie die Garne eng über die Lende und binden Sie sie so zusammen, dass der Speck fest an seinem Platz bleibt. Wiederholen Sie dies mit der anderen Lende.

Schritt 4: Bereiten Sie Ihren Grill für direktes Grillen vor und heizen Sie ihn auf mittlere bis hohe Hitze (400 Grad) vor. Bürsten und ölen Sie den Grillrost und die Kochfläche.

Schritt 5: Legen Sie die Thunfischfilets auf das Arteflame-Kochfeld oder den Grillrost und grillen Sie sie 2 bis 3 Minuten lang, bis Speck und Thunfisch angebraten sind. Drehen Sie sie mit einer Zange, um die restlichen Seiten anzubraten. Das Innere des Thunfischs sollte seine rosige Farbe behalten; nicht zu lange garen. Legen Sie die Thunfischfilets auf ein Schneidebrett. Erhitzen Sie die Pfefferrahmsauce bei Bedarf erneut. Entfernen Sie die Fäden vom Thunfisch, schneiden Sie die Filets in 2,5 cm dicke Medaillons und arrangieren Sie sie auf einer Platte. Löffeln Sie die Sauce um die Unterseite der Medaillons, garnieren Sie sie mit frischen Estragonzweigen und servieren Sie sie.