Det bedste klip af bøf til din grill

Indledning

Professionelt tip: Udskæringer, der løber langs ryggen, har en tendens til at være de mest ømme og dyre.

Af Krissy Downey for Food Network Kitchen

Krissy er Digital Culinary Production Fellow hos Food Network.

Slagterdisken kan være overvældende, fyldt med hvad der virker som utallige muligheder, men meget lidt information. Selvom der ikke er noget, der hedder den bedste bøf (det handler i virkeligheden om dine præferencer, og hvordan du tilbereder det!), er der et par udskæringer, der i vid udstrækning betragtes som topklasse. Nedenfor kommer vi ind på de kødfulde forskelle, samt hvordan du vælger den rigtige udskæring til det, du laver.

Hvad er den bedste udskæring af bøf?

De bedste udskæringer af kød findes alle kørende ned ad ryggen på koen, langt væk fra det, slagtere kalder "hoven og hornet". Nedskæringer, der er tættere på ben og skulder, får meget motion, da de er med til at understøtte koens bevægelser, hvilket belaster musklerne og resulterer i hårdere udskæringer af oksekød. Det er derfor, bryst- og okseskank skal braiseres lavt og langsomt – for at hjælpe med at blødgøre disse bindevæv. Udskæringer, der løber langs ryggen, som ribeye, strip, mørbrad og T-bone, virker ikke så hårdt, så de er meget mere møre og perfekte til en bøfmiddag.

Før vi kommer ind på fordelene ved hver type bøf, bør vi hurtigt definere udtrykket "marmorering", som du vil se brugt nedenfor. I modsætning til de tykke, seje stykker fedt, du måske skærer siden af ​​din bøf af, er marmorering det smagfulde, velkomne hvide fedt, der forgrener sig jævnt i hele vævet. Marmorering påvirker smagen og konsistensen af ​​bøf, og det vil være en vigtig forskel, du vil tænke på, når du skal vælge mellem de fire bedste stykker bøf.

Ribeye

Ribeye er et stort, rundt snit med fremragende marmorering overalt. Det er en klassisk favorit for bøfelskere, fordi det er solidt, smagfuldt og mørt. Det sælges udbenet eller ikke-udbenet.

Strip Steak

Strip steak, nogle gange omtalt som New York Strip, er en normalt udbenet, mere rektangulær udskæring, der er kendt for sin marmorering og dybe, rige smag. Den er en smule mindre mør end en ribeye, men den er stadig en avanceret favorit på grund af den slående smag.

Mørbrad

Mørbraden er et længere snit uden marmorering. Manglen på marmorering betyder, at den ikke er lige så smagfuld som andre udskæringer, men hvad den mangler i smag, kompenserer den bestemt for i mørhed. Filet mignon er en bøf, der er skåret fra den mindre ende af mørbraden, og den serveres ofte med en smørbaseret sauce af en slags for at forstærke smagen.

T-Bone

T-bone steaken er en strip steak og en filet, delt af et T-formet ben, alt sammen i en bøf. En T-bone er en bøf for en flok, mest fordi det er en meget stor udskæring, men også fordi den byder på noget for enhver smag. Det er ikke nødvendigt at vælge mellem mørheden af ​​en filet eller smagen af ​​en strimmel her. En porterhouse-steak er bare en T-bone med en større mørbrad.

Hvad er den dyreste udskæring af bøf?

De dyreste stykker bøf er taget fra de mest møre dele af koen, så mørbrad bliver den dyreste udskæring. Det er en meget lille del af koen, så de høje omkostninger er også et spørgsmål om udbud og efterspørgsel.

Hvis du nogensinde har hørt om japansk wagyu eller kobe-beef, har du helt sikkert hørt, at de vil koste dig en pæn krone. Wagyu og kobe oksekød refererer ikke til udskæringer af bøf; de refererer til den måde, køerne opdrættes og opdrættes på. Disse klassificeringer af køer er opdrættet i Japan på en meget streng, specifik diæt, der skal sikre, at oksekødet indeholder det helt rigtige niveau af smag og fedt. Dette niveau af pleje er det, der garanterer den høje pris.

Hvad er bedre, Ribeye eller Mørbrad?

Der er fordele og ulemper at overveje, når du skal vælge mellem ribeye og mørbrad.Mørbrad er meget slankere med mindre marmorering og derfor mindre smag. Husk, ribeye er kendt for intens marmorering og fremragende smag. Den marmorering vil dog sandsynligvis gøre ribeye til en meget dyrere løsning. En dejlig fjeldørred på grillen kan hjælpe med at booste smagen af ​​en mørbrad, så valget af hvilken der er bedre afhænger virkelig af, hvilken slags smag du leder efter, og hvor mange penge du gerne vil bruge.

Bedste udskæring af bøf til Medium-Rare

De fleste kokke vil lidenskabeligt insistere på, at den bedste udskæring af bøf til medium-rare er alle udskæringer af bøf, men selvfølgelig er det helt op til dig, hvordan du kan lide din bøf tilberedt. Tilberedning af bøf til medium-rare tillader bøffens naturlige smag at skinne, så de ekstra marmorerede, ekstra smagfulde udskæringer som ribeye og strip er særligt lækre ved den medium sjældne, 130°F til 135°F indre temperatur.

Bedste bøfudskæringer til grillning

Da grill har super intens varme, er nøglen til at grille bøffer at sikre, at de kan tilberedes hurtigt ved høj varme uden at tørre ud. Ribeye og strip er lidt tykkere udskæringer, der vil være i stand til at opnå en mørk forkulning fra varmen og samtidig bevare et lyserødt, medium-sjældent center. Grillen vil give en dejlig smag til enhver udskæring af bøf, men ribeye og strip steak kan være det bedste udgangspunkt for begyndere.

Andre faktorer at overveje, når du køber lækker bøf

En ting, du gerne vil tænke på, er USDA-klassificeringssystemet, hvor oksekød er klassificeret som primært, valg eller udvalg. Prime cuts er overlegne, kommer fra unge, velnærede køer, med rigelig marmorering. Udvalgt oksekød er stadig af høj kvalitet, men det har mindre marmorering end førsteklasses udskæringer. Udvalgt oksekød har den laveste mængde marmorering, så det er meget slankere end primært oksekød. Det kan stadig være mørt, men det vil også være mindre saftigt og smagfuldt end de andre.

En anden faktor at overveje er tør-aldringsprocessen. Under denne proces tilbringer oksekød en vis mængde tid i et temperaturkontrolleret miljø og udsætter det for luft, hvilket forbedrer dets dybde af smag og mørhed. Det er en meget videnskabelig proces, der normalt finder sted over tredive til femogfyrre dage. Tørlagret kød er dyrere, men det er bestemt en godbid til en ekstra speciel lejlighed.

Det kan virke simpelt, men tykkelsen af ​​dit udskæring af oksekød er også en meget vigtig overvejelse. Tilberedning af bøf til perfektion handler om balancen mellem en sprød brun på ydersiden og en saftig, lyserød midte. Uanset om du laver mad på grillen, i en støbejernsgryde på komfuret eller endda en omvendt stegning, der starter i ovnen, vil et lidt tykkere snit hjælpe dig med at opnå det rigtige forhold mellem stegning og pink.

Det sidste du altid vil huske med en dejlig bøf er, at den har brug for salt for at få alle dens smag frem. Salt generøst dine bøffer med kosher salt mindst fyrre minutter før tilberedning for at lade saltet trænge igennem bøffen. Vær ikke genert med saltet; dette er det mest afgørende skridt til at opnå en perfekt bøf derhjemme.

Konklusion

Du har lige brugt nogle ekstra penge og kræfter på bøf, så lad det være stjernen i showet. Enkle forretter og sider vil få det bedste frem i din bøf. Uanset om du foretrækker ribeye, strip, mørbrad eller T-bone, vil det at kende deres unikke kvaliteter hjælpe dig med at vælge den perfekte bøf til din lejlighed. Nu hvor du har alle værktøjerne til at vælge og tilberede den bedste bøf, er det tid til at nyde hver bid!