Salt brugt rigtigt er en kunst i sig selv. Først og fremmest har salt en større indflydelse på smagen end nogen anden ingrediens. Ifølge kokken Samin Norsrat og forfatter til bogen; Salt Fedt Syre Varme.
De fleste af os er lidt frygtsomme med vores saltforbrug. Vi er blevet indoktrineret med fortællinger om saltbrug, der fører til dårligt helbred. Mens det at spise ude udgør disse farer, har brugen af salt i hjemmelavet en tendens til at være mere konservativ.
Der er mange forskellige slags salt at vælge imellem i disse dage. Almindelig bordsalt eller granulært salt findes i saltrystere overalt. Bordsalt indeholder ofte antiklumpningsmiddel for at forhindre koagler i at danne, eller dextrose, en form for sukker, for at stabilisere jodet. Selvom ingen af disse tilsætningsstoffer er skadelige, er der ingen grund til at tilføje dem til din mad.
Iodiseret salt kan som regel få alt til at smage som det metalliske. Der er også kosher salt. Dette bruges traditionelt i koshering, den traditionelle jødiske proces, hvorved blod fjernes fra kød. Kosher salt indeholder ingen tilsætningsstoffer, og smagen er meget ren. Kokken Nostats valg er Diamant krystal salt. Dette skyldes, at det let klæber til fødevarer og smuldrer nemt.
Morton salt er et meget tættere salt. Og næsten dobbelt så salt i volumen. Så når du bruger, skal du sørge for at notere det specifikke mærke, du køber.
Havsalt er et salt, der efterlades, når vandet fordamper. Disse kan være ret dyre, men de har en dejlig tekstur, så prøv at bruge dem på en måde, der skiller sig ud.
Vi tænkte, at vi ville dele et par saltfakta:
- En mindre mængde salt påført under madlavning vil ofte gøre mere for at forbedre smagen end en større mængde tilsat ved bordet.
- Salt øger sødmen og reducerer samtidig bitterheden i fødevarer, der er både bitter og sød, såsom bittersød chokolade, kaffeis eller brændte karameller.
Ifølge forfatteren Nosrat bruger vi typisk sukker for at afbalancere bedre smag i saucen til suppen, men det viser sig, at salt maskerer bitterhed meget mere effektivt end sukker. Se selv med ting som grapefrugtjuice, som er både bitter og sød. Smag en skefuld til, tilsæt derefter et nip salt og smag til igen. Du vil blive overrasket over, hvor meget bitterheden aftager.
