Лучший кусок стейка для вашего гриля

Введение

Совет профессионала: куски, идущие вдоль спины, как правило, самые нежные и дорогие.

Крисси Дауни для Food Network Kitchen

Крисси — научный сотрудник отдела цифрового кулинарного производства в Food Network.

Прилавок мясника может быть ошеломляющим, заполненным, казалось бы, бесчисленными вариантами, но очень малой информацией. Хотя не существует такого понятия, как лучший кусок стейка (на самом деле все зависит от ваших предпочтений и того, как вы его готовите!), есть несколько кусков, которые широко считаются первоклассными. Ниже мы рассмотрим мясные различия, а также то, как выбрать правильный кусок для того, что вы готовите.

Какой кусок стейка самый лучший?

Лучшие куски мяса находятся на спине коровы, вдали от того, что мясники называют «копытом и рогом». Куски, которые находятся ближе к ногам и плечам, получают много упражнений, так как они помогают поддерживать движения коровы, что напрягает мышцы и приводит к более жестким кускам говядины. Вот почему грудинку и говяжью рульку нужно тушить на медленном огне — чтобы помочь размягчить эти соединительные ткани. Куски, которые идут вдоль спины, такие как рибай, полоска, вырезка и ти-бон, не так сильно работают, поэтому они гораздо нежнее и идеально подходят для ужина со стейком.

Прежде чем мы перейдем к преимуществам каждого типа стейка, нам следует быстро определить термин «мраморность», который вы увидите ниже. В отличие от толстых, жевательных кусочков жира, которые вы можете срезать сбоку вашего стейка, мраморность — это ароматный, желанный белый жир, который равномерно разветвляется по всей ткани. Мраморность влияет на вкус и текстуру стейка, и это будет ключевым отличием, о котором вы будете думать, выбирая между четырьмя лучшими кусками стейка.

Рибай

Рибай — большой круглый отруб с превосходной мраморностью. Это классический фаворит среди любителей стейков, потому что он сытный, ароматный и нежный. Продается с костями или без них.

Стейк Стрип

Стейк Стрип, иногда называемый Нью-Йорк Стрип, обычно представляет собой бескостный, более прямоугольный отруб, известный своей мраморностью и глубоким, насыщенным вкусом. Он немного менее нежен, чем рибай, но все равно является фаворитом высокого класса благодаря своему яркому вкусу.

Вырезка

Вырезка — это более длинный отруб без мраморности. Отсутствие мраморности означает, что он не такой вкусный, как другие отрубы, но то, что ему не хватает во вкусе, он, безусловно, компенсирует нежностью. Филе-миньон — это стейк, вырезанный из более тонкого конца вырезки, и его часто подают с соусом на основе масла для усиления вкуса.

Ти-Бон

Стейк T-bone — это стейк-стрип и филе, разделенные Т-образной костью, все в одном стейке. T-bone — это стейк для толпы, в основном потому, что это очень большой кусок, но также потому, что он предлагает что-то для каждого. Здесь нет необходимости выбирать между нежностью филе или вкусом стрипа. Стейк портерхаус — это просто T-bone с более крупной вырезкой.

Какой кусок стейка самый дорогой?

Самые дорогие куски стейка берутся из самых нежных частей коровы, поэтому вырезка будет самым дорогим куском. Это очень маленькая часть коровы, поэтому высокая стоимость также является вопросом спроса и предложения.

Если вы когда-либо слышали о японской говядине вагю или кобе, вы определенно слышали, что они обойдутся вам в кругленькую сумму. Вагю и говядина кобе не относятся к кускам стейка; они относятся к способу разведения и выращивания коров. Эти классификации коров выращиваются в Японии на очень строгой, особой диете, призванной гарантировать, что говядина содержит только правильный уровень вкуса и жира. Этот уровень ухода гарантирует высокую цену.

Что лучше, рибай или филе?

При выборе между рибаем и филе следует учитывать свои плюсы и минусы.Филе гораздо постнее, с меньшей мраморностью и, следовательно, меньшим вкусом. Помните, что рибай известен своей интенсивной мраморностью и превосходным вкусом. Однако эта мраморность, скорее всего, сделает рибай гораздо более дорогим вариантом. Хороший уголь на гриле может помочь усилить вкус филе, поэтому выбор лучшего варианта на самом деле зависит от того, какой вкус вы ищете и сколько денег вы готовы потратить.

Лучший кусок стейка для средней прожарки

Большинство шеф-поваров будут страстно настаивать на том, что лучшим куском стейка для средней прожарки является любой кусковой стейк, но, конечно, то, как вы предпочитаете готовить стейк, зависит только от вас. Приготовление стейка до средней прожарки позволяет раскрыться его естественному вкусу, поэтому такие экстра-мраморные, экстра-ароматные куски, как рибай и стрипс, особенно вкусны при средней прожарке, при внутренней температуре от 130°F до 135°F.

Лучшие куски стейка для гриля

Поскольку грили вырабатывают очень сильный жар, ключ к приготовлению стейков на гриле — убедиться, что они могут быстро готовиться на сильном огне, не пересушиваясь. Рибай и стрипс — немного более толстые куски, которые могут получить темную корочку от жара, сохраняя при этом розовую, среднепрожаренную серединку. Гриль придаст восхитительный вкус любому куску стейка, но рибай и стрипс могут стать лучшей отправной точкой для новичков.

Другие факторы, которые следует учитывать при покупке хорошего стейка

Одна вещь, о которой вам стоит подумать, это система классификации USDA, в которой говядина классифицируется как prime, choice или select. Отрубы prime превосходны, они поступают от молодых, хорошо откормленных коров и имеют обильную мраморность. Говядина Choice по-прежнему высокого качества, но у нее меньше мраморности, чем у prime. У select beef самая низкая мраморность, поэтому она намного постнее, чем prime и choice beef. Она все еще может быть нежной, но она будет менее сочной и ароматной, чем другие.

Другим фактором, который следует учитывать, является процесс сухой выдержки. Во время этого процесса говядина проводит определенное количество времени в среде с контролируемой температурой, подвергаясь воздействию воздуха, что улучшает глубину ее вкуса и нежность. Это очень научный процесс, который обычно длится от тридцати до сорока пяти дней. Мясо сухой выдержки стоит дороже, но это, безусловно, угощение для особо торжественных случаев.

Это может показаться простым, но толщина куска говядины также является очень важным фактором. Идеальное приготовление стейка зависит от баланса хрустящей корочки снаружи и сочного розового центра. Готовите ли вы на гриле, на чугунной сковороде на плите или даже обжариваете в духовке, немного более толстый кусок поможет вам достичь правильного соотношения обжарки и розового цвета.

Последнее, о чем вы всегда хотите помнить, готовя хороший стейк, это то, что ему нужна соль, чтобы раскрыть все его вкусы. Щедро посолите стейки кошерной солью как минимум за сорок минут до приготовления, чтобы соль пропитала стейк. Не стесняйтесь соли; это самый важный шаг к получению идеального стейка дома.

Заключение

Вы только что потратили немного дополнительных денег и усилий на стейк, так пусть он станет звездой шоу. Простые закуски и гарниры раскроют все лучшее в вашем стейке. Предпочитаете ли вы рибай, стрипс, вырезку или ти-бон, знание их уникальных качеств поможет вам выбрать идеальный стейк для вашего случая. Теперь, когда у вас есть все инструменты для выбора и приготовления лучшего куска стейка, пришло время насладиться каждым кусочком!