Классический соус Béarnease для жареных стейков и первичного ребра

Введение

соус беарнез — это насыщенный, бархатистый французский соус, приготовленный из яичных желтков, масла, белого винного уксуса и трав. Он идеально подходит для жареного мяса, такого как стейки или ребрышки, поскольку его пикантный, пропитанный травами вкус прорезает сочность мяса. При правильной технике вы можете взбить этот декадентский соус, чтобы улучшить любое блюдо на гриле.

Ингредиенты:

• 1/4 стакана белого винного уксуса
• 1/4 стакана сухого белого вина
• 2 ст. л. измельченного лука-шалота
• 2 ст. л. свежего эстрагона, нарезанного (разделенного)
• 1 ст. л. свежего кервеля или петрушки (по желанию)
• 3 больших яичных желтка
• 1/2 стакана несоленого масла, растопленного и теплого
• Соль и свежемолотый черный перец по вкусу
• 1 ч. л. лимонного сока (по желанию, для придания остроты)

Инструкции

1. Приготовьте редукцию

В небольшой кастрюле смешайте белый винный уксус, белое вино, измельченный лук-шалот и половину свежего эстрагона. Доведите эту смесь до кипения на среднем огне и варите, пока она не уменьшится примерно вдвое (примерно 5-7 минут). Снимите с огня, процедите смесь и отставьте ее в сторону, чтобы она немного остыла.

2. Установите пароварку

Наполните среднюю кастрюлю водой на 1-2 дюйма и доведите ее до кипения. Поставьте на кастрюлю жаропрочную миску, убедившись, что дно миски не касается воды (создавая водяную баню). Этот мягкий жар не даст яйцам свернуться.

3. Взбейте яичные желтки.

В жаропрочной миске взбейте яичные желтки, пока они не начнут густеть. Медленно добавьте охлажденный уксусный сок к желткам, постоянно взбивая. Смесь должна стать кремообразной и слегка бледной по цвету.

4. Медленно добавляйте масло.

Как только смесь желтка и уксуса загустеет, начните добавлять растопленное масло медленной, равномерной струей, постоянно взбивая. Это эмульгирует соус, придавая ему гладкую, кремовую текстуру. Продолжайте взбивать, пока все масло не будет включено и соус не загустеет.

5. Добавьте травы и приправы.

Снимите миску с огня и добавьте оставшийся свежий эстрагон и кервель или петрушку, если используете. Приправьте солью, перцем и выдавите лимонный сок (по желанию) для придания яркости.

6. Подавать немедленно.

Соус Béarnaise лучше всего подавать теплым, поэтому его идеально готовить прямо перед подачей мяса на гриле. Полейте соусом стейки, жареные на гриле ребрышки или любое другое блюдо, которому требуется насыщенное, пикантное дополнение.

Советы по приготовлению идеального соуса беарнез

• Поддерживайте низкую температуру.: Взбивая желтки, следите за тем, чтобы не перегреть их, так как это может привести к сворачиванию яиц. Метод пароварки обеспечивает мягкий нагрев.
• Постоянно помешивайте.: Это помогает соусу равномерно эмульгироваться, не расслаиваясь.
• Сделать вперед: Соус «Беарнез» можно приготовить заранее и осторожно разогреть на медленном огне или на водяной бане перед подачей.

Вариации

1. Лимонный беарнез: Добавьте больше лимонного сока, чтобы сделать соус более острым.
2. Лук-резанец по-беарнски: Замените эстрагон зеленым луком, чтобы получить более мягкий луковый вкус.
3. Пряный беарнский соус: Добавьте щепотку кайенского перца для легкой остроты.
4. Жареный чесночный соус «Беарнез»: Добавьте в соус жареный чеснок, чтобы придать ему более насыщенный вкус.
5. Трюфельный беарнский: Добавьте в готовый соус немного трюфельного масла, чтобы придать ему изысканный вкус.

Лучшие пары

• Стейки на гриле (рибай, филе-миньон)
• Прайм-риб
• Курица гриль
• Спаржа или овощи на гриле

Заключение

Этот классический соус Béarnaise — изысканное, элегантное дополнение к жареному мясу, придающее пикантный, травянистый вкус таким насыщенным блюдам, как стейки или ребрышки. Гладкая, маслянистая текстура соуса подчеркивает естественные вкусы мяса, делая его гвоздем программы для любого особого случая.