Opbrengst:
Geschikt voor 8 personen, kan worden aangepast.
Geschikt voor 8 personen, kan worden aangepast.
Voor de pepersaus:
6 eetlepels ongezouten boter2 grote sjalotten, gepeld en fijngesneden1 eetlepel versgemalen zwarte peper1/4 kopje cognac1 kopje droge witte wijn1 kopje slagroom1-1/2 eetlepel Dijon-mosterdGrof zout (zeezout of koosjer)1-1/2 eetlepels verse dragon, gehakt, plus extra takjes voor garnering1/2 citroen
Voor de tonijn:
2 schoongemaakte tonijnfilets van sushikwaliteit, elk ongeveer 1-1/2 pond Grof zout (zeezout of koosjer) Versgemalen zwarte peper Extra vergine olijfolie 6 tot 8 reepjes dun gesneden ambachtelijk spek
Stap 1: Maak de pepersaus: Smelt de boter in een zware pan op middelhoog vuur. Roer de sjalotten erdoor en bak ze tot ze zacht zijn. Voeg de zwarte peper en cognac toe. Flambeer de warme cognac voorzichtig met een lange lucifer als dat gewenst is. Ga anders door met de saus. Voeg de witte wijn toe en breng aan de kook; laat tot de helft inkoken. Roer de room en mosterd erdoor en laat de saus sudderen tot het aan de achterkant van een lepel blijft plakken. Voeg zout naar smaak toe. Roer de gehakte verse dragon erdoor en knijp er een paar druppels vers limoensap in. Houd warm tot het moment van serveren.
Stap 2: Bestrooi de tonijnfilets op een bakplaat of ovenschaal met rand aan alle kanten met zout en peper. Besprenkel met olijfolie.
Stap 3: Snijd voor elke lende 4 stukken slagerstouw, elk ongeveer 12 inch lang, en leg ze parallel aan elkaar (ongeveer 1-1/2 tot 2 inch uit elkaar) op een schoon werkoppervlak. Leg een reep spek in het midden, loodrecht op de snaren. Leg een tonijnlende op de spek. Leg nog 2 reepjes spek bovenop de tonijn (3 als het een grote lende is), breng de snaren strak over de lende en knoop vast zodat de spek stevig op zijn plaats wordt gehouden. Herhaal met de andere lende.
Stap 4: Stel uw grill in voor direct grillen en verwarm deze voor op middelhoog vuur (400 graden). Bestrijk het grillrooster en de kookplaat met olie.
Stap 5: Leg de tonijnfilets op het Arteflame-kookveld of grillrooster en gril tot het spek en de tonijn zijn dichtgeschroeid, 2 tot 3 minuten. Draai ze om met een tang om de resterende kanten dicht te schroeien. De binnenkant van de tonijn moet zijn roze kleur behouden; niet te lang koken. Leg de tonijnfilets op een snijplank. Verwarm de pepersaus indien nodig opnieuw. Verwijder de draden van de tonijn en snijd de filets in 2,5 cm dikke medaillons en leg ze op een schaal. Schep de saus rond de onderkant van de medaillons, garneer met verse dragonsprietjes en serveer.
