Qual è il miglior taglio di bistecca?

Consiglio: i tagli che corrono lungo la schiena tendono a essere i più teneri e costosi.

Di Krissy Downey per Food Network Kitchen

Il bancone del macellaio può essere opprimente, pieno di quelle che sembrano innumerevoli opzioni ma con pochissime informazioni. Sebbene non esista una cosa come il migliore taglio di bistecca (dipende davvero dalle tue preferenze e da come la stai preparando!), ci sono alcuni tagli che sono ampiamente considerati di prima qualità. Di seguito, entriamo nelle differenze di carne, così come in come scegliere il taglio giusto per quello che stai cucinando.

Qual è il miglior taglio di bistecca?

I tagli di carne migliori si trovano tutti lungo la schiena della mucca, lontano da ciò che i macellai chiamano "zoccolo e corno". I tagli più vicini alle zampe e alle spalle fanno molto esercizio, poiché aiutano a sostenere i movimenti della mucca, il che affatica i muscoli e produce tagli di manzo più duri. Ecco perché il petto e gli stinchi di manzo devono essere brasati a fuoco basso e lento, per aiutare ad ammorbidire quei tessuti connettivi. I tagli che corrono lungo la schiena, come la costata, la striscia, il filetto e la T-bone, non lavorano così duramente, quindi sono molto più teneri e perfetti per una cena a base di bistecca.

Prima di addentrarci nei benefici di ogni tipo di bistecca, dovremmo definire rapidamente il termine "marmorizzazione", che vedrai utilizzato di seguito. A differenza dei pezzi di grasso grossi e gommosi che potresti tagliare dal lato della tua bistecca, la marezzatura è il grasso bianco saporito e gradito che si ramifica uniformemente in tutto il tessuto. La marezzatura influisce sul sapore e sulla consistenza della bistecca e sarà un fattore di differenziazione chiave a cui penserai quando deciderai tra i quattro migliori tagli di bistecca.

Costata

Ribeye è un taglio grande e rotondo con un'eccellente marezzatura. È un classico preferito dagli amanti della bistecca perché è sostanzioso, saporito e tenero. È venduto senza osso o con osso.

Bistecca di controfiletto

La bistecca di manzo, a volte chiamata New York Strip, è un taglio solitamente disossato, più rettangolare, noto per la sua marezzatura e il sapore intenso e ricco. È un po' meno tenera di una costata, ma è comunque una delle preferite di alta gamma per via di quel sapore sorprendente.

Filetto

Poi c'è il filetto, un taglio più lungo e senza marezzature. La mancanza di marezzature significa che non è saporito come altri tagli, ma ciò che manca in sapore lo compensa sicuramente in tenerezza. Il filetto mignon è una bistecca tagliata dall'estremità più piccola del filetto, e spesso viene servito con una salsa a base di burro di qualche tipo per esaltarne il sapore.

T-bone

Infine c'è la bistecca T-bone, che è una bistecca di controfiletto e un filetto, divisi da un osso a forma di T, tutto in una bistecca. Una T-bone è una bistecca per la folla, principalmente perché è un taglio molto grande, ma anche perché offre qualcosa per tutti. Non c'è bisogno di scegliere tra la tenerezza di un filetto o il sapore di una controfiletto qui. Una bistecca porterhouse è solo una T-bone con un filetto più grande.

Qual è il taglio di bistecca più costoso?

I tagli di bistecca più costosi vengono presi dalle parti più tenere della mucca, quindi il filetto sarà il taglio più costoso. È una parte molto piccola della mucca, quindi il costo elevato è anche una questione di domanda e offerta.

Se avete mai sentito parlare di wagyu giapponese o manzo di kobe, avrete sicuramente sentito dire che vi costeranno un bel po' di soldi. Wagyu e manzo di kobe non si riferiscono ai tagli di bistecca; si riferiscono al modo in cui le mucche vengono allevate e cresciute.Queste classificazioni di mucche sono allevate in Giappone con una dieta molto rigida e specifica, pensata per garantire che la carne contenga il giusto livello di sapore e grasso. Questo livello di cura è ciò che garantisce il prezzo elevato.

Qual è meglio, la costata o il controfiletto?

Ci sono pro e contro da considerare quando si decide tra ribeye e controfiletto. Il controfiletto è molto più magro, con meno marezzature e, quindi, meno sapore. Ricorda, il ribeye è noto per le sue marezzature intense e il sapore eccellente. Tuttavia, quella marezzatura probabilmente renderà il ribeye un'opzione molto più costosa. Una bella carbonizzazione sulla griglia può aiutare a esaltare i sapori di un controfiletto, quindi la scelta di quale sia migliore dipende davvero dal tipo di sapore che stai cercando e da quanti soldi vorresti spendere.

Il miglior taglio di bistecca per la cottura al sangue

La maggior parte degli chef insisterà con passione sul fatto che il miglior taglio di bistecca per la cottura media-rara è qualsiasi taglio di bistecca, ma ovviamente, il modo in cui preferisci cucinare la tua bistecca dipende da te. Cuocere la bistecca a cottura media-rara consente al sapore naturale della bistecca di risaltare, quindi quei tagli extra-marmorizzati e extra-saporiti come la costata e la strip sono particolarmente deliziosi a quella cottura media-rara, con una temperatura interna di 130 gradi F-135 gradi F.

I migliori tagli di bistecca per grigliare

Poiché le griglie hanno un calore super intenso, la chiave per grigliare le bistecche è assicurarsi che possano cuocere rapidamente a fuoco alto senza seccarsi. Ribeye e strip sono tagli leggermente più spessi che saranno in grado di ottenere una carbonizzazione scura dal calore mantenendo un centro rosa, medio-raro. La griglia conferirà un sapore delizioso a qualsiasi taglio di bistecca, ma ribeye e strip steak potrebbero essere il miglior punto di partenza per i principianti.

Altri fattori da considerare quando si acquista una bella bistecca

Una cosa a cui dovresti pensare è il sistema di classificazione USDA, in cui la carne bovina è classificata come prime, choice o select. I tagli prime sono superiori, provengono da mucche giovani e ben nutrite, con abbondante marezzatura. La carne di manzo choice è comunque di alta qualità, ma ha meno marezzatura rispetto ai tagli prime. La carne di manzo select ha la minor quantità di marezzatura, quindi è molto più magra della carne prime e choice. Potrebbe comunque essere tenera, ma sarà anche meno succosa e saporita delle altre.

Un altro fattore da considerare è il processo di frollatura a secco. Durante questo processo, la carne di manzo trascorre un certo periodo di tempo in un ambiente a temperatura controllata, esponendola all'aria, il che ne migliora la profondità di sapore e la tenerezza. È un processo molto scientifico che di solito si svolge in trenta o quarantacinque giorni. La carne frollata a secco è più costosa, ma è sicuramente una delizia per un'occasione extra-speciale.

Può sembrare semplice, ma anche lo spessore del taglio di manzo è una considerazione molto importante. Cucinare la bistecca alla perfezione è tutta una questione di equilibrio tra una scottatura croccante all'esterno e un centro rosa e succoso. Che tu stia cucinando sulla griglia, in una padella di ghisa sul fornello o anche una scottatura inversa partendo dal forno, un taglio leggermente più spesso ti aiuterà a ottenere il giusto rapporto scottatura-rosa.

L'ultima cosa che vuoi sempre ricordare con una bella bistecca è che ha bisogno di sale per far emergere tutti i suoi sapori. Sala generosamente le tue bistecche con sale kosher almeno quaranta minuti prima di cucinarle per far sì che il sale permei la bistecca. Non essere timido con il sale; questo è il passaggio più cruciale per ottenere una bistecca perfetta a casa.

Cosa si abbina a una buona bistecca?

Hai appena speso un po' di soldi e sforzi extra per una bistecca, quindi lascia che sia la star dello spettacolo. Semplici antipasti e contorni faranno emergere il meglio della tua bistecca.Per una cena classica in una steakhouse, scegli un Insalata a spicchi per iniziare e Patate al forno di lato. Forse stai pensando a una cena estiva all'aperto con bistecca alla griglia, nel qual caso tutto ciò di cui hai bisogno è pannocchie, pomodori a fette con sale e un bicchiere di rosé. La bistecca si sposa bene con amidi semplici come patate e verdure verdi come spinaci e Asparagi al vapore, quindi lascia che sia questo a guidarti mentre pianifichi il tuo menù.

Ricette di bistecca

Ora che hai tutti gli strumenti per scegliere il taglio di bistecca più adatto al tuo palato, è il momento di provare a cucinare la bistecca perfetta.

Bistecca T-Bone scottata

Una preparazione classica di una semplice T-bone che vi trasformerà in esperti della bistecca fatta in casa.

Salsa di senape per bistecca

Vuoi dare un tocco di brio a un filetto o a un filetto mignon? Questa salsa facile da preparare con 5 ingredienti farà tutto il lavoro per te e darà alla tua carne quel tocco in più di cui ha bisogno.

Porterhouse con salsa balsamica per bistecca

Offri a una folla una bistecca porterhouse più grande della vita. È deliziosa da sola, ma pensiamo che assaporerai fino all'ultima goccia della salsa balsamica per bistecche che la accompagna.

Bistecca di costata con burro alle erbe e peperoni carbonizzati

Niente suona più lussuoso del burro alle erbe che si scioglie lentamente su un pezzo caldo di succosa costata. Accenderete la griglia regolarmente per questa succulenta bistecca con peperoni croccanti.

Bistecca di Natale

Non lasciatevi ingannare dal nome: questa bistecca T-bone, servita non con una, ma con due salse fresche, è un successo tutto l'anno. Le salse illumineranno la vostra gustosa bistecca (e potreste iniziare a metterle su tutte le vostre proteine ​​preferite).

Controfiletto alle erbe e senape con patate al forno

Dai un tocco in più al tuo controfiletto con una crosta di senape alle erbe e ricche patate al forno. Questo è abbastanza semplice per un pasto infrasettimanale, ma abbastanza speciale per una serata romantica o una cena di compleanno.

Filetto Mignon con Crema di Senape e Funghi Selvatici

Un filetto succoso con una ricca crema di senape e funghi ricoperti e pieni di umami ti trasformerà in uno chef da ristorante proprio nella tua cucina. Può sembrare sofisticato, ma tutto si prepara in una padella in soli trenta minuti.

Cena con bistecca sottovuoto

Bistecca e spinaci in crema cotti nella tua macchina sous vide ti danno una cena completa con bistecca con il minimo sforzo e utensili. Questo ti trasporterà da casa tua a una steakhouse in pochissimo tempo. Per risultati migliori: cuoci le tue bistecche sottovuoto per almeno 4 ore a 131 °F, asciuga la bistecca prima di grigliarla.  Poiché la bistecca è già al sangue, tutto ciò che vuoi è scottarla velocemente: non cuocerla troppo!