Rendimiento:
Sirve 8 y se puede ampliar.
Sirve 8 y se puede ampliar.
Para la salsa de crema de pimienta:
6 cucharadas de mantequilla sin sal 2 chalotas grandes, peladas y finamente picadas 1 cucharada de pimienta negra recién molida 1/4 taza de coñac 1 taza de vino blanco seco 1 taza de crema espesa (batida) 1-1/2 cucharadas de mostaza Dijon Sal gruesa (mar o kosher) 1-1/ 2 cucharadas de estragón fresco, picado, más ramitas adicionales para decorar 1/2 limón
Para el atún:
2 lomos de atún blanco recortados con calidad de sushi, cada uno de aproximadamente 1-1/2 libras Sal gruesa (mar o kosher)Pimienta negra recién molidaAceite de oliva virgen extra6 a 8 tiras de tocino artesanal de corte fino
Paso 1: Prepare la salsa cremosa de pimienta: En una cacerola pesada a fuego medio, derrita la mantequilla. Agregue las chalotas y saltee hasta que estén suaves. Agrega la pimienta negra y el coñac. Si lo desea, flamee cuidadosamente el coñac caliente con una cerilla larga. En caso contrario continuar con la salsa. Agrega el vino blanco y deja hervir; reducir a la mitad. Agregue la crema y la mostaza y deje que la salsa hierva a fuego lento hasta que cubra el dorso de una cuchara. Agrega sal al gusto. Agregue el estragón fresco picado y exprima unas gotas de jugo de lima fresco. Manténgalo caliente hasta que esté listo para servir.
Paso 2: Trabajando en una bandeja para hornear con borde o en una fuente para hornear, sazone bien los lomos de atún por todos lados con sal y pimienta. Rocíe con aceite de oliva.
Paso 3: Para cada lomo, corte 4 trozos de hilo de carnicero, cada uno de aproximadamente 12 pulgadas de largo, y colóquelos paralelos entre sí (aproximadamente a una distancia de 1-1/2 a 2 pulgadas) sobre una superficie de trabajo limpia. Coloca una tira de tocino en el centro, perpendicular a las tiras. Coloca un lomo de atún sobre el tocino. Coloque 2 tiras más de tocino encima del atún (3 si es un lomo grande), coloque los hilos cómodamente sobre el lomo y átelo para que el tocino quede firmemente en su lugar. Repita con el otro lomo.
Paso 4: Configure su parrilla para asar directamente y precaliéntela a fuego medio-alto (400 grados). Cepille y engrase la parrilla y la estufa.
Paso 5: Coloque los lomos de atún en la estufa Arteflame o en la parrilla y ase hasta que el tocino y el atún estén dorados, de 2 a 3 minutos. Voltee con unas pinzas para dorar los lados restantes. El interior del atún debe conservar su color rosado; no cocine demasiado. Transfiera los lomos de atún a una tabla de cortar. Vuelva a calentar la salsa cremosa de pimienta, si es necesario. Retire las hebras del atún, luego corte los lomos en medallones de 1 pulgada de grosor y colóquelos en una fuente. Vierta la salsa alrededor del fondo de los medallones, decore con ramitas de estragón fresco y sirva.
