クラシックなベアルネーズソースのレシピ

ベアルネーズソース 卵黄、バター、白ワインビネガー、ハーブで作った濃厚でなめらかなフランス風ソースです。ハーブの風味が効いたピリッとした味わいが肉の濃厚さを引き立てるので、ステーキやプライムリブなどのグリルした肉料理にぴったりです。正しいテクニックを使えば、この贅沢なソースを手軽に作ることができ、どんなグリル料理もさらに美味しくすることができます。

材料：

• 白ワインビネガー 1/4カップ
• 辛口白ワイン 1/4カップ
• みじん切りにしたエシャロット大さじ2杯
• 新鮮なタラゴン 大さじ2杯（分量外）
• 新鮮なチャービルまたはパセリ大さじ1杯（オプション）
• 卵黄3個（大）
• 無塩バター1/2カップ（溶かして温めておく）
• 塩と挽きたての黒コショウを好みに合わせて加える
• レモン汁 小さじ1杯（オプション、酸味を加えるため）

説明書

1. 削減の準備

小さな鍋に白ワインビネガー、白ワイン、みじん切りにしたエシャロット、新鮮なタラゴンの半分を入れて混ぜます。この混合物を中火で煮立たせ、半分くらいになるまで煮詰めます（約5～7分）。火から下ろし、混合物を濾し、少し冷めるまで置いておきます。

2. ダブルボイラーを設置する

中くらいの鍋に1～2インチの水を入れ、弱火で煮立たせます。耐熱ボウルを鍋の上に置き、ボウルの底が水に触れないようにします（二重鍋を作ります）。この穏やかな熱により、卵をスクランブル状にする。

3. 卵黄を泡立てる

耐熱ボウルに卵黄を入れ、とろみがつくまで泡立てます。冷ました酢の煮汁をゆっくりと卵黄に加え、絶えず泡立てます。混合物はクリーミーになり、色が少し薄くなるはずです。

4. バターをゆっくりと加える

卵黄と酢の混合物がとろみを帯びてきたら、溶かしたバターをゆっくりと一定の速度で加え、絶えず泡立てます。これによりソースが乳化し、滑らかでクリーミーな質感になります。バターがすべて混ざり、ソースが柔らかくなるまで泡立て続けます。濃くなります。

5. ハーブと調味料を加える

ボウルを火から下ろし、残りの新鮮なタラゴンとチャービルまたはパセリ（使用する場合は）を加えて混ぜます。塩、コショウ、レモン汁（オプション）で味付けして、鮮やかさを増します。

6. すぐに提供する

ベアルネーズソースは温かい状態で食べるのが一番おいしいので、グリルした肉料理を出す直前に作るのが最適です。ステーキ、グリルしたプライムリブ、または濃厚で酸味のある味わいが必要なその他の料理に、ソースをスプーンでかけてください。

完璧なベアルネーズソースのヒント

• 熱を弱めておく: 卵黄を泡立てる際は、卵がスクランブル状態になってしまうので、加熱しすぎないように注意してください。ダブルボイラー方式では、穏やかな加熱が保証されます。
• 絶えず泡立てる: ソースが分離せずに滑らかに乳化するのに役立ちます。
• 事前に準備するベアルネーズソースは事前に作っておき、食べる前に弱火またはダブルボイラーでゆっくりと温め直すことができます。

結論

この伝統的なベアルネーズソースは、グリルした肉料理に美味しく上品な味わいを添え、ステーキやプライムリブなどの濃厚な料理にピリッとしたハーブの風味を加えます。ソースの滑らかでバターのような食感は、肉の自然な風味を高め、見栄えのする料理になります。特別な機会にぴったりのストッパー。

バリエーション

1. レモンベアルネーズ: レモン汁をさらに加えると、より酸味のあるソースになります。
2. チャイブベアルネーズ: タラゴンの代わりにチャイブを使うと、よりマイルドな玉ねぎ風味になります。
3. スパイシーベアルネーズ: ほんのりとした辛さにしたい場合はカイエンペッパーをひとつまみ加えます。
4. ローストガーリックベアルネーズ: ローストしたニンニクをソースに加えると、より濃厚な味わいになります。
5. トリュフベアルネーズ完成したソースにトリュフオイルを少し加えて、贅沢な味わいに仕上げます。

ベストペアリング

• グリルステーキ（リブアイ、フィレミニヨン）
• プライムリブ
• グリルチキン
• グリルしたアスパラガスまたは野菜