Resa:
Serve 8 persone e può essere aumentato.
Serve 8 persone e può essere aumentato.
Per la salsa cremosa al pepe in grani:
6 cucchiai di burro non salato2 scalogni grandi, sbucciati e tagliati finemente1 cucchiaio di pepe nero appena macinato1/4 tazza di cognac1 tazza di vino bianco secco1 tazza di panna pesante (da montare)1-1/2 cucchiai di senape di DigioneSale grosso (marino o kosher)1-1/ 2 cucchiai di dragoncello fresco, tritato, più rametti extra per guarnire 1/2 limone
Per il tonno:
2 lombi di tonno bianco tagliati di qualità sushi, ciascuno di circa 1-1/2 libbreSale grosso (marino o kosher)Pepe nero macinato frescoOlio extravergine di olivaDa 6 a 8 strisce di pancetta artigianale tagliata sottile
Passaggio 1: prepara la salsa cremosa al pepe in grani: in una casseruola pesante, a fuoco medio, sciogli il burro. Mescolare lo scalogno e rosolarlo fino a renderlo morbido. Aggiungere il pepe nero e il Cognac. Se lo si desidera, flambare accuratamente il Cognac caldo con un fiammifero lungo. Altrimenti proseguite con la salsa. Aggiungere il vino bianco e portare ad ebollizione; ridurre della metà. Aggiungete la panna e la senape e lasciate sobbollire la salsa finché non ricopre il dorso di un cucchiaio. Aggiungi sale a piacere. Mescolare il dragoncello fresco tritato e spremere qualche goccia di succo di lime fresco. Tenere al caldo fino al momento di servire.
Passaggio 2: lavorando su una teglia o una pirofila bordata, condisci bene i lombi di tonno su tutti i lati con sale e pepe. Condire con olio d'oliva.
Passaggio 3: per ogni lombo, taglia 4 pezzi di spago da macellaio, ciascuno lungo circa 12 pollici, e stendili paralleli tra loro (a circa 1-1/2 - 2 pollici di distanza) su una superficie di lavoro pulita. Disporre al centro una striscia di pancetta, perpendicolare ai cordoni. Adagiare un lombo di tonno sulla pancetta. Adagiare altre 2 strisce di pancetta sopra il tonno (3 se si tratta di un lombo grande), portare i fili comodamente sopra il lombo e legare in modo che la pancetta sia tenuta saldamente in posizione. Ripeti con l'altro lombo.
Passaggio 4: imposta la griglia per la grigliatura diretta e preriscalda a medio-alta (400 gradi). Spennellare e oliare la griglia e il piano cottura.
Passaggio 5: Disporre i lombi di tonno sul piano cottura Arteflame o sulla griglia e grigliare fino a quando la pancetta e il tonno saranno scottati, da 2 a 3 minuti. Girare con le pinze per rosolare i lati rimanenti. L'interno del tonno deve mantenere il suo colore rosato; non cuocere troppo. Trasferisci i lombi di tonno su un tagliere. Riscaldare la salsa cremosa al pepe in grani, se necessario. Togliere i fili dal tonno, quindi tagliare i lombi in medaglioni spessi 1 pollice e disporli su un piatto da portata. Distribuire la salsa attorno al fondo dei medaglioni, guarnire con rametti di dragoncello fresco e servire.
Guarda il video qui sotto per vedere Steven Raichlen preparare questo piatto su Arteflame.
Questi sono alcuni dei prodotti che utilizziamo in questa ricetta:
