סטיבן רייכלן - טונה אלבקור עטופה בבייקון "פילה מיניון" עם רוטב קרם פלפל

תְשׁוּאָה:
משרת 8 וניתן להגדיל אותו.

6 כפות חמאה ללא מלח2 בצלי שאלוט גדולים, קלופים וחתוכים לקוביות דק1 כף פלפל שחור גרוס טרי 1/4 כוס קוניאק 1 כוס יין לבן יבש 1 כוס שמנת כבדה (הקצפה) 1-1/2 כפות חרדל דיז'ון מלח גס (ים או כשר) 1-1/2 כף טרי טרגון, קצוץ, בתוספת ענפים נוספים לקישוט 1/2 לימון

2 חלצי טונה אלבקור קצוצים באיכות סושי, כל אחד כ-1-1/2 קילו מלח גס (ים או כשר) פלפל שחור גרוס טרי שמן זית כתית מעולה 6 עד 8 רצועות בייקון ארטיזנלי חתוך דק

שלב 1: הכנת רוטב קרם פלפל: בסיר כבד על אש בינונית, ממיסים את החמאה. מערבבים פנימה את בצלי השאלוט ומאדים עד שהם רכים. מוסיפים את הפלפל השחור והקוניאק. אם תרצה, להבעיר בזהירות את הקוניאק החם בגפרור ארוך. אחרת ממשיכים עם הרוטב. מוסיפים את היין הלבן ומביאים לרתיחה; להפחית בחצי. מערבבים פנימה את השמנת והחרדל ונותנים לרוטב להתבשל עד שהוא מצפה את גב הכף. מוסיפים מלח לפי הטעם. מערבבים פנימה את הטרגון הטרי הקצוץ וסוחטים פנימה כמה טיפות של מיץ ליים טרי. שומרים חם עד להגשה.

שלב 2: עובדים על נייר אפייה או תבנית אפייה עם שוליים, מתבלים היטב את חלצי הטונה מכל הצדדים במלח ופלפל. מזלפים שמן זית.

שלב 3: עבור כל חלציים, חותכים 4 אורכי חוט קצבים, כל אחד באורך של כ-12 סנטימטרים, והנח אותם במקביל זה לזה (במרחק של כ-1-1/2 עד 2 אינץ' זה מזה) על משטח עבודה נקי. מניחים במרכז רצועת בייקון, בניצב לחוטים. הניחו חלצית טונה על הבייקון. הניחו עוד 2 רצועות בייקון על גבי הטונה (3 אם מדובר במותן גדולות), מביאים את החוטים היטב על החלציים וקושרים כך שהבייקון יוחזק היטב במקומו. חזור על הפעולה עם החלק השני.

שלב 4: הגדר את הגריל שלך לצלייה ישירה וחממו מראש לבינוני-גבוה (400 מעלות). מברישים ומשמנים את רשת הגריל ואת הכיריים.

שלב 5: מסדרים את חלצי הטונה על כיריים ארטפלאם או גריל גריל וצולים עד שהבייקון והטונה נצרבים, 2 עד 3 דקות. הופכים עם מלקחיים כדי לצרוב את הצדדים הנותרים. פנים הטונה צריך לשמור על צבעו הוורוד; לא לבשל יתר על המידה. מעבירים את חלצי הטונה לקרש חיתוך. מחממים מחדש את רוטב קרם הפלפל, במידת הצורך. מסירים את החוטים מהטונה, ואז פורסים את החלציים למדליונים בעובי 1 סנטימטר ומסדרים על מגש. מזלפים את הרוטב סביב תחתית המדליונים, מקשטים בענפי טרגון טריים ומגישים.