Pancetta maison

La pancetta est une charcuterie italienne traditionnelle à base de poitrine de porc. Elle ressemble au bacon, mais est généralement séchée avec un mélange de sel, de sucre et d'épices, et elle n'est pas fumée. Préparer votre propre pancetta à la maison est un processus enrichissant qui vous permet de personnaliser les saveurs à votre goût. Voici comment préparer votre propre pancetta.  Le meilleur de tout, c'est que vous pouvez préparer de délicieuses carbonara sur votre Arteflame une fois qu'elle est prête !

Ingrédients

• 3 livres de poitrine de porc, peau enlevée
• 2 cuillères à soupe de sel casher
• 1 cuillère à soupe de sucre
• 1 cuillère à café de sel de salaison rose (Poudre de Prague #1)
• 2 cuillères à café de poivre noir fraîchement moulu
• 1 cuillère à café de flocons de piment rouge écrasés
• 1 cuillère à café de thym séché
• 1 cuillère à café de romarin séché
• 1 cuillère à café de baies de genièvre séchées, écrasées
• 3 gousses d'ail hachées
• 1 feuille de laurier, émiettée
• 1 cuillère à café de noix muscade moulue

Instructions

Étape 1 : Préparez la poitrine de porc

1. Rincez la poitrine de porc sous l’eau froide et séchez-la avec du papier absorbant.
2. Coupez l’excédent de graisse, en laissant une épaisseur uniforme de graisse sur toute la viande.

Étape 2 : Préparez le remède

1. Dans un petit bol, mélanger le sel casher, le sucre, le sel de salaison rose, le poivre noir, les flocons de piment rouge, le thym, le romarin, les baies de genièvre, l'ail, la feuille de laurier et la muscade.
2. Bien mélanger les ingrédients pour obtenir une préparation homogène.

Étape 3 : Soigner la poitrine de porc

1. Frottez le mélange de salaison sur toute la poitrine de porc, en vous assurant qu'il est uniformément enrobé sur tous les côtés.
2. Placez la poitrine de porc dans un grand sac en plastique refermable ou enveloppez-la hermétiquement dans une pellicule plastique.
3. Placez la poitrine de porc enveloppée dans un plat peu profond pour récupérer les éventuels écoulements et réfrigérez-la pendant 7 à 10 jours. Retournez la poitrine de porc et massez-la tous les jours pour redistribuer la saumure et assurer une saumure uniforme.

Étape 4 : Rincez et séchez

1. Après la période de séchage, retirez la poitrine de porc du sac et rincez-la soigneusement sous l'eau froide pour éliminer le séchage.
2. Séchez la poitrine de porc avec du papier absorbant.
3. Roulez fermement la poitrine de porc en forme de bûche et attachez-la avec de la ficelle de boucher à des intervalles de 1 pouce.

Étape 5 : Suspendre et sécher

1. Suspendez la poitrine de porc roulée et ficelée dans un endroit frais et sec avec une bonne circulation d'air. La température idéale se situe entre 10 et 15 °C (50-60 °F) et un taux d'humidité d'environ 60 à 70 %.
2. Laissez sécher la pancetta pendant 2 à 3 semaines, jusqu'à ce qu'elle soit ferme mais pas dure.

Étape 6 : Coupez et savourez

1. Une fois la pancetta complètement séchée, elle est prête à être utilisée.
2. Coupez la pancetta en fines tranches et utilisez-la dans vos recettes préférées, comme la carbonara, les soupes, les ragoûts, ou savourez-la simplement seule.

Conseils

• Sel de guérison :Le sel de salaison rose (Prague Powder #1) est essentiel pour la salaison et la conservation de la viande en toute sécurité. Il permet également de conserver la couleur de la pancetta.
• Température et humidité : Des niveaux de température et d'humidité appropriés sont essentiels pour un séchage sûr et efficace. Si vous n'avez pas d'endroit approprié pour suspendre la pancetta, une chambre de séchage ou un réfrigérateur dédié peuvent être utilisés.
• Épices :N'hésitez pas à personnaliser le mélange d'épices selon vos goûts. L'ajout de différentes herbes et épices peut donner à votre pancetta un profil de saveur unique.

Conclusion

Préparer de la pancetta à la maison est un projet satisfaisant qui donne des résultats délicieux. Avec un peu de patience et d'attention aux détails, vous pouvez déguster de la pancetta maison dans une variété de plats, ajoutant des saveurs riches et savoureuses à vos repas.

Variations

1. Pancetta épicée :Augmentez la quantité de flocons de piment rouge écrasés ou ajoutez du poivre de Cayenne à la sauce pour une pancetta plus épicée.
2. Pancetta aux herbes :Ajoutez des herbes fraîches comme de la sauge, de l’origan ou du basilic à la cure pour une saveur plus herbacée.
3. Pancetta fumée :Après le séchage, fumez la pancetta à froid pendant quelques heures pour ajouter une profondeur de saveur fumée.
4. Pancetta aux agrumes :Ajoutez du zeste de citron ou d’orange finement râpé à la cure pour une touche d’agrumes.
5. Pancetta séchée au miel :Ajoutez une cuillère à soupe de miel au mélange de cure pour une touche de douceur.

Les appariements

• Servez de la pancetta coupée en fines tranches avec du pain frais et du fromage pour un apéritif simple.
• Utilisez la pancetta dans des plats de pâtes comme la carbonara ou l'amatriciana.
• Enroulez de la pancetta autour de légumes ou de fruits de mer pour les griller.
• Ajoutez de la pancetta coupée en dés aux soupes et aux ragoûts pour plus de profondeur de saveur.