Какой кусок стейка самый лучший?

Совет профессионала: куски, идущие вдоль спины, как правило, самые нежные и дорогие.

Крисси Дауни для Food Network Kitchen

Прилавок мясника может быть ошеломляющим, заполненным, казалось бы, бесчисленными вариантами, но с очень малым количеством информации. Хотя нет такого понятия, как лучшее кусок стейка (на самом деле все зависит от ваших предпочтений и того, как вы его готовите!), есть несколько кусков, которые широко считаются лучшими. Ниже мы рассмотрим мясные различия, а также то, как выбрать правильный кусок для того, что вы готовите.

Какой кусок стейка самый лучший?

Лучшие куски мяса находятся на спине коровы, вдали от того, что мясники называют «копытом и рогом». Куски, которые находятся ближе к ногам и плечам, получают много упражнений, так как они помогают поддерживать движения коровы, что напрягает мышцы и приводит к более жестким кускам говядины. Вот почему грудинку и говяжью рульку нужно тушить на медленном огне — чтобы помочь размягчить эти соединительные ткани. Куски, которые идут вдоль спины, такие как рибай, полоска, вырезка и ти-бон, не так сильно работают, поэтому они гораздо нежнее и идеально подходят для ужина со стейком.

Прежде чем мы перейдем к преимуществам каждого типа стейка, нам следует быстро определить термин «мраморность», который вы увидите ниже. В отличие от толстых, жевательных кусочков жира, которые вы можете срезать сбоку вашего стейка, мраморность — это ароматный, желанный белый жир, который равномерно разветвляется по всей ткани. Мраморность влияет на вкус и текстуру стейка, и это будет ключевым отличием, о котором вы будете думать, выбирая между четырьмя лучшими кусками стейка.

Рибай

Рибай — большой круглый отруб с превосходной мраморностью. Это классический фаворит среди любителей стейков, потому что он сытный, ароматный и нежный. Продается с костями или без них.

Стейк Стрип

Стейк Стрип, иногда называемый Нью-Йорк Стрип, обычно представляет собой бескостный, более прямоугольный отруб, известный своей мраморностью и глубоким, насыщенным вкусом. Он немного менее нежен, чем рибай, но все равно является фаворитом высокого класса из-за этого яркого вкуса.

Вырезка

Далее следует вырезка, более длинный отруб без мраморности. Отсутствие мраморности означает, что он не такой вкусный, как другие отрубы, но то, что ему не хватает во вкусе, он, безусловно, компенсирует нежностью. Филе-миньон — это стейк, вырезанный из более тонкого конца вырезки, и его часто подают с соусом на основе масла, чтобы усилить вкус.

Ти-Бон

Наконец, стейк T-bone, который представляет собой стейк-стрип и филе, разделенные Т-образной костью, все в одном стейке. T-bone — это стейк для толпы, в основном потому, что это очень большой кусок, но также потому, что он предлагает что-то для каждого. Здесь нет необходимости выбирать между нежностью филе или вкусом стрипа. Стейк портерхаус — это просто T-bone с более крупной вырезкой.

Какой кусок стейка самый дорогой?

Самые дорогие куски стейка берутся из самых нежных частей коровы, поэтому вырезка будет самым дорогим куском. Это очень маленькая часть коровы, поэтому высокая стоимость также является вопросом спроса и предложения.

Если вы когда-либо слышали о японской говядине вагю или кобе, вы определенно слышали, что они обойдутся вам в кругленькую сумму. Вагю и кобе не относятся к кускам стейка; они относятся к способу разведения и выращивания коров.Эти классификации коров выращиваются в Японии на очень строгой, специфической диете, призванной гарантировать, что говядина содержит именно тот уровень вкуса и жира, который нужен. Этот уровень заботы гарантирует высокую цену.

Что лучше, рибай или филе?

При выборе между рибаем и филе следует учитывать плюсы и минусы. Филе намного постнее, с меньшей мраморностью и, следовательно, меньшим вкусом. Помните, рибай известен своей интенсивной мраморностью и превосходным вкусом. Однако эта мраморность, скорее всего, сделает рибай гораздо более дорогим вариантом. Хороший уголь на гриле может помочь усилить вкус филе, поэтому выбор лучшего варианта на самом деле зависит от того, какой вкус вы ищете и сколько денег вы готовы потратить.

Лучший кусок стейка для средней прожарки

Большинство шеф-поваров будут страстно настаивать на том, что лучшим куском стейка для средней прожарки является любой кусковой стейк, но, конечно, то, как вы предпочитаете готовить стейк, зависит только от вас. Приготовление стейка до средней прожарки позволяет раскрыться его естественному вкусу, поэтому такие экстра-мраморные, экстра-ароматные куски, как рибай и стрипс, особенно вкусны при средней прожарке, при внутренней температуре от 130 до 135 градусов по Фаренгейту.

Лучшие куски стейка для гриля

Поскольку грили вырабатывают очень сильный жар, ключ к приготовлению стейков на гриле — убедиться, что они могут быстро готовиться на сильном огне, не пересушиваясь. Рибай и стрипс — немного более толстые куски, которые могут получить темную корочку от жара, сохраняя при этом розовую, среднепрожаренную серединку. Гриль придаст восхитительный вкус любому куску стейка, но рибай и стрипс могут стать лучшей отправной точкой для новичков.

Другие факторы, которые следует учитывать при покупке хорошего стейка

Одна вещь, о которой вам стоит подумать, это система классификации USDA, в которой говядина классифицируется как prime, choice или select. Отрубы prime превосходны, они поступают от молодых, хорошо откормленных коров и имеют обильную мраморность. Говядина Choice по-прежнему высокого качества, но у нее меньше мраморности, чем у prime. У select beef самая низкая степень мраморности, поэтому она намного постнее, чем prime и choice beef. Она все еще может быть нежной, но она будет менее сочной и ароматной, чем другие.

Другим фактором, который следует учитывать, является процесс сухой выдержки. Во время этого процесса говядина проводит определенное количество времени в среде с контролируемой температурой, подвергаясь воздействию воздуха, что улучшает глубину ее вкуса и нежность. Это очень научный процесс, который обычно длится от тридцати до сорока пяти дней. Мясо сухой выдержки стоит дороже, но это, безусловно, угощение для особо торжественных случаев.

Это может показаться простым, но толщина куска говядины также является очень важным фактором. Идеальное приготовление стейка зависит от баланса хрустящей корочки снаружи и сочной розовой сердцевины. Готовите ли вы на гриле, на чугунной сковороде на плите или даже обжариваете в духовке, немного более толстый кусок поможет вам достичь правильного соотношения обжарки и розового цвета.

Последнее, о чем вы всегда хотите помнить, готовя хороший стейк, это то, что ему нужна соль, чтобы раскрыть все его вкусы. Щедро посолите стейки кошерной солью как минимум за сорок минут до приготовления, чтобы соль пропитала стейк. Не стесняйтесь соли; это самый важный шаг к получению идеального стейка дома.

Что сочетается с хорошим стейком?

Вы только что потратили немного дополнительных денег и усилий на стейк, так пусть он будет звездой шоу. Простые закуски и гарниры раскроют все лучшее в вашем стейке.Для классического ужина в стейк-хаусе выберите Салат из дольки начать и Печеный картофель на стороне. Возможно, вы думаете о летнем ужине на открытом воздухе с жареным стейком, в этом случае все, что вам нужно, это кукуруза в початках, нарезанные помидоры с солью и бокал розе. Стейк хорошо сочетается с простыми крахмалами, такими как картофель, и зелеными овощами, такими как шпинат и Спаржа на пару, поэтому пусть это будет вашим руководством при планировании меню.

Рецепты стейков

Теперь, когда у вас есть все инструменты для выбора правильного куска стейка на ваш вкус, пришло время попробовать приготовить идеальный стейк.

Обжаренный стейк Ти-Бон

Классический рецепт простого стейка на косточке, который сделает вас экспертом по приготовлению стейков в домашних условиях.

Горчичный соус для стейка

Хотите разнообразить вырезку или филе-миньон? Этот простой соус из 5 ингредиентов сделает всю работу за вас и придаст вашему мясу необходимую дополнительную остроту.

Портерхаус с соусом для стейка «Бальзамик»

Накормите толпу огромным стейком портерхаус. Он вкусен сам по себе, но мы думаем, что вы будете смаковать каждую каплю прилагающегося соуса Бальзамик для стейка.

Стейк рибай с травяным маслом и обжаренным перцем

Ничто не звучит более роскошно, чем травяное масло, медленно тающее на горячем куске сочного рибая. Вы будете регулярно разжигать гриль ради этого сочного стейка с хрустящим перцем.

Рождественский стейк

Не позволяйте названию обмануть вас — этот стейк на косточке, подаваемый не с одним, а с двумя свежими соусами, является хитом круглый год. Соусы украсят ваш пикантный стейк (и вы, возможно, захотите начать добавлять их ко всем вашим любимым белкам).

Филе с травами и горчицей, с запеченным картофелем

Поднимите свой филей на ступеньку выше с помощью корочки из горчицы с травами и сытного печеного картофеля. Это блюдо достаточно простое для буднего ужина, но достаточно особенное для свидания или ужина в честь дня рождения.

Филе миньон с горчичным кремом и лесными грибами

Сочное филе с насыщенным горчичным кремом и грибами, покрытыми сверху и наполненными умами, превратит вас в шеф-повара ресторана прямо на вашей собственной кухне. Это может показаться изысканным, но все это собирается в одной кастрюле всего за тридцать минут.

Ужин со стейком, приготовленным по технологии Sous Vide

Стейк и сливочный шпинат, приготовленные в вашей машине су-вид, дают вам полноценный ужин со стейком с минимальными усилиями и инструментами. Этот перенесет вас из дома в стейк-хаус в кратчайшие сроки. Для наилучшего результата: готовьте стейки су-вид не менее 4 часов при температуре 131F°, промокните стейк насухо перед жаркой на гриле. Поскольку стейк уже средней прожарки, все, что вам нужно, — это быстро его поджарить, не пережарьте!