Стивен Райхленс - обернутый беконом «Филлет -миньоны» с соусом из перца соуса

Урожай:
Рассчитано на 8 человек и может быть увеличено.

6 столовых ложек несоленого сливочного масла2 крупных лука-шалота, очищенных и мелко нарезанных1 столовая ложка свежемолотого черного перца1/4 стакана коньяка1 стакан сухого белого вина1 стакан густых (взбитых) сливок1-1/2 столовых ложки дижонской горчицыКрупная соль (морская или кошерная)1-1/2 столовых ложки свежего эстрагона, нарезанного, плюс дополнительные веточки для украшения1/2 лимона

2 очищенных филе тунца альбакор, пригодного для суши, каждое весом около 1-1/2 фунта; крупная соль (морская или кошерная); свежемолотый черный перец; оливковое масло первого отжима; 6–8 полосок тонко нарезанного домашнего бекона.

Шаг 1: Приготовьте соус из сливок с перцем: в тяжелой кастрюле на среднем огне растопите масло. Добавьте лук-шалот и обжарьте до мягкости. Добавьте черный перец и коньяк. При желании осторожно фламбируйте теплый коньяк длинной спичкой. В противном случае продолжайте готовить соус. Добавьте белое вино и доведите до кипения; уварите наполовину. Добавьте сливки и горчицу и дайте соусу покипеть, пока он не покроет тыльную сторону ложки. Добавьте соль по вкусу. Добавьте измельченный свежий эстрагон и выжмите несколько капель свежего сока лайма. Держите в тепле до готовности к подаче.

Шаг 2: На противне или в форме для выпечки с бортиками хорошо посолите и поперчите филе тунца со всех сторон. Сбрызните оливковым маслом.

Шаг 3: Для каждой филейной части отрежьте 4 куска мясницкой нити, каждая длиной около 12 дюймов, и положите их параллельно друг другу (на расстоянии около 1-1/2 - 2 дюймов друг от друга) на чистую рабочую поверхность. Положите полоску бекона в центр, перпендикулярно нитям. Положите филейную часть тунца на бекон. Положите еще 2 полоски бекона поверх тунца (3, если это большая филейная часть), плотно накиньте нити на филейную часть и завяжите так, чтобы бекон надежно держался на месте. Повторите с другой филейной частью.

Шаг 4: Установите гриль для прямого гриля и разогрейте его до средне-высокой температуры (400 градусов). Смажьте решетку гриля и варочную панель маслом.

Шаг 5: Разложите филе тунца на варочной панели Arteflame или решетке гриля и жарьте на гриле, пока бекон и тунец не подрумянятся, 2–3 минуты. Переворачивайте щипцами, чтобы поджарить оставшиеся стороны. Внутри тунец должен сохранить свой розовый цвет; не пережаривайте. Переложите филе тунца на разделочную доску. При необходимости разогрейте соус из перца и сливок. Удалите нити с тунца, затем нарежьте филе на медальоны толщиной 1 дюйм и разложите на блюде. ​​Выложите соус вокруг нижней части медальонов, украсьте свежими веточками эстрагона и подавайте.