グリルに最適なステーキの部位
ブレット・レノス・スミス
ステーキを焼くのに勝るものはありません。正しく行えば、冷たいビールを副操縦士として、牛肉を炎にかけることは、ガイド付きの瞑想と同じくらい穏やかで集中力を高めます。肉食の禅の芸術。平和はステーキから始まります。
この形而上学的な旅のガイドとして、私たちはこう言わなければなりません。良いもののために少し余分にお金を払いたいと思うのは、責められません。しかし、どんな予算にも合う、グリルで食べる価値のある肉があります。選んだステーキがマリネの方が良いのか、調理中に特別な注意が必要なのかを念頭に置いてください。
このリストのトップにランクインしたステーキのほとんどは、おそらくご存知でしょう。しかし、過小評価されている選択肢や、近年人気が高まっている部位もいくつか取り上げています。リブアイを求めてやって来て、フラットアイアンを求めて留まります。これらはグリルステーキに最適な部位です。
リブアイはグリルステーキの最高峰
ステーキにはもっと柔らかい部位もありますが、リブアイは霜降りが濃厚で、牛の中でも最も贅沢な部位の一つです。もちろん、この部位は安くはありませんので、少なくとも理論的には、完璧なリブアイを作る方法。
まず、リブアイを冷蔵庫または冷凍庫から取り出し、室温に戻します。次に、ステーキの両面に挽きたてのコショウとたっぷりの塩を数つまみ振りかけます。味付けは控えめにしてください。リブアイステーキには脂肪と肉が多く含まれているため、十分な味付けが必要です。もう少し味付けしたい場合は、お気に入りの店で購入したステーキ用調味料を塗ることもできます。
ステーキが温まり、グリルが最高に熱くなったら (少なくとも華氏 425 度)、ステーキに少量のオリーブオイルを塗り、熱いグリルの格子にのせて、きれいに焼きます。約 3 分後、グリル トングを使用してステーキを裏返し、反対側を焼きます。両面が焼けたら、ステーキを直火から下ろし、低温で調理を続けます。ステーキが希望の温度に達したら (肉用温度計で確認できます)、グリルから取り出し、少なくとも 5 分間休ませてからお召し上がりください。
完璧な牛テンダーロインを作るには、繊細さが求められる
牛テンダーロインには贅沢な脂肪は多くありませんが、ステーキの名前が示すようにバターのような食感があり、それがこの部位をとても高く評価する理由です。グリル用に購入するなら、いくつか注意すべき点があります。テンダーロインステーキについて知っておくべき牛のテンダーロインとフィレミニヨンはどちらも同じ筋肉から作られています。主な違いは、フィレはより望ましい細い部分から作られ、テンダーロインは全体の部位を指す用語であるということです。
テンダーロインはトリミング済みまたはトリミングされていない状態で購入でき、トリミングされていないステーキは噛みごたえが残っています。銀色の肌トリムされていないステーキの場合は、焼く前に銀皮を取り除いてください。テンダーロインを小さめのフィレに切ります。テンダーロインは脂肪分が少ないため、グリルする際の一般的なテクニックは、テンダーロインフィレの丸い部分をベーコンで巻くことです。フィレの平らな面の両方に塩、コショウ、そして好みに応じてドライラブで味付けします。ステーキ自体に脂肪分がほとんどないため、焼きすぎないことが重要です。各面を約2分焼き、間接加熱でテンダーロインステーキが希望の温度に達するまで焼きます（肉の源）。さらに風味を増すには、休ませる前にバターを上に塗ります。
ポーターハウスでステーキ2品を1つに
もしあなたがポーターハウスステーキについて知るポーターハウスステーキは、真ん中に特徴的なT字型の骨が入っています。この骨があるため、このステーキはTボーンステーキとよく混同されますが、この2つは非常によく似ています。ポーターハウスステーキは基本的にTボーンの大型版です。
どちらのステーキでも、骨は実際にはフィレとストリップという 2 つの小さなカットに分かれています。これは重要な点です。なぜなら、これらの小さなカットはそれぞれ調理方法が異なるからです。フィレはこれらの「サブカット」の中では大きい方で、非常に柔らかいですが脂肪分が少ないため、焼きすぎになりやすいです。小さいストリップステーキは脂肪分が多く、ステーキのこの側は焼きすぎになりにくいことを意味します。
ポーターハウスは面ごとに調理方法が異なるため、調理する際には注意が必要です。まずは、各面にたっぷりの塩とコショウで味付けします。 風味を高めるために、両面にニンニクをすり込むことを推奨していますが、お好みのステーキ用調味料を塗ってもいいでしょう。ステーキが温まったら、熱いグリルで両面を約 2 分間焼き、次にステーキを間接加熱に移し、フィレ側をグリルの最も冷たい部分に向けます。希望の温度に達したら、ステーキをグリルから取り出し、5 分間休ませます。
象徴的なTボーンステーキなら間違いない
真ん中にT字型の骨が通っているTボーンステーキは、基本的にはポーターハウスステーキの小型版です。ポーターハウスは1食分の量が多いので、似たような味をもっと手軽に楽しみたいなら、Tボーンステーキがおすすめです。
ポーターハウスのように、Tボーンは骨の片側にフィレ、もう片側にストリップステーキがあります。これがメインですTボーンステーキについて知っておくべきこれらの小さな部位はそれぞれ脂肪分が異なるため、調理方法も異なります。最適な調理時間の違いに対処する 1 つの方法は、比較的脂肪分の多いフィレ側を持つステーキを見つけることです。もう 1 つの方法は、脂肪分の多いストリップ側が常にグリルの高温部分に面し、フィレ側が常に直火から最も遠い位置になるようにすることです。
ステーキを他の人に焼いて見せたり、Instagram で自慢したりする場合は、T ボーン ステーキを使うと見栄えがよくなります。ステーキを焼いて休ませた後、ナイフを使ってフィレとストリップ ステーキの両方を骨から切り離します。次に、ナイフを 45 度の角度で持ち、各ステーキを幅方向にスライスします。最後に、スライスした各カットを骨に対して元の位置に戻し、クラシックな T ボーン プレゼンテーションを行います。
NYストリップステーキでビッグアップルの雰囲気を味わおう
この柔らかくて風味豊かなカットは、コストパフォーマンスに優れています。NY ストリップ (または単にストリップ ステーキ) は、リブアイほど霜降りが少なく、フィレほど柔らかくありません。しかし、脂肪が少なく柔らかさに欠ける点を補って余りある、強い牛肉の風味があります。
ストリップステーキには霜降り肉があまりないので、お好みの調味料とオリーブオイルを少し加えるとおいしくなります。塩とコショウだけでもいいですが、ローズマリー、ニンニク、エシャロットをすり込むとストリップステーキの風味が増します。ステーキハウスの雰囲気を味わいたいなら、ステーキのサイドディッシュクリームほうれん草やマッシュポテトなどの定番料理から、エロテ（メキシコのストリートコーン）やたんぽぽの葉などの現代的な料理まで、お好みに合わせてお選びいただけます。
おしゃれな選択：ハラミステーキ
ファヒータを作るのによく使われるスカートステーキは、最近ますます人気が高まっており、この部位は気分転換に最適です。スカートステーキはさまざまな筋繊維でできているため、通常は少なくとも 30 分間マリネします。この風味の注入により、ステーキの味は、一般的な塩、コショウ、ステーキの調味料のスパイスブレンドを超えたものになります。
ハラミステーキの一般的なマリネには、柑橘類のジュースや酢などの酸が含まれています。これは、ステーキの筋繊維を分解すると同時に、ステーキに酸味を加えます。ハーブ入りハラミステーキのレシピレモン汁、レモンの皮、オリーブオイル、ニンニク、エシャロット、ハーブ、赤唐辛子を使ったマリネを使います。または、味噌漬けハラミステーキ醤油、ごま油、チリガーリックソース、砂糖、生姜、ニンニクが含まれています。
良いマリネをした後でも、まだやるべきことはあるハラミステーキが固くならないようにステーキが室温に戻ったら、片面を2分以内ずつ焼きます。ハラミステーキの理想的な温度はミディアムレアなので、間接加熱で少し時間をかける必要があるかもしれませんが、ミディアムより上に焼きすぎないようにしましょう。
トップサーロインは赤身でおいしい部位です
ステーキの味は好きだけど、健康上の理由から脂肪の摂取を控えたいと考えている人は多い。そんな人たちにとって、トップサーロインはグリル料理の素晴らしい選択肢だ。ヘルスライントップサーロインは赤身で飽和脂肪が少ないです。さらに良いことに、脂肪分の多い部位よりも手頃な価格です。
トップサーロインステーキは脂肪分が少ないため、調理する際には注意が必要です。 ステーキに味付けをして室温より少し低い温度まで温めたら、両面を2～3分ずつ焼きます。次に、トップサーロインステーキを間接加熱で、目標温度より5度低い温度、つまり約125度F（オマハステーキ絶対にやらないほうがいいのは サーロインステーキを焼きすぎるトップサーロインステーキには脂肪分があまり含まれていないため、自家製ソース（素晴らしいソースなど）を添えるととてもおいしくいただけます。チミチュリソースのレシピ。
フランクステーキを脇に置いておかないで
脂身の多い牛肉や柔らかい牛肉は、控えめな味付けで味が引き立ちます。濃いハーブやスパイスは、これらの部位の魅力を完全に隠してしまう可能性があります。たとえば、フィレミニョンに濃厚なチミチュリソースをかけると、ステーキもソースも無駄になってしまいます。
フランクステーキは特に柔らかくはなく、脂肪分も多くありません。しかし、牛肉の風味が強く、濃い味付けとよく合います。フランクステーキはマリネに時間をかけるととてもおいしくなります。シンプルな3つの材料で作るステーキマリネのレシピバルサミコ酢、オリーブオイル、醤油が含まれます。たとえ数時間マリネした後でも、フランクステーキをミディアムより上で調理しないように注意する必要があります。そうしないと、噛みごたえのある肉になってしまいます。
ステーキを焼いて休ませた後、フランクステーキを繊維に逆らって切ることはとても重要ですフランクステーキを筋繊維の方向に対して垂直に切ると、噛む回数が大幅に減ります。
チャックアイは貧乏人のリブアイ
チャックアイステーキは、リブアイステーキの優れた低価格代替品であり、リブアイステーキの重要な部分も兼ね備えています。チャックアイステーキはリブアイステーキとよく比較されますが、これは両方の部位とも牛の肋骨から取られているためです。リブアイステーキは牛の6番目から12番目の肋骨から取られますが、チャックアイステーキは5番目から取られます。 肋骨。5から来るので番目リブステーキは、動物 1 頭につき 2 枚しか取れないため、見つけるのが難しい場合があります。
品質は少し劣り、柔らかさも劣りますが、チャックアイステーキはリブアイステーキの代わりに最適です2 つのステーキの価格差は大きく、チャックアイ ステーキはほんの少しの手間をかけるだけで、格別な味に仕上がります。この部位は霜降りが多いですが、ミディアム レア以上に焼きすぎないようにしてください。また、ほとんどの人は、柔らかく仕上げるためにチャックアイ ステーキをマリネします。
ステーキのラベル表示はやや曖昧な場合があるため、購入する前に、チャックアイが骨なしで、標準サイズのステーキのようにカットされていることを確認することが重要です。特に厚く骨が入っている場合は、チャックローストである可能性があり、グリルで調理するよりもクロックポットで煮込んだ方がよいでしょう。
フラットアイアンステーキで夕食の計画のしわを直しましょう
近年、牛肉の価格が上昇しているため（ブルームバーグ)、より安価な部位が注目されるようになりました。牛の肩肉であるフラットアイアンステーキは、近年人気が高まっている中価格帯のステーキの好例です。実際、この部位はかなり流行しており、ホールフーズなどの高級食料品店ではフラットアイアンステーキをより広く販売しています。
一つだけフラットアイアンステーキについて知っておくべき大きな霜降りのおかげで、裏庭のグリルの強火に特に適していることがこのステーキの大きな特徴です。すでに風味がたっぷりなので、この部位に濃い味付けをする必要はありません。シンプルなマリネ、オイルバスト、または塩とコショウだけで十分です。ミディアムより上の焼き加減は避けてください。そうしないと、やがて乾燥して噛みにくくなります。また、一口ごとに柔らかさを最大限に引き出すには、ステーキを繊維に逆らって切ることも重要です。
グリルでトライチップステーキを試してみよう
数十年にわたりほとんどのグリルマスターの目に留まらなかったトライチップステーキは、特にプロのシェフの間で熱狂的な支持を得ている。最近のインタビューで、ワシントンDCのシェフ、デビッド・グアスは次のように語った。スリリストトライチップステーキは市場で最も過小評価されているステーキです。
有名なのは、サンタマリアスタイルのバーベキューの定番料理なので、 トライチップステーキはカリフォルニアとよく関連付けられるトライチップのファンは、カラメル化してスモーキーな風味を吸収する能力を高く評価しています。とはいえ、この部位の味を最大限に引き出すには、ちょっとした工夫が必要です。脂肪分が控えめなので、ドライ ラブやマリネで味付けするとおいしく仕上がります。また、休ませることは、調理プロセス全体において非常に重要な部分です。トライ チップ ステーキは調理後、肉が固くなる傾向があるため、10 ～ 15 分間休ませて、肉がほぐれて柔らかくなるようにすることが不可欠です。
ピカナハはあなたのグリルが待ち望んでいた外国からの輸入品です
この部位は米国ではあまり注目されない傾向にありますが、ピッカーニャステーキはブラジルでは非常に人気があります。しかし、近年、米国でブラジルのバーベキューの認知度が高まり、このステーキは米国で人気を集めています。
ステーキの片側には霜降りがはっきりしていて、脂身が厚いので、ピッカーニャ カットが人気になった理由は一目瞭然です。脂身が多いので、ステーキは焼きやすいです。まずは間接加熱で脂身を溶かし、ステーキを時々ひっくり返して均等に焼きます。脂身が黄金色になったら、ステーキに油を塗り、直火で焼きます。
もっと典型的なブラジル風の調理法を試したい場合は、湾曲したピチャニャ ステーキを串に刺して、ステーキの脂身の部分が互いに触れ合うようにして「U」字型になるようにします。この調理法では、ステーキをゆっくり回転させながら、焼きながらソースを塗る必要があります。
デンバーステーキは原石だ
2000年代、コロラド州立大学の食肉安全品質センターの研究者らが価値の低いステーキをグレードアップする方法を模索していたとき、肉科学者のデール・ウォーナー氏が、それまで無視されていた肩肉の部位を発見した。
牛の肩の部分、別名チャック部分は、おいしい部位として知られています。しかし、これらの部位には結合組織が多く含まれており、低温でゆっくり調理すると通常は分解されます。一方、肩の骨の周りの肉には結合組織がはるかに少なく、ステーキに最適です。
デンバーステーキには結合組織がかなり含まれているため、焼いてそのままにしておくという方法は最善の戦略ではありません。むしろ、この部位は逆焼きまたは真空調理によって大きな効果を発揮します。 これらの方法では、まずステーキをゆっくり調理して結合組織を分解し、最後に焼き色を付けます。グリルで逆焼きするには、まずステーキを間接加熱で 100 度程度になるまで調理します。真空調理法を使用する場合は、ステーキを 130 度で 2 時間調理し、最後に両面をさっと焼き色を付けます。他の低品質のステーキと同様に、デンバー ステーキは長時間休ませた後、繊維に逆らってカットすることが重要です。
