グリルに最適なステーキの部位

ステーキの最高の部位は何ですか?

プロのヒント: 背中に沿ったカットは最も柔らかく、高価になる傾向があります。

The Best Cut Of Steak For Your Grill

フードネットワークキッチンのクリッシーダウニー著

クリッシーは、Food Network のデジタル料理制作フェローです。

肉屋のカウンターは、無数の選択肢があるように見えますが、情報はほとんどなく、圧倒される場合があります。 最高の ステーキの部位などというものはありません (実際には、好みと調理方法がすべてです!) が、広くトップレベルとみなされている部位がいくつかあります。以下では、肉の違いと、料理に適した部位の選び方について説明します。

ステーキの最高の部位は何ですか?

最高の肉の部位はすべて、肉屋が「蹄と角」と呼ぶ部位から遠く離れた牛の背中に沿って流れ出ています。脚や肩に近い部位は牛の動きをサポートするため、かなりの運動量が必要で、筋肉に負担がかかり、牛肉の部位が硬くなります。そのため、ブリスケットと牛すね肉は、結合組織を柔らかくするために、低温でゆっくりと煮込む必要があります。リブアイ、ストリップ、テンダーロイン、T ボーンなどの背中に沿った部位はそれほど硬くないため、はるかに柔らかく、ステーキディナーに最適です。

各種類のステーキの利点を説明する前に、「霜降り」という用語を簡単に定義する必要があります。これについては、以下で使用します。ステーキの側面を切り落とした分厚い噛みごたえのある脂肪とは異なり、霜降りは組織全体に均一に枝分かれした風味豊かな歓迎の白い脂肪です。霜降りはステーキの味と食感に影響を与えるため、ステーキの最高の部位を 4 つ選ぶ際に考慮する重要な差別化要因となります。

Ribeye Steak

リブアイ

リブアイは大きく丸いカットで、全体に優れた霜降りが入っています。ボリュームがあり、風味豊かで柔らかいため、ステーキ愛好家にとって古典的なお気に入りです。骨なしまたは骨付きで販売されています。

Strip Steak

ストリップステーキ

ニューヨークストリップとも呼ばれるストリップステーキは、通常は骨のない長方形のカットで、霜降りと深く豊かな風味で知られています。リブアイよりも少し柔らかさは劣りますが、その印象的な風味により、依然として高級な人気があります。

Tenderloin

テンダーロイン

次はテンダーロインです。霜降りのない長めのカットです。サシが入っていないということは、他の部位に比べて風味が劣ることを意味しますが、風味が欠けている分を柔らかさで補っているのは確かです。フィレミニョンは、ヒレ肉の小さい方の端から切り取ったステーキで、風味を高めるためにバターベースのソースが添えられることがよくあります。

T Bone Steak

T ボーン

最後は、T ボーンステーキです。これは、ストリップステーキとフィレを T 字型の骨で分割し、1 つのステーキにまとめたものです。 T ボーンは大衆向けのステーキです。その主な理由は、非常に大きなカットであることだけでなく、誰にとっても何かを提供しているからです。ここでは、フィレの柔らかさかストリップの風味のどちらかを選択する必要はありません。ポーターハウスステーキは、Tボーンに大きめのテンダーロインを加えたものです。

Tenderloin

ステーキの中で最も高価な部位は何ですか?

ステーキの最も高価な部位は牛の最も柔らかい部分から採取されるため、テンダーロインが最も高価な部位になります。牛のごく一部なので、価格が高いのも需要と供給の問題です。

国産和牛や神戸牛について聞いたことがあるなら、かなりの値段がするということを聞いたことがあるはずです。和牛と神戸牛はステーキの部位を指しません。これらは牛の繁殖と育て方を指します。これらの牛の分類は、牛肉に適切なレベルの風味と脂肪が含まれることを保証することを目的として、非常に厳格で特定の飼料で日本で飼育されています。このレベルの配慮こそが、高い価格を保証するものなのです。

リブアイとサーロインはどちらが美味しいですか?

リブアイとサーロインのどちらを選ぶかを決める際には、長所と短所を考慮する必要があります。サーロインは脂肪分が少なく、霜降りが少ないため、風味が少なくなります。覚えておいてください、リブアイは強烈な霜降りと優れた風味で知られています。しかし、その霜降りのせいでリブアイの価格はさらに高価になる可能性が高い。素晴らしい焦げ目をグリルで焼くと、サーロインの風味がさらに高まります。そのため、どちらがより良いかを選択するのは、どのような種類の風味を求めているか、そしてどれくらいの金額を費やしたいかによって決まります。

ミディアムレアのベストカットステーキ

ほとんどのシェフは、ミディアムレアに最適なステーキの部位はすべての部位のステーキであると熱心に主張しますが、もちろん、ステーキの調理方法はすべてあなた次第です。ステーキをミディアムレアに調理すると、ステーキ本来の風味が引き立ちます。そのため、リブアイやストリップなどの霜降りの風味豊かな部位は、ミディアムレアの内部温度 130 °F ～ 135 °F で特に美味しくなります。

Ribeye Steak

グリルは非常に強い熱を持っているため、ステーキを焼く鍵は、乾燥せずに強火で素早く調理できるようにすることです。リブアイとストリップは、ピンク色のミディアムレアの中心部を維持しながら、熱で濃い焦げを実現できるわずかに厚いカットです。グリルはどのステーキの部位にも素晴らしい風味を与えますが、初心者にとってはリブアイとストリップステーキが最適な出発点となるでしょう。

Different types of steaks next to each other to compare

美味しいステーキを購入する際に考慮すべきその他の要素

考慮していただきたいことの 1 つは、牛肉がプライム、チョイス、またはセレクトに格付けされる USDA 格付けシステムです。プライムカットは、霜降りが豊富で十分に餌を与えられた若い牛から採取される優れた部位です。特選牛肉は依然として高品質ですが、プライムカットよりも霜降りが少ないです。セレクトビーフは霜降りの量が最も少ないため、プライムビーフや特選ビーフよりもはるかに赤身です。まだ柔らかいかもしれませんが、他のものよりもジューシーさと風味が劣ります。

考慮すべきもう 1 つの要素は、ドライエイジングプロセスです。この過程で、牛肉は温度管理された環境で一定の時間を過ごし、空気に触れることで、味わいの深みと柔らかさが向上します。これは非常に科学的なプロセスであり、通常は 30 日から 45 日かけて行われます。乾燥熟成肉は高価ですが、特別な日のご馳走であることは間違いありません。

簡単なことのように思えるかもしれませんが、牛肉の厚さも非常に重要な考慮事項です。ステーキを完璧に調理するには、外側のカリっとした焼き目と、ジューシーでピンク色の中心部のバランスが重要です。グリルで調理する場合でも、コンロの鋳鉄フライパンで調理する場合でも、オーブンで逆焼きを始める場合でも、少し厚めにカットすると、適切な焼き色とピンク色の比率を達成するのに役立ちます。

美味しいステーキで絶対に覚えておきたいことは、味を最大限に引き出すには塩が必要だということです。ステーキに塩を浸透させるために、調理する少なくとも40分前にコーシャーソルトでステーキにたっぷりと塩を振ります。塩を恥ずかしがらないでください。これは自宅で完璧なステーキを作るための最も重要なステップです。

Grilled Asparagus

おいしいステーキには何が合いますか?

ステーキに余分なお金と労力を費やしただけなのですから、ステーキをショーの主役にしましょう。シンプルな前菜とサイドメニューがステーキの美味しさを最大限に引き出します。クラシックなステーキハウスのディナーには、ウェッジサラダを始めに、ベイクドポテトを付け合わせにしましょう。もしかしたら、ステーキのグリルなど、屋外での夏のディナーを考えているかもしれません。その場合必要なのは、穂軸付きトウモロコシ、塩を加えたスライストマト、そしてロゼワイン 1 杯だけです。ステーキは、ジャガイモなどの単純なでんぷん質や、ほうれん草や蒸しアスパラガスなどの緑の野菜とよく合います。したがって、メニューを計画するときのガイドにしてください。