Steven Raichlen's - Τόνος Albacore τυλιγμένο με μπέικον «Filet Mignons» με σάλτσα κρέμας με κόκκους πιπεριού

Απόδοση παραγωγής:
Σερβίρει 8 και μπορεί να κλιμακωθεί.

6 κουταλιές της σούπας βούτυρο ανάλατο2 μεγάλα ασκαλώνια, καθαρισμένα και κομμένα σε κύβους 1 κουταλιά της σούπας φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι 1/4 φλιτζάνι κονιάκ 1 φλιτζάνι λευκό κρασί ξηρό 1 φλιτζάνι κρέμα γάλακτος βαριά (χτυπώντας) 1-1/2 κουταλιά της σούπας μουστάρδα Dijon Χοντρό αλάτι (θαλασσινό ή κοσέρ) 1-1/2 κουταλιές της σούπας φρέσκο εστραγκόν, ψιλοκομμένο, συν επιπλέον κλωναράκια για γαρνίρισμα 1/2 λεμόνι

2 ψιλοκομμένα φιλετάκια τόνου albacore ποιότητας σούσι, το καθένα περίπου 1-1/2 λίβρες χοντρό αλάτι (θάλασσα ή kosher) Φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι Εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο6 έως 8 λωρίδες λεπτοκομμένο παραδοσιακό μπέικον

Βήμα 1: Φτιάξτε τη σάλτσα κρέμας με κόκκους πιπεριού: Σε μια βαριά κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά, λιώστε το βούτυρο. Ανακατεύουμε τα ασκαλώνια και τα σοτάρουμε μέχρι να μαλακώσουν. Προσθέτουμε το μαύρο πιπέρι και το κονιάκ. Αν θέλετε, ψήστε προσεκτικά το ζεστό κονιάκ με ένα μακρύ σπίρτο. Διαφορετικά συνεχίζουμε με τη σάλτσα. Προσθέστε το λευκό κρασί και αφήστε να πάρει μια βράση. μειώσει στο μισό. Προσθέστε την κρέμα και τη μουστάρδα και αφήστε τη σάλτσα να σιγοβράσει μέχρι να καλύψει το πίσω μέρος ενός κουταλιού. Προσθέστε αλάτι για γεύση. Προσθέστε το ψιλοκομμένο φρέσκο ​​εστραγκόν και στύψτε μερικές σταγόνες φρέσκο ​​χυμό λάιμ. Διατηρήστε το ζεστό μέχρι να το σερβίρετε.

Βήμα 2: Δουλεύοντας σε ένα φύλλο ψησίματος με στεφάνι ή ταψί, αλατοπιπερώνετε καλά τα φιλέτα του τόνου από όλες τις πλευρές. Περιχύνουμε με ελαιόλαδο.

Βήμα 3: Για κάθε φιλέτο, κόψτε 4 μήκη κορδονιού χασάπη, μήκους περίπου 12 ιντσών το καθένα, και τοποθετήστε τα παράλληλα μεταξύ τους (περίπου 1-1/2 έως 2 ίντσες μεταξύ τους) σε μια καθαρή επιφάνεια εργασίας. Τοποθετούμε μια λωρίδα μπέικον στο κέντρο, κάθετα στις χορδές. Στρώνουμε ένα φιλέτο τόνου στο μπέικον. Στρώνουμε 2 ακόμη λωρίδες μπέικον πάνω από τον τόνο (3 αν είναι μεγάλο οσφυϊκό μέρος), φέρνουμε τα κορδόνια σφιχτά πάνω από το οσφυϊκό μέρος και δένουμε έτσι ώστε το μπέικον να κρατηθεί σταθερά στη θέση του. Επαναλάβετε με την άλλη οσφυϊκή χώρα.

Βήμα 4: Ρυθμίστε τη σχάρα σας για άμεσο ψήσιμο και προθερμάνετε σε μέτρια προς υψηλή (400 μοίρες). Αλείφουμε και λαδώνουμε τη σχάρα και την εστία της σχάρας.

Βήμα 5: Τοποθετήστε τα φιλέτα του τόνου στην επιφάνεια της κουζίνας ή στη σχάρα Arteflame και ψήστε μέχρι να μαγειρευτούν το μπέικον και ο τόνος, για 2 έως 3 λεπτά. Γυρίστε με λαβίδες για να ψηθούν οι υπόλοιπες πλευρές. Το εσωτερικό του τόνου πρέπει να διατηρήσει το ροζ χρώμα του. μην παραψήσετε. Μεταφέρετε τα φιλάκια του τόνου σε ένα ξύλο κοπής. Ζεσταίνουμε ξανά τη σάλτσα κρέμας με κόκκους πιπεριού, αν χρειάζεται. Αφαιρέστε τα κορδόνια από τον τόνο, στη συνέχεια κόψτε τα οσφυϊκά μέρη σε μενταγιόν πάχους 1 ίντσας και τακτοποιήστε τα σε μια πιατέλα. Ρίχνετε με κουτάλι τη σάλτσα γύρω από τον πάτο των μενταγιόν, γαρνίρετε με φρέσκα κλωνάρια εστραγκόν και σερβίρετε.