Vilken är den bästa biten av biff?

Proffstips: Nedskärningar som löper längs med ryggen tenderar att vara de mest ömma och dyra.

Av Krissy Downey för Food Network Kitchen

Slaktardisken kan vara överväldigande, fylld med vad som verkar vara otaliga alternativ men väldigt lite information. Medan det inte finns något sådant som det bästa snitt av biff (det handlar egentligen om dina preferenser och hur du förbereder det!), det finns några stycken som allmänt anses vara toppskikt. Nedan kommer vi in ​​på de köttiga skillnaderna, samt hur du väljer rätt snitt för det du lagar.

Vilken är den bästa biten av biff?

De bästa köttbitarna finns alla rinnande längs baksidan av kon, långt borta från vad slaktare kallar "hoven och hornet". Nedskärningar som ligger närmare benen och axeln får mycket motion, eftersom de hjälper till att stödja kons rörelser, vilket belastar musklerna och resulterar i tuffare snitt av nötkött. Det är därför bringa och nötskaft måste bräseras lågt och långsamt – för att hjälpa till att mjuka upp dessa bindvävnader. Nedskärningar som går längs ryggen, som ribeye, strip, filé och T-bone fungerar inte lika hårt, så de är mycket mörare och perfekta för en biffmiddag.

Innan vi går in på fördelarna med varje typ av biff bör vi snabbt definiera termen "marmorering", som du kommer att se används nedan. Till skillnad från de tjocka, sega fettbitarna du kanske skär av sidan på din biff, är marmorering det smakrika, välkomna vita fettet som förgrenar sig jämnt i vävnaden. Marmorering påverkar smaken och konsistensen av biff, och det kommer att vara en viktig skillnad du kommer att tänka på när du bestämmer dig mellan de fyra bästa biffbitarna.

Ribeye

Ribeye är ett stort, runt snitt med utmärkt marmorering genomgående. Det är en klassisk favorit för biffälskare eftersom den är rejäl, smakrik och mör. Det säljs benfritt eller benfritt.

Strip Steak

Strip steak, ibland kallad New York Strip, är ett vanligtvis benfritt, mer rektangulärt snitt som är känt för sin marmorering och djupa, rika smak. Det är lite mindre mört än en ribeye, men det är fortfarande en high-end favorit på grund av den slående smaken.

Fläskkarré

Nästa är filén, ett längre snitt utan marmorering. Avsaknaden av marmorering gör att den inte är lika smakrik som andra styckningsdelar, men vad den saknar i smak kompenserar den säkert för i ömhet. Filé mignon är en biff som skärs från den mindre delen av filén, och den serveras ofta med en smörbaserad sås av något slag för att förhöja smaken.

T-Bone

Till sist är T-bone steak, som är en strip steak och en filé, delad av ett T-format ben, allt i en biff. En T-bone är en biff för en publik, mest för att den är väldigt stor, men också för att den erbjuder något för alla. Du behöver inte välja mellan mjukheten hos en filé eller smaken av en remsa här. En porterhouse steak är bara ett T-bone med en större filé.

Vilken är den dyraste biffbiten?

De dyraste biffbitarna tas från de möra delarna av kon, så filén kommer att bli den dyraste styckningen. Det är en väldigt liten del av kon, så den höga kostnaden är också en fråga om utbud och efterfrågan.

Om du någonsin har hört talas om japansk wagyu eller kobebiff, har du definitivt hört att de kommer att kosta dig en ganska slant. Wagyu- och kobebiff refererar inte till biffbitar; de refererar till hur korna föds upp och föds upp.Dessa klassificeringar av kor föds upp i Japan med en mycket strikt, specifik diet, menad att säkerställa att nötköttet innehåller precis rätt nivå av smak och fett. Denna nivå av omsorg är det som garanterar den höga prislappen.

Vilket är bättre, Ribeye eller ryggbiff?

Det finns för- och nackdelar att tänka på när man väljer mellan ribeye och ryggbiff. Ytterfilet är mycket magrare, med mindre marmorering och därför mindre smak. Kom ihåg att ribeye är känt för intensiv marmorering och utmärkt smak. Men den marmoreringen kommer sannolikt att göra ribeye till ett mycket dyrare alternativ. En fin röding på grillen kan hjälpa till att höja smakerna på en ryggbiff, så valet av vilken som är bättre beror verkligen på vilken typ av smak du letar efter och hur mycket pengar du vill spendera.

Bästa biffsnittet för Medium-Rare

De flesta kockar kommer passionerat att insistera på att det bästa snittet av biff för medium-rare är alla styckningsdelar av biff, men självklart är hur du gillar din stek tillagad helt upp till dig. Matlagning av biff till medium-rare låter stekens naturliga smak lysa, så de extra marmorerade, extra smakrika snitten som ribeye och strip är särskilt läckra vid den medium sällsynta, 130 grader F till 135 grader F inre temperatur.

Bästa biffsnitten för grillning

Eftersom grillar har superintensiv värme, är nyckeln till att grilla biffar att se till att de kan tillagas snabbt på hög värme utan att torka ut. Ribeye och strip är något tjockare snitt som kommer att kunna uppnå en mörk röding från värmen samtidigt som de behåller en rosa, medium-sällsynt centrum. Grillen kommer att ge en förtjusande smak på varje biff, men ribeye och strip steak kan vara den bästa utgångspunkten för nybörjare.

Andra faktorer att tänka på när du köper god biff

En sak du vill tänka på är USDA-graderingssystemet, där nötkött klassas som bäst, val eller utvalt. Prime cuts är överlägsna, kommer från unga, välmatade kor, med riklig marmorering. Utvalt nötkött är fortfarande av hög kvalitet, men det har mindre marmorering än prime styckningsdelar. Utvalt nötkött har den lägsta mängden marmorering, så det är mycket magrare än nötkött. Den kanske fortfarande är mör, men den blir mindre saftig och smakrik än de andra också.

En annan faktor att tänka på är den torra åldringsprocessen. Under denna process tillbringar nötkött en viss tid i en temperaturkontrollerad miljö och utsätter det för luft, vilket förbättrar dess djup av smak och ömhet. Det är en mycket vetenskaplig process som vanligtvis äger rum under trettio till fyrtiofem dagar. Torrlagrat kött är dyrare, men det är verkligen en njutning för ett extra speciellt tillfälle.

Det kan verka enkelt, men tjockleken på din köttbit är också en mycket viktig faktor. Att laga biff till perfektion handlar om balansen mellan en skarp stek på utsidan och en saftig, rosa mitt. Oavsett om du lagar mat på grillen, i en gjutjärnspanna på spisen eller till och med en omvänd stekning med början i ugnen, kommer ett lite tjockare snitt att hjälpa dig att uppnå rätt förhållande mellan bränning och rosa.

Det sista man alltid vill komma ihåg med en fin biff är att den behöver salt för att få fram alla sina smaker. Salta dina biffar generöst med koshersalt minst fyrtio minuter före tillagning för att låta saltet tränga igenom biffen. Var inte blyg för saltet; detta är det mest avgörande steget för att få en perfekt biff hemma.

Vad passar bra biff?

Du har precis spenderat lite extra pengar och ansträngning på biff, så låt den bli stjärnan i programmet. Enkla förrätter och sidor tar fram det bästa i din biff.För en klassisk steakhouse-middag, gå med en Kilsallad att starta och Bakad potatis på sidan. Kanske funderar du på en sommarmiddag utomhus med grillad biff, då behöver du bara majskolvar, skivade tomater med salt och ett glas rosé. Biff passar bra med enkel stärkelse som potatis och gröna grönsaker som spenat och Ångad sparris, så låt det vara din guide när du planerar din meny.

Biff recept

Nu när du har alla verktyg för att välja rätt biff för din smak, är det dags att ge den perfekta steken ett försök.

Grillad T-Bone Steak

En klassisk beredning av ett enkelt T-bone som gör dig till en steak-at-home expert.

Senapsbiffsås

Funderar du på att piffa upp en filé eller filet mignon? Denna enkla sås med 5 ingredienser gör allt arbete åt dig och ger ditt kött den extra kicken det behöver.

Porterhouse med balsamicosteaksås

Mata en publik med en större än livet porterhouse-biff. Det är utsökt på egen hand, men vi tror att du kommer att njuta av varenda droppe av den medföljande balsamicobiffsåsen.

Rib-Eye Steak med örtsmör och kolad paprika

Ingenting låter lyxigare än örtsmör som sakta smälter ovanpå en het bit saftig ribeye. Du kommer att elda upp grillen regelbundet för denna saftiga biff med krispiga paprika.

Julbiff

Låt inte namnet lura dig - denna T-bone steak, serverad med inte en, utan två färska såser är en hit året runt. Såserna kommer att lysa upp din salta biff (och du kanske bara vill börja lägga dem på alla dina favoritproteiner).

Ört- och senapsbiff med bakad potatis

Sparka upp ryggbiffen ett snäpp med en örtig senapsskorpa och rik bakad potatis. Den här är enkel nog för en veckokvällsmåltid, men speciell nog för en dejtkväll eller födelsedagsmiddag.

Filet Mignon med senapsgrädde och vilda svampar

Saftig filé med rik senapskräm och toppad och umamipackad svamp gör dig till en restaurangkock direkt i ditt eget kök. Det kan tyckas snyggt, men allt samlas i en kastrull på bara trettio minuter.

Sous Vide Steak Middag

Biff och gräddad spenat tillagad i din sous vide-maskin ger dig en komplett biffmiddag med minimal ansträngning och verktyg. Den här tar dig från ditt hem till ett steakhouse på nolltid. För bästa resultat: sous vide dina biffar i minst 4 timmar vid 131F°, klappa din biff torr innan grillning.  Eftersom biffen redan är medium rare, allt du vill ha är en snabb stekning, tillaga den inte för mycket!