Правильное использование соли само по себе является искусством. Прежде всего, соль оказывает большее влияние на вкус, чем любой другой ингредиент. По словам шеф-повара Самина Норсрата и автора книги; Соль Жир Кислота Тепло.
Большинство из нас немного робеют, употребляя соль. Нам внушают истории о том, что употребление соли приводит к ухудшению здоровья. В то время как питание вне дома несет в себе эти опасности, использование соли в домашней кулинарии, как правило, более консервативно.
В наши дни существует множество различных видов соли на выбор. Обычная столовая соль, или гранулированная соль, встречается в солонках повсюду. Столовая соль часто содержит антислеживающий агент, чтобы предотвратить образование сгустков, или декстрозу, форму сахара, для стабилизации йода. Хотя ни одна из этих добавок не вредна, нет смысла добавлять их в пищу.
Йодированная соль, как правило, может придать всему металлический привкус. Существует также кошерная соль. Она традиционно используется в кошерном процессе, традиционном еврейском процессе, при котором из мяса удаляется кровь. Кошерная соль не содержит никаких добавок, и ее вкус очень чистый. Выбор шеф-повара Ностата — Алмазная кристаллическая соль. Это связано с тем, что он легко прилипает к пище и легко крошится.
соль Мортона гораздо более плотная соль. И почти в два раза более соленая по объему. Поэтому при использовании обязательно обратите внимание на конкретную марку, которую вы покупаете.
Морская соль — это соль, которая остается после испарения воды. Они могут быть довольно дорогими, но у них восхитительная текстура, поэтому постарайтесь использовать их так, чтобы они выделялись.
Мы решили поделиться несколькими фактами о соли:
- Меньшее количество соли, добавленное во время приготовления, часто улучшает вкус блюда больше, чем большое количество соли, добавленное за столом.
- Соль усиливает сладость и уменьшает горечь в продуктах, которые одновременно горькие и сладкие, например, в горько-сладком шоколаде, кофейном мороженом или жженой карамели.
По словам автора Носрата, мы обычно прибегаем к сахару, чтобы сбалансировать лучшие вкусы в соусе для супа, но оказывается, что соль маскирует горечь гораздо эффективнее, чем сахар. Убедитесь сами, например, с помощью грейпфрутового сока, который одновременно горький и сладкий. Попробуйте ложку, затем добавьте щепотку соли и попробуйте снова. Вы удивитесь, насколько утихнет горечь.
