소금을 올바르게 사용하는 것은 그 자체로 하나의 예술입니다. 무엇보다도 소금은 다른 어떤 재료보다 풍미에 더 큰 영향을 미칩니다. 이 책의 저자이자 셰프인 사민 노르스라트에 따르면; 소금 지방 산 열.
우리 대부분은 소금 사용에 대해 약간 소심합니다. 우리는 소금 사용으로 인해 건강에 문제가 생긴다는 이야기에 세뇌당했습니다. 외식은 이런 위험을 초래하지만, 집에서 요리할 때는 소금을 더 보수적으로 사용하는 경향이 있습니다.
요즘에는 선택할 수 있는 다양한 종류의 소금이 있습니다. 일반적인 식탁 소금 또는 과립 소금은 모든 곳의 소금통에서 찾을 수 있습니다. 식탁 소금에는 종종 응고 방지제가 들어 있어 응고가 형성되는 것을 방지하거나, 요오드를 안정화하는 설탕의 한 형태인 덱스트로스가 들어 있습니다. 이러한 첨가물 중 어느 것도 해롭지 않지만, 음식에 첨가할 이유는 없습니다.
요오드 소금은 원칙적으로 모든 것을 금속성 맛으로 만들 수 있습니다. 코셔 소금도 있습니다. 이것은 전통적으로 고기에서 피를 제거하는 전통적인 유대인 과정인 코셔링에서 사용됩니다. 코셔 소금에는 첨가물이 없으며 맛이 매우 순수합니다. 셰프 노스타트의 선택은 다음과 같습니다. 다이아몬드 크리스털 소금. 음식에 잘 달라붙고 쉽게 부서지기 때문입니다.
모튼 소금 훨씬 더 농축된 소금입니다. 그리고 부피로 보면 거의 두 배나 더 짜기도 합니다. 따라서 사용할 때는 구매한 특정 브랜드를 꼭 기억하세요.
바닷소금은 물이 증발하면 남는 소금입니다. 이것은 꽤 비쌀 수 있지만, 질감이 좋으므로 눈에 띄는 방식으로 사용해보세요.
우리는 소금에 관한 몇 가지 사실을 공유하고자 합니다.
- 요리할 때 적은 양의 소금을 뿌리면 식탁에서 많은 양의 소금을 뿌리는 것보다 풍미를 더 좋게 만드는 경우가 많습니다.
- 소금은 달콤하면서도 쓴맛이 모두 있는 음식(예: 씁쓸한 초콜릿, 커피 아이스크림, 탄 캐러멜)의 단맛을 높이고 쓴맛을 줄여줍니다.
저자 Nosrat에 따르면 우리는 일반적으로 수프 소스의 맛을 더 잘 조절하기 위해 설탕을 사용하지만 소금은 설탕보다 쓴맛을 훨씬 더 효과적으로 가린다는 것이 밝혀졌습니다. 쓴맛과 단맛이 모두 있는 자몽 주스와 같은 것으로 직접 확인해 보세요. 한 스푼을 맛본 다음 소금을 조금 넣고 다시 맛보세요. 쓴맛이 얼마나 줄어드는지 놀라실 겁니다.
