塩を適切に使うことはそれ自体が芸術です。まず第一に、塩は他のどの材料よりも味に大きな影響を与えます。シェフであり本の著者でもあるサミン・ノルスラット氏によると、 塩 脂肪酸 熱。
私たちのほとんどは、塩の使用に少し慎重です。塩の使用は健康を害するという話を教え込まれてきました。外食はこうした危険をもたらしますが、家庭料理では塩の使用はより控えめになる傾向があります。
最近では、さまざまな種類の塩から選ぶことができます。一般的な食卓塩、つまり粒状の塩は、どこの塩入れにも入っています。食卓塩には、血栓の形成を防ぐための固結防止剤や、ヨウ素を安定させる糖の一種であるデキストロースが含まれていることがよくあります。これらの添加物はどちらも有害ではありませんが、食品に加える必要はありません。
ヨウ素添加塩は、一般的にあらゆるものを金属のような味にしてしまう。また、コーシャ塩もある。これは、肉から血を取り除く伝統的なユダヤ教のプロセスであるコーシャリングに伝統的に使用されている。コーシャ塩には添加物が含まれておらず、その味は非常に純粋である。シェフ・ノスタットの選択は ダイヤモンドクリスタルソルト食品に付着しやすく、崩れやすいからです。
モートン塩 は、はるかに密度の高い塩です。そして、体積で見ると、ほぼ 2 倍の塩分が含まれています。そのため、使用する際は、購入する特定のブランドに注意してください。
海塩は、水分が蒸発した後に残る塩です。かなり高価ですが、食感がとてもいいので、目立つ使い方をしてみてください。
塩に関するいくつかの事実をお伝えしたいと思います。
- 調理中に少量の塩を加えると、食卓で大量の塩を加えるよりも風味がよくなることがよくあります。
- 塩は、ほろ苦いチョコレート、コーヒーアイスクリーム、焦げたキャラメルなど、苦味と甘味の両方がある食品の甘味を強め、苦味を軽減します。
著者のノスラット氏によると、スープのソースの味を良くするために砂糖を使うことが多いのですが、実は塩は砂糖よりも苦味を効果的に隠してくれるそうです。グレープフルーツジュースのように苦味と甘味の両方があるものを自分で試してみてください。スプーン一杯味見して、塩をひとつまみ加えてもう一度味見してください。苦味がどれだけ和らぐかに驚くでしょう。
