グリルに最適なステーキの部位
ブレット・レノス・スミス
ステーキを焼くようなことはありますか?冷えたビールを副操縦士として正しく行えば、牛肉に火をつけることは、ガイド付きの調停と同じくらい穏やかで集中力を発揮します。 肉食主義の禅芸術。 平和はステーキから始まります。
この形而上学的な旅のガイドとして、私たちはこう言う義務があります。良いものを買うために余分に数ドルをつぎ込みたいとしても、私たちはあなたを責めません。 ただし、どんな予算にも合う、グリルに載せるに値するカットがいくつかあります。 選んだステーキがマリネードの恩恵を受けるか、それとも調理中に特別な注意が必要かに注意してください。
このリストのチャート上位者のほとんどについては、おそらくご存知でしょう。 ただし、過小評価されているオプションや、近年人気が高まっているカットもいくつか含まれています。 リブアイを楽しみに来て、フラットアイロンを楽しみましょう。 これらはグリルに最適なステーキのカットです。
リブアイはグリルステーキのキャデラックです
ステーキにはもっと柔らかい部位もありますが、リブアイの濃い霜降りは牛の中でも最も贅沢な部位の 1 つです。 もちろん、この部位は安くはないので、少なくとも理論的には完璧なリブアイの作り方を知っておく必要があります。
まず、リブアイを冷蔵庫または冷凍庫から取り出し、室温に戻すことから始めます。 次に、ステーキの両面を挽きたてのコショウとたっぷりの塩ひとつまみで覆います。味付けは恥ずかしがらずに行ってください。 リブアイステーキには脂肪と肉がたっぷり含まれているため、しっかりとした味付けが必要です。 もう少し贅沢したい場合は、市販のステーキ用シーズニングを適用することもできます。
ステーキの温度が上がり、グリルができるだけ熱くなったら（少なくとも 425 °F 以上）、ステーキを少量のオリーブオイルでこすり、熱いグリル網の上に置き、良い焼き色を付けます。 。 約3分後、グリルトングを使ってステーキをひっくり返し、反対側も焼きます。 両面が焼けたら、ステーキを直火から外し、低温で調理を続けます。 ステーキが好みの温度（肉用温度計を使用して確認できます）に達したら、グリルから引き上げ、少なくとも5分間休ませてからお召し上がりください。
完璧な牛ヒレ肉には繊細な技が必要です
牛ヒレ肉には退廃的な脂肪はあまりありませんが、ステーキの名前が示すように、バターのような粘りがあり、それが非常に貴重な部位である理由です。 あなたのグリル用に投資する場合、テンダーロイン ステーキについて知っておくべきことがいくつかあります。 牛ヒレ肉とフィレミニヨンはどちらも同じ筋肉から作られています。 主な違いは、フィレはより望ましい細い端から来るのに対し、テンダーロインは部位全体を指す用語であるということです。
テンダーロインはトリミング済みまたはトリミングされていない状態で購入できます。トリミングされていないステーキには、噛み応えのあるシルバースキンが付いています。 トリミングされていないステーキをお持ちの場合は、焼く前に銀色の皮を取り除く必要があります。 テンダーロインを小さなフィレに切ります。 ヒレ肉には脂が少ないので、ヒレ肉の丸い部分をベーコンで巻いて焼くのが一般的です。 フィレの平らな面の両面に塩、コショウ、そしてお好みで乾拭きで味付けします。 ステーキ自体には脂肪が少ないので、焼きすぎないことが重要です。 両面を約 2 分間焼き、テンダーロイン ステーキが希望の温度に達するまで間接火で仕上げます (The Meat Source を参照)。 さらなるタッチを加えるには、休ませる前にバターをトッピングします。
ポーターハウスで 2 枚のステーキを一度にゲット
ポーターハウス ステーキについてご存知の方は、中央にある特徴的な T 字型の骨に精通しているでしょう。 その骨のため、このステーキは T ボーン ステーキと混同されることがよくありますが、この 2 つは非常に似ています。ポーターハウス ステーキは本質的に T ボーンの大きいバージョンです。
どちらのステーキでも、実際にはその骨が 2 つの小さなカット (フィレとストリップ) に分かれています。 これらの小さなカットはそれぞれ調理方法が異なるため、これは注意することが重要です。 フィレはこれらの「サブカット」の中で大きく、非常に柔らかいですが脂肪が少ないため、加熱しすぎやすいです。 小さいストリップステーキは脂肪の比率が高いため、ステーキのこの面は焼きすぎの影響を受けにくいことを意味します。
ポーターハウスの各側では調理の必要性が異なるため、調理する際には注意する必要があります。 まず、各面にたっぷりの塩とコショウで味付けします。 風味を高めるために、各面にニンニクを一片ずつこすりつけることをお勧めしますが、お好みのステーキ シーズニングを適用することもできます。 ステーキの温度が上がったら、熱したグリルで両面を約2分間焼き、次にステーキを間接火にかけ、フィレ面をグリルの最も冷たい部分に向けます。 希望の温度に達したら、ステーキをグリルから取り出し、5分間休ませます。
象徴的な T ボーンなら間違いありません
その名を冠した T 字型の骨が中央に走っている T ボーン ステーキは、基本的にポーターハウス ステーキの小型バージョンです。 ポーターハウスは大量のサービングサイズになる可能性があるため、同様の、しかしより扱いやすい体験が必要な場合は、T ボーンが最適です。
ポーターハウスと同様、T ボーンには骨の片面にフィレ肉、もう片面にストリップ ステーキが付いています。 これは、T ボーン ステーキについて知っておくべき重要なこと です。 これらの小さなカットにはそれぞれ異なる脂肪分が含まれているため、調理方法が異なります。 最適な調理時間の違いに対処する 1 つのアプローチは、フィレ面が比較的脂肪の多いステーキを見つけることです。 もう 1 つのテクニックは、脂肪の多いストリップの面が常にグリルの熱い部分に面し、フィレの面が常に直接熱から最も遠いようにすることです。
他の人のためにステーキを焼いている場合、またはインスタグラムで自慢したい場合、T ボーンは素晴らしいプレゼンテーションの機会を提供します。 ステーキが調理され、休ませたら、ナイフを使用してフィレステーキとストリップステーキの両方を骨から切り離します。 次に、ナイフを 45 度の角度で持ち、各ステーキを幅方向にスライスします。 最後に、スライスした各カットを、古典的な T ボーン プレゼンテーションの骨に対して元の位置に戻します。
ニューヨークのストリップ ステーキでビッグ アップルの雰囲気を味わいましょう
この柔らかく風味豊かなカットは、コストパフォーマンスに優れています。 NY ストリップ (または単にストリップ ステーキ) は、リブアイほど霜降りが少なく、フィレほど柔らかくはありません。 しかし、脂肪分と柔らかさの不足を補って余りある強い牛肉の風味があります。
ストリップ ステーキには霜降りがあまりないため、お好みの調味料と一緒に少量のオリーブ オイルを加えると効果的です。 塩とコショウだけを使うこともできますが、ローズマリー、ニンニク、エシャロットをすり込むと、ストリップ ステーキの風味がさらに高まります。 ステーキハウスを満喫したい場合は、クリームほうれん草やマッシュポテトなどの古典的な料理を作るか、エロテなどの現代的な料理を作るかにかかわらず、ステーキのサイドディッシュを必ず用意する必要があります。メキシカンストリートコーン）とタンポポの葉。
おしゃれな選択: ハラミ
ファヒータを作るのによく使われるハラミステーキは、最近人気が高まっており、この部位は素晴らしい気分転換になります。 ハラミはさまざまな筋繊維で構成されているため、通常は少なくとも 30 分間マリネにさらされます。 この風味の注入により、典型的な塩、コショウ、ステーキ調味料スパイスブレンドを超えたステーキゲームが可能になります。
ハラミの一般的なマリネには、ある種の酸、通常は柑橘類のジュースや酢が含まれています。 これにより、筋肉繊維が分解され、ステーキに酸味が加わります。 ハーブハラミのレシピをお探しの場合は、レモン汁、レモンの皮、オリーブオイル、ニンニク、シャロット、ハーブ、赤唐辛子を加えたマリネを使用してください。 あるいは、醤油、ごま油、チリソース、ガーリックソース、砂糖、生姜、ニンニクを加えたハラミの味噌漬けを作って、常識を覆すこともできます。
十分にマリネした後でも、ハラミのステーキが噛みごたえないようにするための作業はまだあります。 ステーキが室温に戻ったら、両面をそれぞれ 2 分以内で焼きます。 ハラミの理想的な温度はミディアムレアであるため、間接加熱で少し時間が必要な場合がありますが、ミディアムを超える温度は避けた方がよいでしょう。
トップサーロインは赤身の平均的な部位です
多くの人はステーキの風味が大好きですが、健康上の理由から脂肪の摂取を最小限に抑えようとしています。 そんな人たちにとって、トップサーロインは素晴らしいグリルオプションです。 Healthline によると、トップサーロインは赤身で飽和脂肪が少ないそうです。 さらに嬉しいのは、脂肪の多い部位よりも手頃な価格であることです。
トップサーロインステーキは脂肪分が少ないため、調理には注意が必要です。ステーキに味付けをして室温以下まで温めたら、両面を2～3分ずつ焼きます。 次に、トップのサーロイン ステーキを、目標温度より 5 度低い温度 (華氏約 125 度) になるまで間接加熱します (Omaha Steaks より)。 絶対に避けたいことの 1 つは、サーロイン ステーキを焼きすぎることです。 最高級のサーロイン ステーキには脂肪があまり含まれていないため、素晴らしい チミチュリ ソースのレシピなどの自家製ソースを添えることが大いに役立ちます。
フランクステーキを脇に置いておかないでください
脂肪の多い牛肉や柔らかい牛肉の部位は、微妙な味付けで輝きを放つ傾向があります。 大胆なハーブやスパイスは、人々がこれらのカットについて好むものを完全に覆い隠してしまう可能性があります。 たとえば、フィレミニョンに濃厚なチミチュリソースをかけると、ステーキもソースも無駄になってしまいます。
フランクステーキはそれほど柔らかくなく、脂肪もあまり含まれていません。 ただし、牛肉の風味が際立っており、大胆な味付けとよく合います。 フランクステーキはマリネに浸す時間が非常に効果的です。 シンプルな 3 つの材料で作るステーキマリネのレシピ には、バルサミコ酢、オリーブオイル、醤油が含まれます。 マリネに数時間漬けた後でも、フランクステーキを中程度以上に調理しないように注意する必要があります。そうしないと、歯ごたえのある肉片ができてしまいます。
ステーキを調理して休ませた後、フランクステーキを繊維に沿って切ることが非常に重要です。 フランクステーキを筋繊維の方向に対して垂直に切ると、噛む量が大幅に減ります。
チャックアイは貧しい人のリブアイです
チャックアイ ステーキは、リブアイに代わる優れた低コストの代替品であり、依然として重要な部分にあります。 チャックアイはリブアイとよく比較されますが、これはどちらの部位も牛の肋骨に由来するためです。 リブアイ ステーキは牛の 6 番目から 12 番目の肋骨から採取されますが、チャックアイは 5 番目の肋骨から採取されます。 5th リブから採取されるため、1 頭につき 2 枚しかステーキがなく、このため、これらのステーキを見つけるのは困難です。
品質は若干劣り、柔らかくはありませんが、チャックアイ ステーキはリブアイの優れた代替品です。 2 つのステーキの価格差はかなり大きい場合がありますが、チャックアイ ステーキはほんの少しの愛情を注ぐだけで格別な風味を実現できます。 この部位にはかなりの霜降りが含まれていますが、それでもミディアムレアを超えて調理するべきではありません。 さらに、ほとんどの人はチャックアイステーキを柔らかくするためにマリネします。
ステーキのラベルはやや大ざっぱな場合があるため、購入する前にチャックアイが骨がなく、標準サイズのステーキと同じようにカットされていることを確認することが重要です。 特に厚くて骨が含まれている場合は、チャックローストである可能性が高く、グリルで調理するよりも土鍋で煮込んだ方が良いでしょう。
平らな鉄のステーキで夕食の計画にしわを伸ばしましょう
牛肉の価格が近年上昇しているため (Bloomberg 経由)、より安価な部位が注目を集めています。 牛の肩から切り取ったフラットアイアンステーキは、近年人気が高まっている手頃な価格のステーキの好例です。 実際、この部位は非常にファッショナブルになっており、ホールフーズなどの高級食料品店ではフラットアイアンステーキをより広く入手できるようになりました。
フラットアイアンステーキについて知っておくべきことは、霜降りが多いため裏庭のグリルの高温に特に適しているということです。 すでに味が染み込んでいるので、大胆な味付けをする必要はありません。 シンプルなマリネ、オイル焼き、または塩コショウだけで十分です。 これらのステーキは最終的に乾燥して噛みごたえがなくなるため、中程度以上の調理は避けてください。 一口一口の柔らかさを最適化するために、ステーキを繊維の方向に沿って切ることも重要です。
トライチップ ステーキをグリルで焼いてみましょう
何十年もの間、ほとんどのグリルマスターの目に留まり続けてきたトライチップ ステーキは、特にプロのシェフの間で熱狂的なファンを獲得しました。 最近のインタビューで、ワシントン DC のシェフ David Guas 氏は Thrillist に対し、トライチップ ステーキは市場で最も過小評価されているステーキだと語った。
有名なところでは、サンタ マリア スタイルのバーベキューの標準であるため、トライチップ ステーキはしばしばカリフォルニアと関連付けられます。 トライチップのファンは、キャラメル化してスモーキーなフレーバーを吸収する能力を高く評価しています。 とはいえ、このカットを最大限に活用するには、少しコツが必要です。 ステーキには適度な量の脂肪が含まれているため、乾拭きまたはマリネが効果的です。 また、休息は調理プロセス全体の重要な部分です。 トライチップ ステーキは調理後は硬くなる傾向があるため、適切にリラックスさせて柔らかくするために 10 ～ 15 分間休ませることが不可欠です。
Picanaha はグリルが待ち望んでいた海外輸入品です
この部位は米国では目立たない傾向がありますが、ピカーニャ ステーキはブラジルでは非常に人気があります。 しかし、近年、アメリカでのブラジリアンバーベキューの認知度の高まりにより、このステーキはアメリカ人のファンを獲得しています。
ステーキの片面には霜降りが多く、厚い脂肪がついているので、ピカーニャ カットがなぜこれほど人気があるのかが簡単にわかります。 脂肪分が多いため、ステーキはかなり簡単にグリルできます。 まず、間接熱を使用して脂肪をレンダリングし、均一に火が通るように時々ステーキを裏返します。 脂身の部分がきつね色になったら、油をまぶして直火で焼きます。
より典型的なブラジル風アプローチを採用したい場合は、湾曲したピチャーニャ ステーキを「U」字型になるように串に刺し、ステーキの太いキャップの面が互いに接触するように置きます。 この調理方法では、ステーキをゆっくり回転させながら焼き上げる必要があります。
デンバーステーキはダイヤモンドの原石です
2000 年代に遡ると、コロラド州立大学食肉安全品質センターの研究者たちは、肉科学者のデイル ワーナー氏が、これまで無視されていた肩の部位を特定したとき、低価格のステーキ肉をアップグレードする方法を模索していました。
牛の肩部分はチャック部分とも呼ばれ、美味しい部位として知られています。 ただし、これらのカットには結合組織が多く含まれる傾向があり、通常は低温調理で分解されてしまいます。 ただし、肩の骨の周囲の肉には結合組織がはるかに少ないため、理想的なステーキとなります。
デンバー ステーキには大量の結合組織が含まれているため、焼いて忘れるというアプローチは最善の戦略ではありません。 むしろ、このカットは逆焼きまたは真空調理のどちらかで非常に役立ちます。これらの方法では、最初にステーキをゆっくりと調理して結合組織を破壊し、最後に焼き目で仕上げます。 グリルで裏焼きするには、まずステーキを間接熱で約100°Fに達するまで調理します。 真空調理法を使用する場合は、ステーキを 130 F で 2 時間調理し、その後、両面を軽く焼き付けて終了します。 他の小さめのステーキと同様に、デンバーステーキは長い休ませた後、繊維に逆らって切ることが重要です。
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