רוטב הולנדייז קלאסי
רוטב הולנדייז הוא רוטב עשיר, קרמי וחמאתי עם רמז של לימון, מושלם לזילוף מעל ביצים, ירקות או דגים. הרוטב הצרפתי הקלאסי הזה הוא מרכיב מפתח במנות כמו אגז בנדיקט ומשתלב יפה עם אספרגוס וסלמון.
מרכיבים
- 3 חלמונים גדולים
- 1/2 כוס חמאה ללא מלח, מומסת וחמימה
- 1 כף מיץ לימון טרי
- 1/2 כפית חרדל דיז'ון (לא חובה)
- 1/4 כפית פלפל קאיין (לא חובה)
- מלח, לפי הטעם
הוראות
הכנת הרוטב
- ממיסים את החמאה: בסיר קטן ממיסים את החמאה על אש נמוכה. שמור אותו חם אך לא רותח.
- להקציף את החלמונים: בקערה חסינת חום, להקציף את החלמונים עד שהם נעשים סמיכים וצבעם חיוור.
- צור דוד כפול: מניחים את הקערה מעל סיר עם מים רותחים (וודאו שהקערה לא נוגעת במים). ממשיכים להקציף את החלמונים כל הזמן.
- מוסיפים את החמאה לאט: לאט מאוד, מתחילים לטפטף פנימה את החמאה המומסת החמה תוך כדי טריפה מתמשכת. התחל עם כמה טיפות בכל פעם, וודא שהרוטב מתחלב ומסמיך לפני הוספת עוד חמאה.
- שלבו מיץ לימון ותבלינים: לאחר שכל החמאה נטמעה והרוטב חלק וסמיך, טורפים פנימה את מיץ הלימון, חרדל דיז'ון (אם משתמשים), ופלפל קאיין (אם משתמשים). הוסף מלח לפי הטעם.
- מסיימים ומגישים: מסירים את הרוטב מהאש ומגישים מיד. אם הרוטב מסמיך מדי, טורפים פנימה כפית או שתיים של מים חמימים כדי להגיע לסמיכות הרצויה.
טיפים
- בקרת טמפרטורה: שמור על חום נמוך כדי להימנע מקפיעת הביצים. אם הרוטב מתחמם מדי, הסר אותו מיד מהאש וטורף פנימה מעט מים קרים כדי לקרר אותו.
- עקביות: לקבלת רוטב דק יותר, הוסף עוד מעט מיץ לימון או מים חמים.
- הגשה: רוטב הולנדייז מומלץ להגיש טרי, מכיוון שהוא לא מתחמם היטב.
מסקנה
רוטב הולנדייז הקלאסי הזה הוא תוספת יוקרתית למאכלים רבים, מאגז בנדיקט ועד אספרגוס בגריל. הטעם העשיר והחמאתי עם רמז ללימון הופך אותו לרוטב רב תכליתי שמעלה כל ארוחה.
וריאציות
- בלנדר הולנדייז: לגרסה מהירה, מערבבים את החלמונים ומיץ הלימון, ואז מטפטפים פנימה באיטיות את החמאה המומסת תוך כדי ערבוב עד לקבלת קרם סמיך.
- הולנדייז עשבי תיבול: הוסף עשבי תיבול טריים קצוצים דק כמו טרגון, פטרוזיליה או עירית לשכבה נוספת של טעם.
- הולנדייז חריף: הגדילו את פלפל הקאיין או הוסיפו קורטוב של רוטב חריף לבעיטה מתובלת יותר.
- הולנדייז תפוזים: החלף מיץ תפוזים במיץ לימון לקבלת טעם הדרים מתוק יותר.
- הולנדייז מעושן: הוסף טיפה או שתיים של עשן נוזלי לטוויסט מעושן ברוטב הקלאסי.
זיווגים
- ביצים בנדיקט: יוצקים מעל ביצים עלומות, בייקון קנדי ומאפין אנגלי למנת בראנץ' קלאסית.
- אספרגוס: מטפטפים מעל אספרגוס מאודה או בגריל לתוספת טעימה.
- סלמון: מגישים לצד סלמון בגריל או עלום לגימור עשיר וחמאתי.
