Udbytte:
Serverer 8 og kan skaleres op.
Serverer 8 og kan skaleres op.
Til peberkornsflødesauce:
6 spsk usaltet smør2 store skalotteløg, skrællede og fint skåret i tern1 spsk friskkværnet sort peber1/4 kop Cognac1 kop tør hvidvin1 kop kraftig (piske) fløde1-1/2 spsk dijonsennep Groft salt (hav eller kosher)1-1/2 spsk frisk estragon, hakket, plus ekstra kviste til pynt 1/2 citron
Til tun:
2 trimmede albacore tun lænder af sushikvalitet, hver ca. 1-1/2 pund Groft salt (hav eller kosher) Friskmalet sort peberEkstra jomfru olivenolie 6 til 8 strimler tyndt skåret håndværksbacon
Trin 1: Lav peberkornsflødesauce: Smelt smørret i en tung gryde ved middel varme. Rør skalotteløgene i og svits dem til de er bløde. Tilsæt sort peber og cognac. Hvis det ønskes, kan du forsigtigt flambere den varme Cognac med en lang tændstik. Ellers fortsættes med saucen. Tilsæt hvidvinen og bring i kog; reducere til det halve. Rør fløde og sennep i og lad saucen simre, indtil den dækker bagsiden af en ske. Tilsæt salt efter smag. Rør den hakkede friske estragon i og pres et par dråber frisk limesaft i. Hold varm indtil servering.
Trin 2: Arbejd på en bageplade eller bageplade med rand og krydr tunfileten godt på alle sider med salt og peber. Dryp med olivenolie.
Trin 3: For hver lænd, klip 4 længder af slagterens snor, hver omkring 12 inches lang, og læg dem parallelt med hinanden (ca. 1-1/2 til 2 inches fra hinanden) på en ren arbejdsflade. Læg en stribe bacon i midten, vinkelret på snorene. Læg en tunfilet på baconen. Læg 2 baconstrimler mere oven på tunen (3 hvis det er en stor lænd), før snorene tæt over lænden, og bind så baconen holdes godt på plads. Gentag med den anden lænd.
Trin 4: Indstil din grill til direkte grillning og forvarm til medium-høj (400 grader). Pensl og olie grillristen og kogepladen.
Trin 5: Arranger tunfileten på Arteflame kogepladen eller grillristen og grill, indtil bacon og tun er svitset, 2 til 3 minutter. Vend med en tang for at svitse de resterende sider. Tunens indre skal bevare sin rosenrøde farve; ikke overkoge. Overfør tunryggene til et skærebræt. Genopvarm peberkornsflødesauce, evt. Fjern strengene fra tunen, skær derefter lænden i 1 tomme tykke medaljoner og anret dem på et fad. Hæld saucen rundt i bunden af medaljonerne, pynt med friske estragonkviste og server.
