أفضل قطع اللحم للشواء
بريت لينوس سميث
هل هناك شيء مثل شواء شريحة لحم؟ إذا تم ذلك بشكل صحيح، مع شرب البيرة الباردة كمساعد لك، فإن إشعال النار في اللحم البقري يعد أمرًا هادئًا ومركزًا مثل التأمل الموجه. فن أكل اللحوم على الطريقة البوذية. يبدأ السلام بشرائح اللحم.
بصفتنا مرشدين لك في هذه الرحلة الميتافيزيقية، فمن الواجب علينا أن نقول: لا نلومك إذا كنت تفضل دفع بضعة دولارات إضافية مقابل الأشياء الجيدة. ومع ذلك، هناك قطع تستحق مكانًا على الشواية ويمكن أن تناسب أي ميزانية. فقط ضع في اعتبارك ما إذا كانت شريحة اللحم التي تختارها ستستفيد من التتبيلة أو قد تتطلب بعض العناية الإضافية أثناء الطهي.
من المحتمل أنك تعرف معظم أفضل أنواع اللحوم في هذه القائمة. لكننا أضفنا أيضًا بعض الخيارات غير المقدرة وبعض القطع التي أصبحت أكثر شعبية في السنوات الأخيرة. تعال من أجل شريحة لحم الضلع، وابق من أجل شريحة اللحم المسطحة. هذه هي أفضل قطع لحم على الإطلاق للشواء.
شريحة لحم الضلع هي أفضل شرائح اللحم المشوية
على الرغم من وجود قطع أكثر طراوة من شرائح اللحم، فإن الرخام الثقيل في شريحة لحم الضلع يجعلها واحدة من أكثر أجزاء البقرة إغراءً. بالطبع، هذه القطعة ليست رخيصة، لذا يجب أن تعرف على الأقل، من الناحية النظرية، كيفية صنع شريحة لحم الضلع المثالية.
ابدأ بإخراج شريحة لحم الضلع من الثلاجة أو الفريزر واتركها حتى تصل إلى درجة حرارة الغرفة. ثم قم بتغطية جانبي شريحة اللحم بالفلفل الطازج المطحون وقليل من الملح - لا تتردد في إضافة التوابل. تحتوي شريحة لحم الضلع على الكثير من الدهون واللحوم التي تتطلب قدرًا كبيرًا من التوابل. إذا كنت ترغب في الحصول على القليل من التوابل الإضافية، يمكنك أيضًا استخدام توابل شرائح اللحم المفضلة لديك التي تباع في المتاجر.
بعد أن تصل درجة حرارة شريحة اللحم إلى الحد الأقصى وتصبح الشواية ساخنة قدر الإمكان - على الأقل 425 فهرنهايت - افركي شريحة اللحم بقليل من زيت الزيتون وضعيها على شبكات الشواية الساخنة للحصول على شواية جيدة. بعد حوالي 3 دقائق، استخدمي ملقط الشواية لقلب شريحة اللحم وشوي الجانب الآخر. بعد أن يتم شوي كلا الجانبين، انقلي شريحة اللحم بعيدًا عن الحرارة المباشرة واتركي عملية الطهي تستمر على درجة حرارة أقل. بمجرد أن تصل شريحة اللحم إلى درجة الحرارة المطلوبة (والتي يمكنك التحقق منها باستخدام مقياس حرارة اللحوم)، اسحبيها من الشواية واتركيها ترتاح لمدة خمس دقائق على الأقل قبل الاستمتاع بها.
تتطلب شرائح لحم البقر المثالية مهارة فائقة
لا تحتوي شرائح لحم الخاصرة البقرية على الكثير من الدهون، ولكن كما يوحي اسم الشريحة، فهي ذات قوام زبداني، وهذا هو السبب في كونها قطعة ثمينة للغاية. إذا كنت تستثمر في شريحة لحم مخصصة للشواء، فهناك بعض الأشياء ما يجب أن تعرفه عن شريحة لحم الخاصرةيأتي كل من قطع لحم الخاصرة وشرائح لحم الخاصرة من نفس العضلة. والفرق الرئيسي هو أن شرائح اللحم تأتي من الطرف النحيف المرغوب فيه بينما يستخدم مصطلح شرائح اللحم للإشارة إلى القطعة بأكملها.
يمكن شراء شرائح لحم الخاصرة مقلمة أو غير مقلمة، مع احتفاظ شريحة اللحم غير المقلمة بطعمها المطاطي. جلد فضي إذا كان لديك شريحة لحم غير مقشرة، يجب عليك إزالة القشرة الفضية قبل الشواء. قطعي شرائح لحم الخاصرة إلى شرائح أصغر. نظرًا لأن شرائح لحم الخاصرة لا تحتوي على الكثير من الدهون، فإن إحدى التقنيات الشائعة للشواء تتضمن لف الجزء المستدير من شرائح لحم الخاصرة في لحم الخنزير المقدد. تبّل كلا الجانبين المسطحين من شرائح اللحم بالملح والفلفل و- إذا كنت تفضل ذلك- فرك جاف. نظرًا لأن شرائح اللحم نفسها تحتوي على القليل من الدهون، فمن المهم عدم الإفراط في طهيها. اقلي كل جانب لمدة دقيقتين تقريبًا وانتهِ على نار غير مباشرة حتى تصل شرائح لحم الخاصرة إلى درجة الحرارة المطلوبة (عبر مصدر اللحومللحصول على لمسة إضافية، قم بتغطيتها بالزبدة قبل تركها لترتاح.
احصل على شريحتين من اللحم في واحدة مع بورترهاوس
إذا كنت تعرف على شريحة لحم بورترهاوسأنت على دراية بالعظمة المميزة على شكل حرف T التي تمتد في المنتصف. وبسبب هذه العظمة، غالبًا ما يتم الخلط بين هذه الشريحة وشرائح لحم T-bone، وهما متشابهتان تمامًا: شرائح لحم Porterhouse هي في الأساس نسخ أكبر من شرائح T-bones.
في كلتا شريحتي اللحم، تفصل هذه العظمة بين قطعتين أصغر حجمًا: فيليه وشرائح. ومن المهم ملاحظة ذلك لأن كلًا من هاتين القطعتين الأصغر حجمًا تنضج بشكل مختلف. فيليه هو الأكبر بين هذه "القطع الفرعية" وهو طري للغاية ولكنه منخفض الدهون، مما يجعله عرضة للإفراط في الطهي. تحتوي شريحة اللحم الأصغر على نسبة دهون أعلى، مما يعني أن هذا الجانب من شريحة اللحم أقل عرضة للإفراط في الطهي.
نظرًا لأن كل جانب من جوانب لحم البورترهاوس له احتياجات طهي مختلفة، فيجب عليك الانتباه عند طهيه. ابدأ بتتبيل كل جانب بكميات وفيرة من الملح والفلفل. يُنصح بفرك فص ثوم على كل جانب لتعزيز النكهة، ولكن يمكنك أيضًا وضع توابل شرائح اللحم المفضلة لديك. بعد أن تصل درجة حرارة شريحة اللحم إلى درجة الحرارة المطلوبة، قم بتحريك كل جانب على شواية ساخنة لمدة دقيقتين تقريبًا، ثم انقل شريحة اللحم إلى حرارة غير مباشرة، مع مواجهة جانب الفيليه لأبرد جزء من الشواية. بعد أن تصل إلى درجة الحرارة المطلوبة، ارفع شريحة اللحم من الشواية واتركها ترتاح لمدة 5 دقائق.
لا يمكنك أن تخطئ مع T-bone الأيقوني
مع عظمها على شكل حرف T الذي يمتد في المنتصف، فإن شرائح اللحم على شكل حرف T هي في الأساس نسخة أصغر من شريحة لحم بورترهاوس. ولأن شريحة لحم بورترهاوس يمكن أن تكون بحجم كبير، فإن شرائح اللحم على شكل حرف T رائعة إذا كنت تريد تجربة مماثلة، ولكن أكثر قابلية للإدارة.
مثل شريحة لحم البقر، تحتوي شريحة لحم تي بون على شريحة لحم على أحد جانبي العظم وشريحة لحم على الجانب الآخر. هذا هو الشيء الرئيسي ما يجب أن تعرفه عن شريحة لحم تي بوننظرًا لأن كل من هذه القطع الصغيرة تحتوي على محتوى دهني مختلف، فإنها تُطهى بشكل مختلف. إحدى الطرق للتعامل مع الاختلاف في أوقات الطهي المثالية هي العثور على شريحة لحم ذات جانب فيليه دهني نسبيًا. هناك تقنية أخرى وهي التأكد دائمًا من أن جانب الشريحة الأكثر دهنًا يواجه دائمًا الجزء الأكثر سخونة من الشواية، بينما يكون جانب الفيليه دائمًا أبعد ما يكون عن الحرارة المباشرة.
إذا كنت تشوي شرائح اللحم لأشخاص آخرين أو كنت تبحث عن التباهي بها على إنستغرام، فإن شريحة اللحم على شكل حرف T تمنحك الفرصة لتقديم رائع. بعد طهي شريحة اللحم وتركها لترتاح، استخدم سكينًا لقطع شرائح اللحم فيليه وشرائح اللحم بعيدًا عن العظم. ثم، أمسك بسكينك بزاوية 45 درجة، وقطع كل شريحة لحم بالعرض إلى شرائح. أخيرًا، ضع كل شريحة مقطعة في مكانها الأصلي بالنسبة للعظم في عرض تقليدي على شكل حرف T.
استمتع بأجواء مدينة نيويورك مع شريحة لحم نيويورك
تقدم هذه القطعة الطرية واللذيذة قيمة كبيرة مقابل المال الذي تدفعه. تحتوي شريحة نيويورك — أو شريحة اللحم فقط — على رخام أقل من شريحة الضلع، وهي ليست طرية مثل شرائح اللحم. ومع ذلك، تتمتع بنكهة لحم بقري قوية تعوض عن افتقارها إلى الدهون والطراوة.
نظرًا لأن شرائح اللحم لا تحتوي على الكثير من الرخام، فإنها تستفيد من القليل من زيت الزيتون مع التوابل المفضلة لديك. وبينما يمكنك الاكتفاء بالملح والفلفل، يمكن تعزيز نكهة شرائح اللحم بفركها بالروزماري والثوم والكراث.إذا كنت تريد تجربة شرائح اللحم الكاملة، يجب عليك التأكد من إعداد بعض أطباق جانبية من شرائح اللحمسواء كنت تقوم بطهي الأطباق الكلاسيكية مثل السبانخ بالكريمة والبطاطس المهروسة أو خيارات أكثر معاصرة مثل الذرة المكسيكية الخضراء وأوراق الهندباء.
اتخذ خيارًا عصريًا: شريحة لحم التنورة
غالبًا ما يستخدم لحم التنورة في صنع الفاهيتا، وقد اكتسب شعبية متزايدة هذه الأيام، ويمكن أن يكون هذا القطع تغييرًا رائعًا في وتيرة الطهي. نظرًا لأن لحم التنورة يتكون من العديد من ألياف العضلات المختلفة، فإنه عادة ما يتم نقعه في ماء مالح لمدة 30 دقيقة على الأقل. هذا المزيج من النكهة يأخذك إلى ما هو أبعد من مزيج التوابل والبهارات التقليدية التي تستخدم في تحضير شرائح اللحم.
تتضمن التتبيلات الشائعة لشرائح لحم التنورة نوعًا من الحمض، عادةً عصير الحمضيات أو الخل. يساعد هذا على تكسير ألياف العضلات مع إضافة نكهات حامضة إلى شرائح اللحم. إذا كنت تبحث عن وصفة شرائح اللحم بالأعشاباستخدمي التتبيلة مع عصير الليمون وقشر الليمون وزيت الزيتون والثوم والبصل والأعشاب والفلفل الأحمر. أو يمكنك الخروج عن المألوف باستخدام التتبيلة. شريحة لحم متبلة بالميسو والتي تحتوي على صلصة الصويا وزيت السمسم وصلصة الفلفل الحار والثوم والسكر والزنجبيل والثوم.
حتى بعد التتبيلة الجيدة، لا يزال هناك عمل يجب القيام به للتأكد من أن شريحة لحم التنورة الخاصة بك لا تصبح مطاطيةبعد أن تصل شريحة اللحم إلى درجة حرارة الغرفة، قم بتحمير كل جانب لمدة لا تزيد عن دقيقتين لكل جانب. درجة الحرارة المثالية لشريحة لحم التنورة هي متوسطة النضج، لذا قد يكون من الضروري تركها تحت حرارة غير مباشرة لفترة قليلة، ولكنك سترغب في تجنب تجاوز درجة النضج المتوسطة.
شريحة لحم الخاصرة العلوية هي قطعة لحم خفيفة ومتوسطة
يحب العديد من الأشخاص نكهة شرائح اللحم، ولكن لأسباب صحية، يحاولون تقليل تناول الدهون. بالنسبة لهؤلاء الأشخاص، فإن شريحة لحم الخاصرة العلوية هي خيار رائع للشواء. وفقًا لـ هيلث لاينتتميز شريحة لحم الخاصرة العلوية بأنها خالية من الدهون ومنخفضة الدهون المشبعة. والأفضل من ذلك أن سعرها أرخص من القطع الأكثر دهنية.
إن نسبة الدهون المنخفضة في شريحة لحم الخاصرة العلوية تعني أيضًا أنه يتعين عليك توخي الحذر عند طهيها. بعد تتبيل شريحة اللحم ورفع درجة حرارتها إلى أقل من درجة حرارة الغرفة، قم بتحميرها على كل جانب لمدة 2 إلى 3 دقائق. ثم ضع شريحة لحم الخاصرة العلوية على نار غير مباشرة حتى تصبح أقل بنحو 5 درجات عن درجة الحرارة المستهدفة، والتي تبلغ حوالي 125 درجة فهرنهايت (عبر شرائح لحم أوماها). الشيء الوحيد الذي لا تريد القيام به على الإطلاق هو الإفراط في طهي شريحة لحم الخاصرةنظرًا لأن شرائح لحم الخاصرة العلوية لا تحتوي على الكثير من الدهون، فيمكن أن تستفيد بشكل كبير من تقديم صلصة منزلية الصنع، مثل صلصة رائعة وصفة صلصة الشيميشوري.
لا تترك شريحة لحم الخاصرة على الهامش
تميل قطع اللحم الدهنية أو الطرية إلى التألق عند إضافة التوابل الخفيفة إليها. ويمكن لأي أعشاب وتوابل جريئة أن تخفي تمامًا ما يحبه الناس في هذه القطع. على سبيل المثال، تغطية شرائح اللحم بصلصة تشيميتشوري القوية سيكون إهدارًا لكل من شريحة اللحم والصلصة.
لا تتمتع شريحة لحم الخاصرة بطراوة خاصة ولا تحتوي على الكثير من الدهون. ومع ذلك، فإنها تتمتع بنكهة لحم البقر الواضحة التي تتناسب جيدًا مع التوابل الجريئة. ستستفيد شريحة لحم الخاصرة بشكل كبير من الوقت في التتبيلة. وصفة تتبيلة لحم البقر بثلاث مكونات يحتوي على خل البلسميك وزيت الزيتون وصلصة الصويا.حتى بعد مرور عدة ساعات في التتبيلة، يجب أن تحرص على عدم طهي شريحة اللحم أكثر من المتوسطة، وإلا ستحصل في النهاية على قطعة لحم مطاطية.
بعد طهي شريحة اللحم وتركها ترتاح، إن تقطيع شريحة اللحم ضد اتجاه الألياف أمر مهم للغايةعندما تقوم بتقطيع شريحة لحم الخاصرة بشكل عمودي على اتجاه ألياف العضلات، فإن ذلك يقلل بشكل كبير من كمية المضغ التي يتعين عليك القيام بها.
تشاك آي هي شريحة لحم الضلع للرجل الفقير
شريحة لحم العين هي بديل رائع منخفض التكلفة لشريحة الضلع التي لا تزال تتمتع بأهمية كبيرة. غالبًا ما تتم مقارنة شريحة العين بشرائح الضلع لأن كلا القطعتين تأتي من ضلوع البقرة. في حين تأتي شرائح الضلع من الضلع السادس إلى الضلع الثاني عشر للبقرة، تأتي شريحة العين من الضلع الخامس. الضلع. لأنه يأتي من 5ذ الضلع، يوجد فقط شريحتان من اللحم لكل حيوان، وبسبب هذا، قد يكون من الصعب العثور على هذه الشرائح.
على الرغم من أنها أقل جودة قليلاً وليست طرية، شريحة لحم العين هي بديل رائع لشريحة لحم الضلعقد يكون الفارق في السعر بين قطعتي اللحم كبيرًا، ولا تتطلب شريحة لحم العين سوى القليل من العناية الإضافية لتقديم نكهة استثنائية. ورغم أن هذه القطعة تحتوي على رخام كبير، إلا أنه لا ينبغي طهيها كثيرًا بعد أن تصبح متوسطة النضج. بالإضافة إلى ذلك، يقوم معظم الناس بتتبيل شرائح لحم العين للتأكد من أنها طرية.
نظرًا لأن وضع العلامات على شرائح اللحم قد يكون غير دقيق إلى حد ما، فمن المهم التأكد من أن شريحة اللحم خالية من العظام ومقطعة مثل شريحة اللحم ذات الحجم القياسي قبل شرائها. إذا كانت سميكة بشكل خاص وتحتوي على عظام، فمن المحتمل أن تكون شريحة لحم من لحم البقر، ومن الأفضل طهيها في قدر فخاري بدلاً من طهيها على الشواية.
قم بتقويم التجاعيد في خطط العشاء الخاصة بك باستخدام شريحة لحم مسطحة
مع ارتفاع أسعار لحوم البقر في السنوات الأخيرة (عبر بلومبرج)، حظيت القطع الأقل تكلفة باهتمام أكبر. تعد شرائح اللحم المسطحة، التي تأتي من كتف البقرة، مثالاً رائعًا لشرائح اللحم ذات الأسعار المعتدلة والتي أصبحت شائعة في السنوات الأخيرة. في الواقع، أصبحت هذه القطع عصرية للغاية، حيث تجعل متاجر البقالة الراقية مثل Whole Foods شرائح اللحم المسطحة متاحة على نطاق أوسع.
شيء واحد ما يجب أن تعرفه عن شريحة لحم الحديد المسطحة إنها مناسبة بشكل خاص للحرارة العالية لشواية الفناء الخلفي بفضل الرخام الكبير. نظرًا لأنها محملة بالفعل بالنكهة، فلا داعي لضرب هذه القطعة بالتوابل الجريئة. كل ما عليك فعله هو التتبيلة البسيطة أو دهنها بالزيت أو مجرد الملح والفلفل. تجنب طهي هذه الشرائح أكثر من المتوسط، لأنها ستجف في النهاية وتصبح مطاطية. من المهم أيضًا تقطيع شريحة اللحم عكس اتجاه الألياف لتحسين طراوة كل قضمة.
جرب شريحة لحم ثلاثية الأطراف على الشواية
بعد أن ظل هذا الطبق تحت أنظار معظم خبراء الشواء لعقود من الزمن، اكتسب شريحة لحم ثلاثية الأطراف شعبية كبيرة، وخاصة بين الطهاة المحترفين. في مقابلة حديثة، قال الشيف ديفيد جواس من واشنطن العاصمة: قائمة الإثارة إن شريحة لحم ثلاثية الأطراف هي شريحة اللحم الأكثر استخفافًا بها في السوق.
ومن المعروف أن هذا هو معيار شواء سانتا ماريا، وهذا هو السبب غالبًا ما يرتبط لحم البقر ذو الأطراف الثلاثة بولاية كاليفورنيايشيد محبو لحم البقر المشوي بقدرته على الكراميل وامتصاص النكهات الدخانية.مع ذلك، فإن هذه القطعة تتطلب القليل من الدقة من أجل الحصول على أقصى استفادة منها. نظرًا لأنها تحتوي على كمية متواضعة من الدهون، فإن شريحة اللحم تستفيد من التتبيلة الجافة أو التتبيلة. كما أن الراحة جزء مهم من عملية الطهي الإجمالية. تميل شريحة لحم تري تيب إلى أن تكون مشدودة بعد طهيها، والراحة لمدة 10 إلى 15 دقيقة ضرورية للسماح لها بالاسترخاء والنضج بشكل صحيح.
بيكاناها هو الاستيراد الأجنبي الذي كان شوايتك تنتظره
على الرغم من أن هذا النوع من اللحم لا يحظى باهتمام كبير في الولايات المتحدة، إلا أن شريحة لحم بيكانا تحظى بشعبية كبيرة في البرازيل. ومع ذلك، في السنوات الأخيرة، أدى الوعي المتزايد بالشواء البرازيلي في الولايات المتحدة إلى اكتساب هذه الشريحة شعبية كبيرة في أمريكا.
مع وجود رخام كبير وغطاء دهني سميك على أحد جانبي شريحة اللحم، فمن السهل أن نرى لماذا أصبحت قطعة بيكانا مشهورة جدًا. كل هذه الدهون تعني أن شريحة اللحم سهلة الشواء إلى حد ما. ابدأ بالطهي باستخدام حرارة غير مباشرة لصهر الدهون، مع تقليب شريحة اللحم من حين لآخر لضمان الطهي المتساوي. بعد أن يتحول الغطاء الدهني إلى اللون البني الذهبي، يجب دهن شريحة اللحم بالزيت وتحميرها باستخدام حرارة مباشرة.
إذا كنت ترغب في اتباع نهج برازيلي أكثر تقليدية، ضع شرائح لحم بيتشانا المنحنية على أسياخ بحيث تشكل شكل حرف "U"، مع ملامسة جانبي الغطاء الدهني لشرائح اللحم لبعضهما البعض. تتطلب طريقة الطهي هذه تدوير شرائح اللحم ببطء ودهنها بالزبدة أثناء الطهي.
شريحة لحم دنفر هي الماسة الخام
في العقد الأول من القرن الحادي والعشرين، كان الباحثون في مركز سلامة وجودة اللحوم بجامعة ولاية كولورادو يبحثون عن طريقة لترقية شرائح اللحم منخفضة القيمة، عندما حدد عالم اللحوم ديل وورنر قطعة كتف تم تجاهلها في السابق.
تشتهر منطقة كتف البقرة، المعروفة أيضًا بمنطقة الكتف، بقطع اللحم اللذيذة. ومع ذلك، تميل هذه القطع إلى احتواء الكثير من الأنسجة الضامة التي تتحلل عادةً عند الطهي على نار هادئة وبطيئة. ومع ذلك، فإن اللحم المحيط بعظمة في الكتف يحتوي على أنسجة ضامة أقل بكثير، مما يجعله شريحة لحم مثالية.
نظرًا لوجود كمية كبيرة من الأنسجة الضامة في شريحة لحم دنفر، فإن اتباع أسلوب "التحمير ثم النسيان" ليس أفضل استراتيجية. بل إن هذه القطعة تستفيد بشكل كبير من التحمير العكسي أو الطهي باستخدام تقنية السوس فيد. تتضمن هذه الطرق طهي شريحة اللحم ببطء في البداية لتفتيت بعض الأنسجة الضامة ثم الانتهاء بالتحمير. لتحميرها عكسيًا على الشواية، ابدأ بطهي شريحة اللحم بحرارة غير مباشرة حتى تصل إلى حوالي 100 درجة فهرنهايت. إذا كنت ستتبع طريقة الطهي تحت الفراغ، فقم بطهي شريحة اللحم لمدة ساعتين عند 130 درجة فهرنهايت، ثم انتهِ بالتحمير السريع على كل جانب. كما هو الحال مع قطع اللحم الأخرى الأقل حجمًا، من المهم تقطيع شريحة لحم دنفر عكس اتجاه الألياف بعد فترة راحة طويلة.
