ما هي أفضل قطعة من لحم البقر؟
نصيحة احترافية: تميل القطع التي تمتد على طول الظهر إلى أن تكون الأكثر طراوة والأكثر تكلفة.
بقلم كريسي داوني لشبكة فود نتورك للمطبخ
قد يكون منضدة الجزار مربكة، مليئة بما يبدو وكأنه عدد لا يحصى من الخيارات ولكن القليل جدًا من المعلومات. في حين أنه لا يوجد شيء مثل الأفضل عند اختيار قطعة من اللحم (يعتمد الأمر في الواقع على تفضيلاتك وكيفية تحضيرها!)، هناك بعض القطع التي تعتبر على نطاق واسع من الدرجة الأولى. فيما يلي، سنتعرف على الاختلافات بين قطع اللحم، بالإضافة إلى كيفية اختيار القطعة المناسبة لما تطبخه.
ما هي أفضل قطعة من لحم البقر؟
أفضل قطع اللحم هي تلك التي تمتد على طول ظهر البقرة، بعيدًا عن ما يسميه الجزارون "الحافر والقرن". القطع التي تكون أقرب إلى الأرجل والكتف تتطلب الكثير من التمارين الرياضية، لأنها تساعد في دعم حركات البقرة، مما يجهد العضلات وينتج عنه قطع لحم أكثر صلابة. لهذا السبب يجب طهي لحم الصدر وساق البقر على نار هادئة وبطيئة - للمساعدة في تليين الأنسجة الضامة. القطع التي تمتد على طول الظهر، مثل لحم الضلع، وشرائح اللحم، وشرائح لحم الخاصرة، ولحم تي بون، لا تعمل بنفس القدر من الجهد، لذا فهي أكثر طراوة ومثالية لعشاء شرائح اللحم.
قبل أن نتطرق إلى فوائد كل نوع من أنواع شرائح اللحم، يجب علينا أن نحدد سريعًا مصطلح "التقطيع الرخامي"، والذي ستراه مستخدمًا أدناه. على عكس قطع الدهون السميكة والمضغية التي قد تقطعها من جانب شريحة اللحم، فإن التقطيع الرخامي هو الدهون البيضاء اللذيذة والمرحب بها والتي تتفرع بالتساوي في جميع أنحاء الأنسجة. يؤثر التقطيع الرخامي على طعم وملمس شريحة اللحم، وسيكون عامل التمييز الرئيسي الذي ستفكر فيه عند اتخاذ القرار بين أفضل أربع قطع من شرائح اللحم.
شريحة لحم الضلع
شريحة لحم الضلع هي قطعة كبيرة مستديرة ذات رخام ممتاز في جميع أنحائها. وهي من القطع المفضلة لدى محبي شرائح اللحم لأنها دسمة ولذيذة وطرية. تُباع منزوعة العظم أو بالعظم.
شريحة لحم
شريحة لحم الستيك، التي يشار إليها أحيانًا باسم شريحة لحم نيويورك، هي عادةً قطعة منزوعة العظم مستطيلة الشكل وتشتهر بطعمها الغني العميق. إنها أقل طراوة من شريحة لحم الضلع، لكنها لا تزال من المفضلات الراقية بسبب نكهتها المذهلة.
شريحة لحم الخاصرة
يأتي بعد ذلك في الجزء العلوي من لحم الخاصرة، وهو عبارة عن قطعة أطول بدون رخام. ويعني عدم وجود رخام أنها ليست بنفس نكهتها مثل القطع الأخرى، ولكن ما يفتقر إليه من نكهة يعوضه بالتأكيد بالطراوة. فيليه مينيون هو قطعة لحم من الطرف الأصغر من لحم الخاصرة، وغالبًا ما يتم تقديمه مع صلصة تعتمد على الزبدة من نوع ما لتعزيز النكهة.
تي بون
أخيرًا، هناك شريحة لحم على شكل حرف T، وهي عبارة عن شريحة لحم وشرائح فيليه، مقسمة بعظم على شكل حرف T، وكلها في شريحة لحم واحدة. شريحة لحم على شكل حرف T هي شريحة لحم تناسب الجميع، وذلك لأنها كبيرة الحجم في الغالب، ولكن أيضًا لأنها تقدم شيئًا للجميع. لا داعي للاختيار بين طراوة شرائح اللحم أو نكهة شرائح اللحم هنا. شريحة لحم بورترهاوس هي مجرد شريحة لحم على شكل حرف T مع شريحة لحم أكبر.
ما هي أغلى قطعة من شرائح اللحم؟
تُؤخذ أغلى قطع اللحم من الأجزاء الأكثر طراوة في البقرة، لذا فإن شريحة لحم الخاصرة ستكون أغلى القطع. إنها جزء صغير جدًا من البقرة، لذا فإن التكلفة العالية هي أيضًا مسألة عرض وطلب.
إذا سبق لك أن سمعت عن لحوم البقر اليابانية من نوع واغيو أو كوبي، فمن المؤكد أنك سمعت أنها ستكلفك مبلغًا كبيرًا من المال. لا يشير لحم البقر من نوع واغيو أو كوبي إلى قطع اللحم؛ بل يشير إلى الطريقة التي يتم بها تربية الأبقار.يتم تربية هذه التصنيفات من الأبقار في اليابان وفقًا لنظام غذائي صارم ومحدد للغاية، يهدف إلى ضمان احتواء لحوم البقر على المستوى المناسب من النكهة والدهون. وهذا المستوى من الرعاية هو ما يضمن ارتفاع سعرها.
أيهما أفضل، شريحة لحم الضلع أم شريحة لحم الخاصرة؟
هناك إيجابيات وسلبيات يجب مراعاتها عند الاختيار بين لحم الضلع ولحم الخاصرة. لحم الخاصرة أقل دهونًا بكثير، مع وجود رخويات أقل، وبالتالي أقل نكهة. تذكر أن لحم الضلع معروف برخوياته المكثفة ونكهته الممتازة. ومع ذلك، فإن هذا الرخويات من المرجح أن يجعل لحم الضلع خيارًا أكثر تكلفة بكثير. يمكن أن يساعد الشواء الجيد على الشواية في تعزيز نكهات لحم الخاصرة، لذا فإن اختيار الأفضل يعتمد حقًا على نوع النكهة التي تبحث عنها ومقدار المال الذي ترغب في إنفاقه.
أفضل قطع لحم البقر للنضج المتوسط
يصر معظم الطهاة بشدة على أن أفضل قطعة لحم للطهي على درجة متوسطة النضج هي جميع قطع اللحم، ولكن بالطبع، الطريقة التي تفضلها لطهي اللحم تعتمد عليك. يسمح طهي اللحم على درجة متوسطة النضج بتألق النكهة الطبيعية للحم، لذا فإن القطع الرخامية للغاية والنكهة الإضافية مثل شرائح لحم الضلع والشرائح لذيذة بشكل خاص عند درجة الحرارة الداخلية المتوسطة النضج، 130 درجة فهرنهايت إلى 135 درجة فهرنهايت.
أفضل قطع لحم البقر للشواء
نظرًا لأن الشوايات تتميز بحرارة شديدة للغاية، فإن مفتاح شواء شرائح اللحم هو التأكد من إمكانية طهيها بسرعة على حرارة عالية دون أن تجف. تعتبر شرائح لحم الضلع والشرائح قطعًا أكثر سمكًا قليلاً ويمكنها الحصول على لون داكن من الحرارة مع الحفاظ على مركز وردي متوسط النضج. ستضفي الشواية نكهة لذيذة على أي قطعة من شرائح اللحم، ولكن شرائح لحم الضلع والشرائح قد تكون أفضل نقطة بداية للمبتدئين.
عوامل أخرى يجب مراعاتها عند شراء شريحة لحم جيدة
أحد الأشياء التي قد ترغب في التفكير فيها هو نظام تصنيف وزارة الزراعة الأمريكية، حيث يتم تصنيف لحوم البقر على أنها ممتازة أو ممتازة أو مختارة. تعتبر القطع الممتازة متفوقة، لأنها تأتي من أبقار صغيرة تتغذى جيدًا، وتحتوي على الكثير من الرخام. لا تزال لحوم البقر المختارة عالية الجودة، ولكنها تحتوي على رخامات أقل من القطع الممتازة. تحتوي لحوم البقر المختارة على أقل كمية من الرخام، لذا فهي أقل دهونًا من لحوم البقر الممتازة والمختارة. قد تظل طرية، لكنها ستكون أقل عصارة ونكهة من غيرها أيضًا.
هناك عامل آخر يجب مراعاته وهو عملية التعتيق الجاف. خلال هذه العملية، يقضي لحم البقر قدرًا معينًا من الوقت في بيئة يتم التحكم في درجة حرارتها، مما يعرضه للهواء، مما يحسن عمق نكهته وطراوته. إنها عملية علمية للغاية تتم عادةً على مدار ثلاثين إلى خمسة وأربعين يومًا. اللحوم المعتقة بالتجفيف أكثر تكلفة، لكنها بالتأكيد متعة خاصة للمناسبات الخاصة.
قد يبدو الأمر بسيطًا، لكن سمك قطعة اللحم البقري التي تستخدمها يعد أيضًا عاملًا مهمًا للغاية. يعتمد طهي شرائح اللحم إلى حد الكمال على التوازن بين اللون المقرمش من الخارج واللون الوردي العصير من الداخل. سواء كنت تطبخ على الشواية أو في مقلاة من الحديد الزهر على الموقد أو حتى تبدأ في الطهي العكسي في الفرن، فإن استخدام قطعة أكثر سمكًا قليلاً سيساعدك على تحقيق النسبة الصحيحة بين اللون الوردي واللون البني.
آخر شيء تود أن تتذكره دائمًا بشأن شريحة لحم لذيذة هو أنها تحتاج إلى الملح لإبراز جميع نكهاتها. قم بتمليح شرائح اللحم بسخاء بالملح الخشن قبل الطهي بأربعين دقيقة على الأقل للسماح للملح بالتغلغل في شريحة اللحم. لا تخجل من إضافة الملح؛ فهذه هي الخطوة الأكثر أهمية لتحقيق شريحة لحم مثالية في المنزل.
ماذا يذهب مع شريحة لحم جيدة؟
لقد أنفقت للتو بعض المال الإضافي والجهد على شريحة اللحم، لذا دعها تكون نجمة العرض. ستبرز المقبلات والأطباق الجانبية البسيطة أفضل ما في شريحة اللحم الخاصة بك.لتناول عشاء كلاسيكي في مطعم شرائح اللحم، اختر سلطة الويدج للبدء و بطاطس مخبوزة على الجانب. ربما تفكر في تناول عشاء صيفي في الهواء الطلق مع شريحة لحم مشوية، وفي هذه الحالة كل ما تحتاجه هو الذرة على الكوز والطماطم المقطعة بالملح وكوب من النبيذ الوردي. يتناسب لحم البقر جيدًا مع النشويات البسيطة مثل البطاطس والخضروات الخضراء مثل السبانخ والملفوف. الهليون المطهو على البخارلذا دع هذا يكون دليلك عند التخطيط لقائمتك.
وصفات شرائح اللحم
الآن بعد أن أصبحت لديك كل الأدوات اللازمة لاختيار قطعة اللحم المناسبة لذوقك، فقد حان الوقت لتجربة طهي شريحة اللحم المثالية.
شريحة لحم تي بون المحروقة
طريقة تحضير كلاسيكية لشريحة لحم تي بون البسيطة والتي ستجعلك خبيراً في تحضير شرائح اللحم في المنزل.
صلصة الخردل
هل تبحث عن إضفاء نكهة مميزة على شرائح لحم الخاصرة أو شرائح لحم البقر؟ هذه الصلصة السهلة المكونة من 5 مكونات ستفي بالغرض وستمنح لحمك النكهة الإضافية التي يحتاجها.
بورترهاوس مع صلصة بلسميك ستيك
أطعم حشدًا من الناس بشرائح لحم بورترهاوس كبيرة الحجم. إنها لذيذة بمفردها، لكننا نعتقد أنك ستستمتع بكل قطرة من صلصة لحم البقر البلسميك المصاحبة لها.
شريحة لحم الضلع مع زبدة الأعشاب والفلفل المحمص
لا يوجد شيء أكثر فخامة من زبدة الأعشاب التي تذوب ببطء فوق قطعة ساخنة من لحم الضلع العصير. سوف تقوم بإشعال الشواية بانتظام للحصول على شريحة لحم طرية مع الفلفل المقرمش.
شريحة لحم عيد الميلاد
لا تدع الاسم يخدعك - شريحة لحم تي بون هذه، التي تُقدم مع صلصة طازجة واحدة، هي وجبة شهية طوال العام. ستضفي الصلصات نكهة رائعة على شريحة لحمك اللذيذة (وقد ترغب في البدء في وضعها على جميع البروتينات المفضلة لديك).
شريحة لحم بالأعشاب والخردل مع البطاطس المخبوزة
أضف لمسة مميزة إلى شرائح لحم الخاصرة بقشرة الخردل العشبية والبطاطس المخبوزة الغنية. هذه الوصفة بسيطة بما يكفي لتناولها في منتصف الأسبوع، ولكنها مميزة بما يكفي لتناولها في موعد غرامي أو عشاء عيد ميلاد.
شرائح لحم بقري مع كريمة الخردل والفطر البري
سوف يحولك فيليه السمك العصير مع كريمة الخردل الغنية والفطر المغطى بالنكهة اللذيذة إلى طاهٍ محترف في مطعم في مطبخك. قد يبدو الأمر خياليًا، لكن كل شيء يتم تحضيره في مقلاة واحدة في ثلاثين دقيقة فقط.
عشاء ستيك مطبوخ بطريقة السوس فيد
إن طهي شرائح اللحم والسبانخ الكريمية في جهاز الطهي تحت الفراغ يمنحك عشاءً كاملاً من شرائح اللحم بأقل جهد وأدوات. سينقلك هذا الجهاز من منزلك إلى مطعم لحوم في وقت قصير. للحصول على أفضل النتائج: طهي شرائح اللحم تحت الفراغ لمدة 4 ساعات على الأقل عند درجة حرارة 131 درجة فهرنهايت، ثم جفف شرائح اللحم قبل الشواء. نظرًا لأن شريحة اللحم متوسطة النضج بالفعل، كل ما تريده هو تحميرها بسرعة، لا تفرط في طهيها!
