塩を適切に使用すること自体が芸術です。まず、塩は他のどの成分よりも味に大きな影響を与えます。シェフであり本の著者でもあるサミン・ノルスラット氏はこう語る。 塩、脂肪酸、熱。
私たちのほとんどは、塩の使用に関して少し臆病です。私たちは塩の摂取が健康不良を引き起こすという話を教え込まれてきました。外食にはこうした危険が伴いますが、家庭料理での塩の使用はより控えめになる傾向があります。
最近では、さまざまな種類の塩があります。一般的な食卓塩または粒状の塩は、どこの塩入れにも入っています。食卓塩には、血栓の形成を防ぐための固結防止剤や、ヨウ素を安定化させるための砂糖の一種であるデキストロースが含まれることがよくあります。これらの添加物はいずれも有害ではありませんが、食品に添加する理由はありません。
ヨウ素添加塩は通常、あらゆるものを金属のような味にします。コーシャソルトもあります。これは、肉から血を取り除く伝統的なユダヤ教のプロセスであるコーシャリングで伝統的に使用されています。コーシャーソルトは添加物を一切含まず、非常に純粋な味わいです。ノスタットシェフが選んだのはダイヤモンドクリスタルソルトです。食品に付着しやすく、崩れやすいためです。
モートン塩 は、より密度の高い塩です。そして、塩分は体積で約2倍です。したがって、使用するときは、購入する特定のブランドに必ず注意してください。
海塩は、水が蒸発した後に残る塩です。高価ではありますが、質感がとても良いので、目立つように使ってみてください。
いくつかの塩に関する事実を共有したいと考えました:
- 調理中に加える塩の量を少なくすると、食卓で大量の塩を加えるよりも風味が良くなることがよくあります。
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塩は、ほろ苦いチョコレート、コーヒー アイス クリーム、焦がしキャラメルなど、苦みと甘みの両方がある食品の苦味を抑えながら、甘みを高めます。
著者のノスラット氏によると、スープのソースの味のバランスをとるために通常は砂糖を使いますが、砂糖よりも塩の方が苦味を効果的に隠すことができることがわかりました。苦くて甘いグレープフルーツジュースなどを試してみてください。スプーン一杯味見し、塩をひとつまみ加えてもう一度味見します。驚くほど苦味が和らぎます。
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