Steven Raichlen's - ビンナガマグロのベーコン包み「フィレミニョン」ペッパーコーンクリームソース添え

収量:
8 人分で、スケールアップ可能です。

無塩バター 大さじ6 皮をむいて細かく刻んだ大きなエシャロット 2 個 挽きたての黒胡椒 大さじ 1 コニャック 1/4 カップ 辛口白ワイン 1 カップ 生クリーム 1 カップ ディジョンマスタード 大さじ 1-1/2 粗塩（海塩またはコーシャー）1-1/刻んだ新鮮なタラゴン 大さじ 2 杯、飾り用の小枝 レモン 1/2 個

切り落とした寿司品質のビンナガマグロのロース肉 2 枚、それぞれ約 1-1/2 ポンド粗塩 (海またはコーシャー) 挽きたての黒コショウエキストラバージン オリーブオイル薄切りの職人ベーコン 6 ～ 8 枚

ステップ 1: ペッパーコーン クリーム ソースを作る: 重い鍋に中火にかけ、バターを溶かします。エシャロットを加えて柔らかくなるまで炒めます。黒胡椒とコニャックを加えます。必要に応じて、温かいコニャックをロングマッチで慎重にフランベします。それ以外の場合は、ソースを続けます。白ワインを加えて沸騰させます。半分に減らす。クリームとマスタードを加えて混ぜ、ソースがスプーンの裏にかかるまで煮ます。味に塩を加えます。刻んだ新鮮なタラゴンを加えてかき混ぜ、新鮮なライムジュースを数滴絞ります。食べる準備ができるまで保温してください。

ステップ 2: 縁のある天板またはグラタン皿の上で、マグロのロース肉の四方に塩とコショウをしてよく味付けします。オリーブオイルを少し注ぎます。

ステップ 3: ロース肉ごとに、約 12 インチの長さの肉屋の紐を 4 つ切り、きれいな作業台の上に互いに平行に (約 1-1/2 ～ 2 インチ離して) 置きます。ベーコンの細切りを中央に、糸に対して垂直に置きます。ベーコンの上にマグロロースを敷きます。マグロの上にベーコンをさらに2枚（大きなロースなら3枚）置き、紐をロースの上にぴったりと巻き付け、ベーコンが所定の位置にしっかりと固定されるように結びます。もう一方のロース肉でも同様に行います。

ステップ 4: ダイレクト グリル用にグリルを設定し、中高温 (400 度) に予熱します。グリル焼き網とクックトップにブラシをかけて油を塗ります。

ステップ 5: Arteflame クックトップまたはグリル網の上にマグロのロース肉を並べ、ベーコンとマグロが焼き目がつくまで 2 ～ 3 分間焼きます。トングで回して残りの面を焼きます。マグロの内部はバラ色を保っているはずです。調理しすぎないでください。マグロのロース肉をまな板に移します。必要に応じて、ペッパーコーンクリームソースを再加熱します。マグロの筋を取り除き、ロース肉を1インチの厚さのメダイヨンにスライスし、大皿に並べます。ソースをスプーンでメダリオンの底に回し、新鮮なタラゴンの小枝を飾り、出来上がります。