מָבוֹא
רוטב ברנייז הוא רוטב יוקרתי, קרמי וארומטי עם תווים של טרגון טרי ובצל שאלוט. זה ההשלמה המושלמת לבשרים בגריל, במיוחד סטייק צרוב על גריל ארטפלאם. המרקם הקרמי של רוטב הברנז'ה, בשילוב עם טעם הגריל, יוצר שידוך שנעשה בגן עדן קולינרי.
מרכיבים
- 1/4 כוס חומץ יין לבן
- 1/4 כוס יין לבן יבש
- 2 בצלי שאלוט קטנים , טחון דק
- 1/4 כוס עלי טרגון טריים , קצוץ (בתוספת תוספת לקישוט)
- 3 חלמונים גדולים
- 1/2 כוס חמאה ללא מלח , נמס ונשמר חם
- מלח ופלפל שחור גרוס טרי , לפי הטעם
- שרוויל טרי או פטרוזיליה , אופציונלי לקישוט
הוראות
שלב 1: הכן את ההפחתה
- בסיר קטן או בשוליים החיצוניים של גריל ארטפלם, משלבים את חומץ היין הלבן, היין הלבן, בצלצלי שאלוט טחון ומחצית מהטרגון הקצוץ.
- מניחים את הסיר על הגריל ומניחים לו להתבשל בעדינות, תוך צמצום התערובת לכ-2-3 כפות. זה אמור לקחת בערך 5-7 דקות.
- מסירים מהאש, מסננים את בצלי השאלוט (אם רוצים לרוטב חלק יותר), ומניחים את הצמצום בצד להתקרר מעט.
שלב 2: מקציפים את החלמונים
- בזמן שההפחתה מתקררת, הניחו קערה בטוחה בחום על הכיריים השטוחים על הפסים, כאשר החום מתון, וודאו שהוא לא יתחמם מדי. מוסיפים לקערה את החלמונים.
- מתחילים להקציף את החלמונים ברציפות תוך הוספת לאט לאט את הצמצום שהתקרר. תהליך זה אמור להביא לתערובת קרמית ומעט סמיכה, כ-3-5 דקות.
שלב 3: מתחלב את החמאה
- יוצקים פנימה באיטיות את החמאה המומסת החמה תוך כדי המשך הקצפה מתמדת. שלב זה מתחלב את הרוטב ויוצר מרקם קרמי.
- ממשיכים להקציף עד שהרוטב מגיע למרקם סמיך וחלק.
שלב 4: מתבלים ומגישים
- מערבבים פנימה את הטרגון הטרי הנותר ומתבלים במלח ופלפל שחור גרוס טרי לפי הטעם.
- למגע רענן וריחני, מקשטים בתוספת טרגון וקרוויל טרי או פטרוזיליה אם רוצים.
טיפים להגשה
יוצקים את רוטב הבארנייז החם על סטייק צרוב להפליא היישר מגריל הארטפלאם, או השתמשו בו כמטבל לירקות בגריל כמו אספרגוס או ארטישוק. רוטב ברנייז יכול להעלות כמעט כל תבשיל צלוי לרמות גורמה.
טיפים
- ניהול חום : שמור את הקערה עם חלמונים בצד הקריר יותר של החלק העליון השטוח של ארטפלאם כדי למנוע ערבול של הביצים.
- טמפרטורת החמאה : ודא שהחמאה המומסת תהיה חמימה, לא חמה, כדי להשיג מרקם חלק וקרמי.
- טרגון טרי : טרגון טרי נותן את הטעם הטוב ביותר. אם אתה מחליף עם מיובש, השתמש בחצי מהכמות.
וריאציות
- עירית ברניז : החליפו את הטרגון בעירית קצוצה דק לקבלת טוויסט בצל קליל יותר.
- ברנייז חריף : הוסף קורטוב של פלפל קאיין או מעט חזרת לבעיטה.
- הדר ברניז : החלף נתז של מיץ לימון במקום חלק מהחומץ עבור תו הדר בהיר.
- שום ברניז : הוסף שום קלוי לצמצום לקבלת עומק מתוק ומלוח.
- רוזמרין-טימין ברנייז : השתמשו ברוזמרין ובטימין במקום בטרגון לטעם אדמתי ועץ.
הזיווגים הטובים ביותר
- סטייק ריביי בגריל : זיווג סטייק קלאסי שבו רוטב הברנייז הקרמי מאזן את הטעמים העשירים של הסטייק.
- אספרגוס בגריל : הטעם הטרי והירוק של אספרגוס עם ברנייז הוא ללא תחרות.
- זנב לובסטר בגריל : הרם את משחק פירות הים שלך עם כף ברנייז על זנב לובסטר.
