Hvad er den bedste udskæring af bøf?

Professionelt tip: Udskæringer, der løber langs ryggen, har en tendens til at være de mest ømme og dyre.

Af Krissy Downey for Food Network Kitchen

Slagterdisken kan være overvældende, fyldt med hvad der virker som utallige muligheder, men meget lidt information. Mens der ikke er sådan noget som det bedste udskæring af bøf (det handler i virkeligheden om dine præferencer, og hvordan du tilbereder det!), er der et par udskæringer, der i vid udstrækning betragtes som topklasse. Nedenfor kommer vi ind på de kødfulde forskelle, samt hvordan du vælger den rigtige udskæring til det, du laver.

Hvad er den bedste udskæring af bøf?

De bedste udskæringer af kød findes alle kørende ned ad ryggen på koen, langt væk fra det, slagtere kalder "hoven og hornet". Nedskæringer, der er tættere på ben og skulder, får meget motion, da de er med til at understøtte koens bevægelser, hvilket belaster musklerne og resulterer i hårdere udskæringer af oksekød. Det er derfor, bryst- og okseskank skal braiseres lavt og langsomt – for at hjælpe med at blødgøre disse bindevæv. Udskæringer, der løber langs ryggen, som ribeye, strip, mørbrad og T-bone virker ikke så hårdt, så de er meget mere møre og perfekte til en bøfmiddag.

Før vi kommer ind på fordelene ved hver type bøf, bør vi hurtigt definere udtrykket "marmorering", som du vil se brugt nedenfor. I modsætning til de tykke, seje stykker fedt, du måske skærer siden af ​​din bøf af, er marmorering det smagfulde, velkomne hvide fedt, der forgrener sig jævnt i hele vævet. Marmorering påvirker smagen og konsistensen af ​​bøf, og det vil være en vigtig forskel, du vil tænke på, når du skal vælge mellem de fire bedste stykker bøf.

Ribeye

Ribeye er et stort, rundt snit med fremragende marmorering overalt. Det er en klassisk favorit for bøfelskere, fordi det er solidt, smagfuldt og mørt. Den sælges udbenet eller ikke-udbenet.

Strip Steak

Strip steak, nogle gange omtalt som New York Strip, er en normalt udbenet, mere rektangulær udskæring, der er kendt for sin marmorering og dybe, rige smag. Den er en smule mindre mør end en ribeye, men den er stadig en avanceret favorit på grund af den slående smag.

Mørbrad

Dernæst er mørbraden, et længere snit uden marmorering. Manglen på marmorering betyder, at den ikke er så smagfuld som andre udskæringer, men hvad den mangler i smag, kompenserer den bestemt for i mørhed. Mignonfilet er en bøf skåret fra den mindre ende af mørbraden, og den serveres ofte med en smørbaseret sauce af en slags for at øge smagen.

T-Bone

Til sidst er T-bone steaken, som er en strip steak og en filet, delt af et T-formet ben, alt sammen i en bøf. En T-bone er en bøf for en mængde, mest fordi det er en meget stor udskæring, men også fordi den byder på noget for enhver smag. Det er ikke nødvendigt at vælge mellem mørheden af ​​en filet eller smagen af ​​en strimmel her. En porterhouse-steak er bare en T-bone med en større mørbrad.

Hvad er den dyreste udskæring af bøf?

De dyreste udskæringer af bøf er taget fra de mest møre dele af koen, så mørbrad bliver den dyreste udskæring. Det er en meget lille del af koen, så de høje omkostninger er også et spørgsmål om udbud og efterspørgsel.

Hvis du nogensinde har hørt om japansk wagyu eller kobe oksekød, har du helt sikkert hørt, at de vil koste dig en pæn krone. Wagyu og kobe oksekød refererer ikke til udskæringer af bøf; de refererer til den måde, køerne opdrættes og opdrættes på.Disse klassificeringer af køer er opdrættet i Japan på en meget streng, specifik diæt, der skal sikre, at oksekødet indeholder det helt rigtige niveau af smag og fedt. Dette niveau af pleje er det, der garanterer den høje pris.

Hvad er bedre, Ribeye eller Mørbrad?

Der er fordele og ulemper at overveje, når du skal vælge mellem ribeye og mørbrad. Mørbrad er meget slankere med mindre marmorering og derfor mindre smag. Husk, ribeye er kendt for intens marmorering og fremragende smag. Den marmorering vil dog sandsynligvis gøre ribeye til en meget dyrere løsning. En dejlig fjeldørred på grillen kan hjælpe med at booste smagen af ​​en mørbrad, så valget af hvilken der er bedre afhænger virkelig af, hvilken slags smag du leder efter, og hvor mange penge du gerne vil bruge.

Bedste udskæring af bøf til Medium-Rare

De fleste kokke vil lidenskabeligt insistere på, at den bedste udskæring af bøf til medium-rare er alle udskæringer af bøf, men selvfølgelig er det helt op til dig, hvordan du kan lide din bøf tilberedt. Tilberedning af bøf til medium-rare tillader bøffens naturlige smag at skinne, så de ekstra marmorerede, ekstra smagfulde udskæringer som ribeye og strip er særligt lækre ved den medium sjældne, 130 grader F til 135 grader F indre temperatur.

Bedste bøfudskæringer til grillning

Da grill har super intens varme, er nøglen til at grille bøffer at sikre, at de kan tilberedes hurtigt ved høj varme uden at tørre ud. Ribeye og strip er lidt tykkere udskæringer, der vil være i stand til at opnå en mørk forkulning fra varmen og samtidig bevare et lyserødt, medium-sjældent center. Grillen vil give en dejlig smag til enhver udskæring af bøf, men ribeye og strip steak kan være det bedste udgangspunkt for begyndere.

Andre faktorer at overveje, når du køber lækker bøf

En ting, du gerne vil tænke på, er USDA-klassificeringssystemet, hvor oksekød er klassificeret som primært, valg eller udvalg. Prime cuts er overlegne, kommer fra unge, velnærede køer, med rigelig marmorering. Udvalgt oksekød er stadig af høj kvalitet, men det har mindre marmorering end førsteklasses udskæringer. Udvalgt oksekød har den laveste mængde marmorering, så det er meget slankere end primært oksekød. Det kan stadig være mørt, men det vil også være mindre saftigt og smagfuldt end de andre.

En anden faktor at overveje er den tørre ældningsprocessen. Under denne proces tilbringer oksekød en vis mængde tid i et temperaturkontrolleret miljø og udsætter det for luft, hvilket forbedrer dets dybde af smag og mørhed. Det er en meget videnskabelig proces, der normalt finder sted over tredive til femogfyrre dage. Tørlagret kød er dyrere, men det er bestemt en godbid til en ekstra speciel lejlighed.

Det kan virke simpelt, men tykkelsen af ​​dit udskæring af oksekød er også en meget vigtig overvejelse. Tilberedning af bøf til perfektion handler om balancen mellem en sprød brun på ydersiden og en saftig, lyserød midte. Uanset om du laver mad på grillen, i en støbejernsgryde på komfuret eller endda en omvendt stegning, der starter i ovnen, vil et lidt tykkere snit hjælpe dig med at opnå det rigtige forhold mellem stegning og pink.

Det sidste du altid vil huske med en dejlig bøf er, at den har brug for salt for at få alle dens smag frem. Salt generøst dine bøffer med kosher salt mindst fyrre minutter før tilberedning for at lade saltet trænge igennem bøffen. Vær ikke genert med saltet; dette er det mest afgørende skridt til at opnå en perfekt bøf derhjemme.

Hvad passer til god bøf?

Du har lige brugt nogle ekstra penge og kræfter på bøf, så lad det være stjernen i showet. Enkle forretter og sider vil få det bedste frem i din bøf.For en klassisk steakhouse-middag, gå med en Kilesalat at starte og Bagte kartofler på siden. Måske tænker du på en udendørs sommermiddag med grillet bøf, og i så fald mangler du kun majskolber, tomater i skiver med salt og et glas rosé. Bøf passer godt sammen med simpel stivelse som kartofler og grønne grøntsager som spinat og Dampede asparges, så lad det være din guide, når du planlægger din menu.

Bøf opskrifter

Nu hvor du har alle værktøjerne til at vælge den rigtige bøf til din gane, er det tid til at prøve madlavningen af ​​den perfekte bøf.

Steget T-Bone Steak

En klassisk tilberedning af et simpelt T-bone, der vil gøre dig til en hjemmebøf-ekspert.

Sennepsbøfsauce

Leder du efter at pifte en mørbrad eller filet mignon op? Denne nemme, 5-ingrediens sauce vil gøre alt arbejdet for dig og give dit kød det ekstra kick, det har brug for.

Porterhouse med Balsamico Steak Sauce

Giv et publikum mad med en større end livet porterhouse-bøf. Det er lækkert alene, men vi tror, ​​du vil nyde hver sidste dråbe af den medfølgende balsamicosteak-sauce.

Rib-Eye Steak med urtesmør og forkullede peberfrugter

Intet lyder mere luksuriøst end urtesmør, der langsomt smelter oven på et varmt stykke saftig ribeye. Du vil jævnligt fyre op i grillen til denne saftige bøf med sprøde peberfrugter.

Julebøf

Lad ikke navnet narre dig - denne T-bone steak, serveret med ikke én, men to friske saucer er et hit året rundt. Saucerne vil lyse din velsmagende bøf op (og du vil måske bare begynde at sætte dem på alle dine yndlingsproteiner).

Urte- og sennepsmørbrad med bagte kartofler

Spark din mørbrad et hak op med en urte-sennepsskorpe og rige bagte kartofler. Denne er enkel nok til et aftensmåltid, men speciel nok til en date-aften eller fødselsdagsmiddag.

Filet Mignon med sennepscreme og vilde svampe

Saftig filet med fyldig sennepscreme og toppede og umamipakkede svampe vil gøre dig til en restaurantkok lige i dit eget køkken. Det kan virke fancy, men det hele samles i én gryde på bare tredive minutter.

Sous Vide Steak Middag

Bøf og cremet spinat tilberedt i din sous vide-maskine giver dig en fuld bøfmiddag med minimal indsats og værktøj. Denne vil transportere dig fra dit hjem til et steakhouse på ingen tid. For de bedste resultater: sous vide dine bøffer i mindst 4 timer ved 131F°, dup din bøf tør før grillning.  Da bøffen allerede er medium sjælden, er alt, hvad du ønsker, en hurtig svitning, lad være med at overkoge den!