Steven Raichlen's - Tuńczyk biały owinięty w bekon „Filet Mignons” z sosem śmietanowym z pieprzu

Dawać:
Porcja dla 8 osób, można ją zwiększać.

6 łyżek niesolonego masła2 duże szalotki, obrane i drobno pokrojone1 łyżka świeżo zmielonego czarnego pieprzu1/4 szklanki koniaku1 szklanka wytrawnego białego wina1 szklanka śmietanki kremówki1-1/2 łyżki musztardy DijonGruba sól (morska lub koszerna)1-1/2 łyżki świeżego estragonu, posiekanego, plus dodatkowe gałązki do dekoracji1/2 cytryny

2 przycięte polędwice z tuńczyka białego o jakości sushi, każda o wadze około 1-1/2 funtaGruba sól (morska lub koszerna)Świeżo zmielony czarny pieprzOliwa z oliwek extra vergine6 do 8 pasków cienko pokrojonego boczku rzemieślniczego

Krok 1: Przygotuj sos śmietanowy z pieprzem: W ciężkim rondlu na średnim ogniu rozpuść masło. Dodaj szalotki i smaż, aż zmiękną. Dodaj czarny pieprz i koniak. Jeśli chcesz, ostrożnie flambuj ciepły koniak długą zapałką. W przeciwnym razie kontynuuj przygotowywanie sosu. Dodaj białe wino i doprowadź do wrzenia; zredukuj o połowę. Wymieszaj ze śmietaną i musztardą i pozwól sosowi gotować się na wolnym ogniu, aż pokryje tył łyżki. Dodaj sól do smaku. Wymieszaj z posiekanym świeżym estragonem i wyciśnij kilka kropel świeżego soku z limonki. Trzymaj w cieple do momentu podania.

Krok 2: Pracując na blasze do pieczenia z rantem lub naczyniu do pieczenia, dopraw polędwicę z tuńczyka solą i pieprzem ze wszystkich stron. Skrop oliwą z oliwek.

Krok 3: Dla każdego polędwicy odetnij 4 kawałki sznurka rzeźniczego, każdy o długości około 12 cali, i połóż je równolegle do siebie (w odległości około 1-1/2 do 2 cali) na czystej powierzchni roboczej. Połóż pasek boczku na środku, prostopadle do sznurków. Połóż polędwicę z tuńczyka na boczku. Połóż 2 kolejne paski boczku na wierzchu tuńczyka (3, jeśli jest to duża polędwica), ciasno owiń sznurki wokół polędwicy i zawiąż tak, aby boczek był mocno przytrzymywany na miejscu. Powtórz z drugą polędwicą.

Krok 4: Przygotuj grill do bezpośredniego grillowania i rozgrzej go do średnio-wysokiej temperatury (400 stopni). Posmaruj szczotką i olejem ruszt grilla i płytę grzewczą.

Krok 5: Ułóż polędwice z tuńczyka na kuchence Arteflame lub ruszcie grilla i grilluj, aż boczek i tuńczyk będą zrumienione, 2 do 3 minut. Obróć szczypcami, aby zrumienić pozostałe boki. Wnętrze tuńczyka powinno zachować różowy kolor; nie przesmażaj. Przełóż polędwice z tuńczyka na deskę do krojenia. W razie potrzeby podgrzej sos śmietanowy z pieprzem. Usuń włókna z tuńczyka, a następnie pokrój polędwice na medaliony o grubości 1 cala i ułóż na półmisku. Rozłóż sos wokół spodu medalionów, udekoruj świeżymi gałązkami estragonu i podawaj.