Steven Raichlen's - Bacon-innpakket Albacore tunfisk "Filet Mignons" med peppercorn fløtesaus

Avkastning:
Serverer 8 og kan skaleres opp.

6 ss usaltet smør2 store sjalottløk, skrellet og finhakket 1 ss nykvernet sort pepper 1/4 kopp konjakk 1 kopp tørr hvitvin 1 kopp kraftig (pisking) krem1-1/2 ss dijonsennep Grovt salt (sjø eller kosher) 1-1/2 ss fersk estragon, hakket, pluss ekstra kvister til pynt 1/2 sitron

2 trimmede albacore tunfiskloins av sushikvalitet, hver ca. 1-1/2 pund Grovt salt (sjø eller kosher) Nykvernet sort pepperEkstra virgin olivenolje6 til 8 strimler tynt skåret håndverksbacon

Trinn 1: Lag pepperkornfløtesausen: Smelt smøret i en tykk kasserolle over middels varme. Rør inn sjalottløken og fres til den er myk. Tilsett sort pepper og konjakk. Om ønskelig flamberer du den varme konjakken forsiktig med en lang fyrstikk. Ellers fortsetter du med sausen. Tilsett hvitvinen og kok opp; redusere med det halve. Rør inn fløte og sennep og la sausen småkoke til den dekker baksiden av en skje. Tilsett salt etter smak. Rør inn den hakkede ferske estragonen og skvis inn noen dråper fersk limejuice. Hold det varmt til det skal serveres.

Trinn 2: Arbeid på en bakeplate eller bakebolle med kant, og krydre tunfisken godt på alle sider med salt og pepper. Drypp med olivenolje.

Trinn 3: For hver lend, kutt 4 lengder av slaktersnor, hver ca. 12 tommer lang, og legg dem parallelt med hverandre (ca. 1-1/2 til 2 tommer fra hverandre) på en ren arbeidsflate. Legg en stripe bacon i midten, vinkelrett på strengene. Legg en tunfiskrygg på baconet. Legg 2 baconstrimler til på toppen av tunfisken (3 hvis det er en stor lend), før strengene tett over lenden, og knyt slik at baconet holdes godt på plass. Gjenta med den andre lenden.

Trinn 4: Sett opp grillen for direkte grilling og forvarm til middels høy (400 grader). Pensle og olje grillristen og koketoppen.

Trinn 5: Plasser tunfisken på Arteflame-koketoppen eller grillristen og grill til baconet og tunfisken er svidd, 2 til 3 minutter. Snu med en tang for å svi de resterende sidene. Det indre av tunfisken skal beholde sin rosenrøde farge; ikke overkok. Overfør tunfisken til et skjærebrett. Varm opp pepperkornkremsausen om nødvendig. Fjern strengene fra tunfisken, skjær deretter lendene i 1-tommers tykke medaljonger og legg dem på et fat. Hell sausen rundt bunnen av medaljongene, pynt med friske estragonkvister og server.