구울 때 가장 좋은 스테이크 부위
브렛 레노스 스미스
스테이크를 굽는 것만큼 좋은 게 있을까? 올바르게 하면 차가운 맥주를 조종사로 삼아 쇠고기를 불에 태우는 것은 가이드 명상처럼 차분하고 중심을 잡는다. 육식주의의 선(禪) 예술. 평화는 스테이크에서 시작된다.
형이상학적 여정의 가이드로서, 우리는 이렇게 말해야 합니다. 여러분이 좋은 것에 몇 달러를 더 지불하고 싶어한다면 우리는 여러분을 비난하지 않습니다. 그러나 여러분의 그릴에 놓을 만한 컷은 어떤 예산에도 맞을 수 있습니다. 여러분이 선택한 스테이크가 매리네이드에 도움이 되는지, 아니면 요리하는 동안 약간의 특별한 주의가 필요한지 명심하세요.
이 목록에 있는 차트 토퍼의 대부분에 익숙할 것입니다. 하지만 우리는 또한 과소평가된 옵션과 최근 몇 년 동안 더 인기를 얻은 일부 컷을 포함했습니다. 리브아이를 위해 오세요, 플랫 아이언을 위해 머물러보세요. 이것들은 그릴에 굽기에 가장 좋은 스테이크 컷입니다.
리브아이는 구운 스테이크의 캐딜락입니다.
더 부드러운 스테이크 컷이 있지만, 리브아이의 두꺼운 마블링은 소의 가장 사치스러운 부위 중 하나입니다. 물론, 이 컷은 싸지 않으므로 적어도 이론적으로는 알아야 합니다. 완벽한 리브아이를 만드는 방법 .
리브아이를 냉장고나 냉동고에서 꺼내 실온으로 올려놓습니다. 그런 다음 스테이크 양쪽에 갓 간 후추와 소금을 넉넉히 뿌립니다. 양념은 아끼지 마세요. 리브아이 스테이크에는 지방과 고기가 많아서 상당한 양념이 필요합니다. 조금 더 양념하고 싶다면 좋아하는 상점에서 판매하는 스테이크 양념을 바를 수도 있습니다.
스테이크의 온도가 올라가고 그릴이 가능한 한 뜨거워지면(최소 425F) 스테이크에 올리브 오일을 살짝 바르고 뜨거운 그릴 격자 위에 올려놓아 잘 굽습니다. 약 3분 후 그릴 집게를 사용하여 스테이크를 뒤집고 반대쪽을 굽습니다. 양쪽이 모두 굽고 나면 스테이크를 직화에서 떼고 낮은 온도에서 조리 과정을 계속합니다. 스테이크가 원하는 온도에 도달하면(고기 온도계로 확인할 수 있음) 그릴에서 꺼내 최소 5분 동안 식힌 다음 즐기세요.
완벽한 쇠고기 안심을 만들려면 섬세한 손길이 필요합니다.
쇠고기 안심에는 퇴폐적인 지방이 많지 않지만, 스테이크의 이름에서 알 수 있듯이 버터 같은 질감을 가지고 있어서 매우 귀중한 부위입니다. 그릴에 굽기 위해 투자하는 경우 몇 가지 사항이 있습니다. 안심스테이크에 대해 알아야 할 것 . 쇠고기 안심과 필레 미뇽은 모두 같은 근육에서 나옵니다. 가장 큰 차이점은 필레가 더 바람직한 마른 쪽에서 나오는 반면 안심은 전체 컷을 나타내는 용어라는 것입니다.
안심은 다듬은 상태 또는 다듬지 않은 상태로 구입할 수 있으며 다듬지 않은 스테이크는 여전히 쫄깃한 식감을 가지고 있습니다. 은색 피부 첨부. 다듬지 않은 스테이크가 있는 경우 구이하기 전에 은색 껍질을 제거해야 합니다. 안심을 더 작은 필레로 자릅니다. 안심에는 지방이 많지 않기 때문에 일반적인 구이 기술은 안심 필레의 둥근 부분을 베이컨으로 감싸는 것입니다. 필레의 평평한 양쪽 면에 소금, 후추, 그리고 원한다면 마른 양념을 뿌립니다. 스테이크 자체에는 지방이 거의 없기 때문에 너무 익히지 않는 것이 중요합니다. 각 면을 약 2분 동안 굽고 안심 스테이크가 원하는 온도에 도달할 때까지 간접 열로 마무리합니다( 고기의 공급원 ). 더욱 맛있게 만들려면, 쉬게 하기 전에 버터를 얹으세요.
포터하우스로 스테이크 두 개를 한 번에 즐겨보세요
만약 당신이라면 포터하우스 스테이크에 대해 알아보세요 , 중앙을 따라 흐르는 T자 모양의 뼈에 익숙할 겁니다. 그 뼈 때문에 이 스테이크는 종종 T본 스테이크와 혼동되고, 둘은 꽤 비슷합니다. 포터하우스 스테이크는 본질적으로 T본의 더 큰 버전입니다.
두 스테이크 모두에서 그 뼈는 실제로 두 개의 작은 컷, 즉 필레와 스트립을 나눕니다. 이 점은 이 작은 컷이 각각 다르게 조리되기 때문에 알아두는 것이 중요합니다. 필레는 이러한 "서브 컷" 중 더 크고 매우 부드럽지만 지방이 적어 과도하게 조리되기 쉽습니다. 작은 스트립 스테이크는 지방 비율이 더 높아서 이 스테이크 쪽은 과도하게 조리되기가 덜 쉽습니다.
포터하우스의 각 면은 요리에 필요한 것이 다르기 때문에 요리할 때 주의해야 합니다. 각 면에 넉넉한 양의 소금과 후추로 양념하는 것으로 시작합니다. 각 면에 마늘 한 쪽을 문질러 풍미를 더하는 것이 좋지만, 좋아하는 스테이크 양념을 바를 수도 있습니다. 스테이크의 온도가 올라간 후, 각 면을 뜨거운 그릴에서 약 2분 동안 굽고, 스테이크를 간접 열로 옮겨 필레 면이 그릴의 가장 차가운 부분을 향하게 합니다. 원하는 온도에 도달하면 스테이크를 그릴에서 꺼내 5분간 쉬게 합니다.
아이코닉한 T-본을 선택하면 실수할 수 없습니다.
T-본 스테이크는 중앙을 따라 내려오는 T자 모양의 뼈로, 본질적으로 포터하우스 스테이크의 작은 버전입니다. 포터하우스는 양이 많을 수 있으므로, 비슷하지만 더 관리하기 쉬운 경험을 원한다면 T-본이 좋습니다.
포터하우스처럼 T본은 뼈 한쪽에 필레가 있고 다른 한쪽에 스트립 스테이크가 있습니다. 이것이 가장 중요한 것입니다. 티본 스테이크에 대해 알아야 할 것 . 이러한 작은 컷은 지방 함량이 다르기 때문에 요리 방식이 다릅니다. 최적의 요리 시간의 차이를 다루는 한 가지 방법은 비교적 지방이 많은 필레 면이 있는 스테이크를 찾는 것입니다. 또 다른 방법은 지방이 많은 스트립 면이 항상 그릴의 더 뜨거운 부분을 향하고 필레 면은 항상 직접 열에서 가장 멀리 떨어져 있도록 하는 것입니다.
다른 사람들을 위해 스테이크를 구우거나 Instagram에 자랑하고 싶다면 T-본 스테이크는 훌륭한 프레젠테이션을 위한 기회를 제공합니다. 스테이크를 익히고 쉬게 한 후 칼을 사용하여 필레와 스트립 스테이크를 모두 뼈에서 잘라냅니다. 그런 다음 칼을 45도 각도로 잡고 각 스테이크를 가로로 조각으로 자릅니다. 마지막으로 각 조각난 부분을 뼈에 대한 원래 위치에 다시 놓아 고전적인 T-본 프레젠테이션을 합니다.
NY 스트립 스테이크로 빅애플의 분위기를 느껴보세요
이 부드럽고 풍미 있는 컷은 가격대비 훌륭한 가치를 제공합니다. NY 스트립(또는 스트립 스테이크)은 리브아이보다 마블링이 적고 필레만큼 부드럽지 않습니다. 그러나 지방과 부드러움이 부족한 것을 충분히 보완하는 강한 쇠고기 맛이 있습니다.
스트립 스테이크는 마블링이 많지 않기 때문에 선호하는 양념과 함께 약간의 올리브 오일을 사용하면 좋습니다. 소금과 후추만 사용해도 되지만, 스트립 스테이크의 풍미는 로즈마리, 마늘, 샬롯을 문지르면 더욱 강화됩니다.스테이크하우스의 모든 경험을 원하시면 꼭 몇 가지를 준비하세요. 스테이크 반찬 크림 시금치와 으깬 감자 같은 고전적인 요리를 만들거나, 엘로테(멕시코 길거리 옥수수)와 민들레 잎 같은 좀 더 현대적인 요리를 만들든 상관없습니다.
세련된 선택을 하세요: 스커트 스테이크
파히타를 만드는 데 자주 사용되는 스커트 스테이크는 요즘 더 많은 인기를 누리고 있으며, 이 컷은 큰 변화를 줄 수 있습니다. 스커트 스테이크는 여러 다른 근육 섬유로 구성되어 있기 때문에 일반적으로 최소 30분 동안 매리네이드에 담가둡니다. 이러한 풍미 주입은 스테이크 게임을 일반적인 소금, 후추, 스테이크 양념 향신료 혼합물보다 더 뛰어나게 만듭니다.
스커트 스테이크를 위한 일반적인 매리네이드에는 어떤 종류의 산, 보통 감귤 주스나 식초가 포함됩니다. 이것은 근육 섬유를 분해하는 데 도움이 되며 스테이크에 신맛을 더합니다. 허비 스커트 스테이크 레시피 , 레몬즙, 레몬제스트, 올리브 오일, 마늘, 샬롯, 허브, 고추로 만든 매리네이드를 사용하세요. 아니면 상자 밖으로 나가서 미소 양념 스커트 스테이크 간장, 참기름, 고추마늘소스, 설탕, 생강, 마늘 등이 들어갑니다.
좋은 양념을 한 후에도 여전히 해야 할 일이 있습니다. 스커트 스테이크가 질기지 않도록 하려면 . 스테이크가 실온으로 올라간 후, 각 면을 2분 이내로 굽습니다. 스커트 스테이크의 이상적인 온도는 미디엄 레어이므로 간접 열에 약간 시간을 두어야 할 수 있지만 미디엄을 넘지 않도록 해야 합니다.
상등심은 살코기가 많고 살코기입니다.
많은 사람들이 스테이크 맛을 좋아하지만 건강상의 이유로 지방 섭취를 최소화하려고 합니다. 이런 사람들에게 톱 서로인은 훌륭한 그릴 옵션입니다. 헬스라인 , 탑 서로인은 살코기가 적고 포화지방이 낮습니다. 더 좋은 점은 지방이 많은 부위보다 가격이 저렴하다는 것입니다.
상등심 스테이크는 지방 함량이 낮기 때문에 요리할 때 조심해야 합니다. 스테이크에 양념을 하고 실온보다 약간 낮은 온도로 올린 후, 각 면을 2~3분 동안 굽습니다. 그런 다음, 상등심 스테이크를 간접 열에 올려 목표 온도인 화씨 125도(약 5도)보다 약 5도 낮출 때까지 굽습니다. 오마하 스테이크 ). 당신이 절대 하고 싶지 않은 한 가지는 다음과 같습니다. 등심 스테이크를 너무 오래 익히다 . 상등심 스테이크에는 지방이 많지 않기 때문에 훌륭한 소스와 같은 수제 소스를 제공하면 큰 이점을 얻을 수 있습니다. 치미추리 소스 레시피 .
플랭크 스테이크를 옆에 두지 마세요
지방이 많거나 부드러운 쇠고기는 미묘한 양념으로 빛납니다. 강한 허브와 향신료는 사람들이 이런 부위에 대해 좋아하는 것을 완전히 가릴 수 있습니다. 예를 들어, 필레 미뇽을 진한 치미추리 소스로 덮는 것은 스테이크와 소스를 모두 낭비하는 것입니다.
플랭크 스테이크는 특별히 부드럽지 않고 지방이 많지 않습니다. 그러나 뚜렷한 쇠고기 맛이 있어 대담한 양념과 잘 어울립니다. 플랭크 스테이크는 매리네이드에 시간을 들이면 크게 좋아집니다. 간단한 3가지 재료로 만드는 스테이크 매리네이드 레시피 발사믹 식초, 올리브 오일, 간장이 포함됩니다.여러 시간 동안 양념해 두었다 하더라도 플랭크 스테이크를 너무 익혀서는 안 됩니다. 너무 익혀서는 안 됩니다. 그렇지 않으면 고기가 질기게 됩니다.
스테이크를 익혀서 쉬게 한 후, 플랭크 스테이크를 곡물에 반하여 자르는 것이 매우 중요합니다. 플랭크 스테이크를 근육 섬유 방향과 수직으로 자르면 씹어야 하는 양이 크게 줄어듭니다.
척아이는 가난한 사람들의 등심살입니다
척아이 스테이크는 리브아이에 비해 저렴한 대안으로 여전히 중요한 부분을 차지합니다. 척아이는 종종 리브아이와 비교되는데, 두 부위 모두 소의 갈비에서 나오기 때문입니다. 리브아이 스테이크는 소의 여섯 번째에서 열두 번째 갈비에서 나오는 반면, 척아이는 다섯 번째 갈비에서 나옵니다. 갈비뼈. 5에서 나오기 때문에 일 갈비살의 경우, 동물당 스테이크가 두 개밖에 없기 때문에 이 스테이크를 찾는 것이 어려울 수 있습니다.
품질이 약간 떨어지고 부드럽지 않지만, 척아이 스테이크는 리브아이의 훌륭한 대안이 됩니다. . 두 스테이크의 가격 차이는 상당할 수 있으며 척아이 스테이크는 뛰어난 풍미를 제공하기 위해 약간의 추가 사랑만 필요합니다. 이 부위는 상당한 마블링이 있지만 여전히 미디엄 레어를 훨씬 넘어서는 조리는 안 됩니다. 또한 대부분의 사람들은 척아이 스테이크를 부드럽게 하기 위해 양념합니다.
스테이크의 라벨이 다소 모호할 수 있으므로, 구매하기 전에 척아이가 뼈가 없고 표준 크기의 스테이크처럼 잘려 있는지 확인하는 것이 중요합니다. 특히 두껍고 뼈가 있는 경우, 그릴에서 요리하는 것보다 크록 냄비에서 끓이는 것이 더 나은 척 로스트일 가능성이 큽니다.
플랫 아이언 스테이크로 저녁 식사 계획의 주름을 펴세요
최근 몇 년 동안 쇠고기 가격이 상승했기 때문에 ( 블룸버그 ), 저렴한 컷이 더 많은 주목을 받았습니다. 소의 어깨에서 나온 플랫 아이언 스테이크는 최근 몇 년 동안 인기를 얻은 적당한 가격의 스테이크의 좋은 예입니다. 사실, 이 컷은 꽤 유행이 되었고, Whole Foods와 같은 고급 식료품점에서 플랫 아이언 스테이크를 더 널리 판매하고 있습니다.
한 가지 플랫아이언 스테이크에 대해 알아야 할 것 특히 뒷마당 그릴의 높은 열에 잘 맞는다는 것입니다. 상당한 마블링 덕분입니다. 이미 풍미가 가득하기 때문에 이 컷에 대담한 양념을 칠 필요가 없습니다. 간단한 매리네이드, 오일 베이스팅 또는 소금과 후추만 있으면 됩니다. 이 스테이크는 미디엄을 넘도록 요리하지 마십시오. 결국 마르고 질겨집니다. 또한 각 입의 부드러움을 최적화하기 위해 스테이크를 곡물에 반하는 방향으로 자르는 것이 중요합니다.
그릴에 트라이팁 스테이크를 올려보세요
수십 년 동안 대부분의 그릴마스터의 레이더에 잡히지 않았던 트라이팁 스테이크는 특히 전문 셰프들 사이에서 컬트적인 추종자를 얻었습니다. 최근 인터뷰에서 워싱턴 DC 셰프 데이비드 구아스는 스릴리스트 트라이팁 스테이크는 시중에서 가장 과소평가된 스테이크예요.
유명하게도 이것은 산타 마리아 스타일 바베큐의 표준이기 때문에 트리팁 스테이크는 종종 캘리포니아와 연관됩니다. 트라이팁 팬들은 그것이 캐러멜화되고 연기 맛을 흡수하는 능력을 칭찬합니다.그렇긴 하지만, 이 컷은 최대한 활용하기 위해 약간의 섬세함이 필요합니다. 적당한 양의 지방이 있기 때문에 스테이크는 마른 양념이나 매리네이드를 통해 이점을 얻습니다. 또한, 쉬는 것은 전체 조리 과정에서 중요한 부분입니다. 트라이팁 스테이크는 조리 후 단단해지는 경향이 있으며, 제대로 이완되고 부드러워지도록 10~15분 쉬는 것이 필수적입니다.
피카나하(Picanaha)는 당신의 그릴이 기다리던 외국산 수입품입니다.
이 컷은 미국에서는 레이더에 잡히지 않는 경향이 있지만, 피칸야 스테이크는 브라질에서 엄청나게 인기가 있습니다. 하지만 최근 몇 년 동안 미국에서 브라질 바비큐에 대한 인지도가 높아져 이 스테이크는 미국인들에게 인기를 얻었습니다.
스테이크 한쪽에 상당한 마블링과 두꺼운 지방 캡이 있는 것을 보면 피칸야 컷이 왜 그렇게 인기가 있는지 쉽게 알 수 있습니다. 지방이 많기 때문에 스테이크를 구우기가 꽤 쉽습니다. 간접 열을 사용하여 지방을 녹이는 것으로 시작하여 가끔 스테이크를 뒤집어 고르게 익힙니다. 지방 캡이 황금빛 갈색이 되면 스테이크에 기름을 바르고 직접 열을 가해 굽습니다.
보다 전형적인 브라질식 접근법을 취하고 싶다면, 굽은 피차냐 스테이크를 꼬치에 꽂아 'U'자 모양을 만들고, 스테이크의 지방 캡 면이 서로 닿게 합니다. 이 조리 방법은 스테이크를 천천히 돌리고 요리하는 동안 양념해야 합니다.
덴버 스테이크는 거친 다이아몬드입니다
2000년대, 콜로라도 주립대 육류 안전 및 품질 센터의 연구자들은 저가 스테이크를 업그레이드할 방법을 찾고 있었는데, 육류 과학자 데일 워너가 이전에는 무시했던 어깨 부위를 발견했습니다.
소의 어깨 부위, 즉 척 부위는 맛있는 부위로 유명합니다. 그러나 이러한 부위는 일반적으로 저온에서 천천히 조리하면 분해되는 결합 조직이 많은 경향이 있습니다. 그러나 어깨의 뼈를 둘러싼 고기는 결합 조직이 훨씬 적어 이상적인 스테이크가 됩니다.
덴버 스테이크에는 결합 조직이 상당히 많기 때문에, 굽고 잊어버리는 방식은 최선의 전략이 아닙니다. 오히려 이 부위는 역 굽기나 수비드 조리를 통해 엄청난 이점을 얻습니다. 이러한 방법은 먼저 스테이크를 천천히 조리하여 결합 조직을 분해한 다음 굽는 것으로 마무리합니다. 그릴에서 역 굽기하려면 간접 열로 스테이크를 조리하여 약 100F에 도달할 때까지 조리합니다. 수비드 방법을 사용하는 경우 스테이크를 130F에서 2시간 조리한 다음 각 면을 빠르게 굽는 것으로 마무리합니다. 다른 덜한 스테이크와 마찬가지로 덴버 스테이크는 오랜 휴식 후 곡물에 반대하여 자르는 것이 중요합니다.
