Jaký je nejlepší řez steaku?

Pro tip: Střihy, které vedou podél zad, bývají nejjemnější a nejdražší.

Autor: Krissy Downey pro Food Network Kitchen

Počítadlo řezníků může být ohromující, plné toho, co vypadá jako nespočet možností, ale velmi málo informací. Zatímco neexistuje nic takového jako nejlepší řez steaku (je to opravdu vše o vašich preferencích a způsobu přípravy!), existuje několik kusů, které jsou široce považovány za nejvyšší stupeň. Níže se dostaneme k masitým rozdílům a také k tomu, jak vybrat správný řez pro to, co vaříte.

Jaký je nejlepší řez steaku?

Nejlepší kusy masa se nacházejí po hřbetu krávy, daleko od toho, čemu řezníci říkají „kopyto a roh“. Řezy, které jsou blíže k nohám a ramenům, jsou hodně procvičené, protože pomáhají podporovat pohyby krávy, což namáhá svaly a má za následek tužší kusy hovězího masa. To je důvod, proč je třeba hrudní a hovězí stehna dusit nízko a pomalu – aby pomohla změkčit tyto pojivové tkáně. Řezy, které se táhnou podél hřbetu, jako je ribeye, strip, panenka a T-bone nefungují tak tvrdě, takže jsou mnohem jemnější a ideální pro steakovou večeři.

Než se dostaneme k výhodám každého typu steaku, měli bychom rychle definovat termín „mramorování“, který uvidíte níže. Na rozdíl od velkých, žvýkacích kousků tuku, které byste mohli odříznout ze strany steaku, je mramorování chutný, vítaný bílý tuk, který se rovnoměrně rozvětvuje v celé tkáni. Mramorování ovlivňuje chuť a texturu steaku a bude to klíčový rozdíl, na který budete myslet, když se budete rozhodovat mezi čtyřmi nejlepšími kusy steaku.

Ribeye

Ribeye je velký, kulatý řez s vynikajícím mramorováním v celém rozsahu. Je to klasický oblíbený pro milovníky steaků, protože je vydatný, chutný a jemný. Prodává se vykostěné nebo vykostěné.

Strip Steak

Strip steak, někdy označovaný jako New York Strip, je obvykle vykostěný, obdélníkovější řez, který je známý pro své mramorování a hlubokou, bohatou chuť. Je o něco méně křehké než ribeye, ale stále je to high-end favorit díky své nápadné chuti.

Svíčková

Další je svíčková, delší řez bez mramorování. Nedostatek mramorování znamená, že není tak chutný jako jiné kusy, ale to, co mu chybí na chuti, to určitě vynahrazuje jemností. Filet mignon je steak vyříznutý z menšího konce svíčkové a často se podává s omáčkou na máslovém základě nějakého druhu, aby se zvýšila chuť.

T-Bone

Poslední je T-bone steak, což je strip steak a filet, rozdělené kostí ve tvaru T, vše v jednom steaku. T-bone je steak pro davy, většinou proto, že je velmi velký, ale také proto, že nabízí něco pro každého. Zde není třeba volit mezi jemností filé nebo příchutí proužku. Porterhouse steak je jen T-bone s větší svíčkovou.

Jaký je nejdražší kus steaku?

Nejdražší kusy steaku se odebírají z nejjemnějších částí krávy, takže svíčková bude nejdražším kusem. Je to velmi malá část krávy, takže vysoká cena je také otázkou nabídky a poptávky.

Pokud jste někdy slyšeli o japonském hovězím wagyu nebo kobe, určitě jste slyšeli, že vás budou stát pěkný peníz. Wagyu a kobe hovězí maso neodkazují na kusy steaku; odkazují na způsob chovu a chovu krav.Tyto klasifikace krav jsou chovány v Japonsku na velmi přísné, specifické dietě, která má zajistit, že hovězí maso obsahuje správnou úroveň chuti a tuku. Tato úroveň péče je zárukou vysoké ceny.

Co je lepší, Ribeye nebo Svíčková?

Při rozhodování mezi ribeye a svíčkovou je třeba zvážit pro a proti. Svíčková je mnohem libovější, s menším mramorováním, a tudíž i méně chutí. Pamatujte, že ribeye je známé pro intenzivní mramorování a vynikající chuť. Toto mramorování však pravděpodobně udělá z ribeye mnohem dražší variantu. Pěkný gril na grilu může pomoci zvýraznit chuť svíčkové, takže výběr, která je lepší, skutečně závisí na tom, jakou příchuť hledáte a kolik peněz byste rádi utratili.

Nejlepší kus steaku pro středně vzácné

Většina kuchařů bude vášnivě trvat na tom, že nejlepším řezem steaku pro medium-rare jsou všechny kusy steaku, ale samozřejmě záleží jen na vás, jak budete mít svůj steak rádi. Vaření steaku na medium-rare umožňuje zazářit přirozenou chuť steaku, takže tyto extra mramorované, extra chutné kusy, jako je ribeye a strips, jsou zvláště chutné při této středně propečené, 130 až 135 °F vnitřní teplotě.

Nejlepší steakové kusy na grilování

Vzhledem k tomu, že grily mají mimořádně intenzivní žár, klíčem ke grilování steaků je zajistit, aby se mohly rychle připravovat při vysoké teplotě, aniž by se vysušily. Ribeye a strip jsou o něco silnější řezy, které budou schopny dosáhnout tmavého zuhelnatění z tepla při zachování růžového, středně vzácného středu. Gril dodá lahodnou chuť každému řezu steaku, ale ribeye a strip steak mohou být nejlepším výchozím bodem pro začátečníky.

Další faktory, které je třeba zvážit při nákupu Nice Steak

Jedna věc, o které budete chtít přemýšlet, je systém hodnocení USDA, ve kterém je hovězí maso klasifikováno jako prvotřídní, výběrové nebo výběrové. Prvotřídní kusy jsou vynikající, pocházejí od mladých, dobře krmených krav, s bohatým mramorováním. Výběrové hovězí je stále kvalitní, ale má méně mramorování než prvotřídní kusy. Výběrové hovězí má nejmenší množství mramorování, takže je mnohem libovější než prvotřídní a výběrové hovězí. Může být stále křehké, ale bude také méně šťavnaté a chutné než ostatní.

Dalším faktorem, který je třeba vzít v úvahu, je proces suchého stárnutí. Během tohoto procesu tráví hovězí maso určitou dobu v prostředí s řízenou teplotou, kde je vystaveno vzduchu, což zlepšuje jeho hloubku chuti a jemnost. Je to velmi vědecký proces, který obvykle trvá třicet až pětačtyřicet dní. Maso stařené nasucho je sice dražší, ale určitě je to pochoutka pro mimořádnou příležitost.

Může se to zdát jednoduché, ale tloušťka vašeho hovězího masa je také velmi důležitým faktorem. Vaření steaku k dokonalosti je o rovnováze křupavého opečení na vnější straně a šťavnatého růžového středu. Ať už vaříte na grilu, na litinové pánvi na sporáku, nebo dokonce opékáte v troubě, trochu silnější řez vám pomůže dosáhnout správného poměru opékání a růžové.

Poslední věc, kterou si chcete u dobrého steaku pamatovat, je to, že potřebuje sůl, aby vynikla všechna jeho chutě. Steaky štědře osolte košer solí alespoň čtyřicet minut před vařením, aby sůl prostoupila steak. Nestyďte se solí; to je nejdůležitější krok k dosažení dokonalého steaku doma.

Co se hodí k dobrému steaku?

Právě jste utratili nějaké peníze a úsilí navíc za steak, tak ať je to hvězda show. Jednoduché předkrmy a přílohy přinesou z vašeho steaku to nejlepší.Na klasickou steakovou večeři si dejte a Klínový salát začít a Pečené brambory na straně. Možná přemýšlíte o venkovní letní večeři s grilovaným steakem, v tom případě vám stačí kukuřičný klas, krájená rajčata se solí a sklenka rosé. Steak se dobře hodí k jednoduchým škrobům, jako jsou brambory, a zelené zelenině, jako je špenát a další Chřest dušený, takže to bude vaším průvodcem při plánování jídelníčku.

Steakové recepty

Nyní, když máte všechny nástroje k výběru správného řezu steaku pro vaše mlsné jazýčky, je čas vyzkoušet přípravu dokonalého steaku.

Pečený T-Bone Steak

Klasická příprava jednoduchého T-bone, která z vás udělá steakového odborníka.

Hořčičná steaková omáčka

Chcete oživit svíčkovou nebo filet mignon? Tato snadná omáčka z 5 složek udělá veškerou práci za vás a dodá vašemu masu potřebný šmrnc.

Porterhouse s balsamico steakovou omáčkou

Nakrmte dav velkým steakem z porterhouse. Je to chutné samo o sobě, ale myslíme si, že si vychutnáte každou poslední kapku doprovodné balsamicové omáčky na steaky.

Rib-Eye Steak s bylinkovým máslem a pálenou paprikou

Nic nezní luxusněji než bylinkové máslo pomalu se rozpouštějící na horkém kousku šťavnatého ribeye. U tohoto šťavnatého steaku s křupavou paprikou budete pravidelně rozpalovat gril.

Vánoční steak

Nenechte se zmást – tento T-bone steak podávaný s ne jednou, ale hned dvěma čerstvými omáčkami je celoročním hitem. Omáčky rozzáří váš slaný steak (a možná je budete chtít začít dávat na všechny své oblíbené proteiny).

Bylinková a hořčičná svíčková s pečenými bramborami

Nakopněte svíčkovou nahoru s bylinkovou hořčičnou krustou a bohatými pečenými bramborami. Tohle je dost jednoduché na týdenní jídlo, ale dost speciální na rande nebo narozeninovou večeři.

Filet Mignon s hořčičným krémem a lesními houbami

Šťavnatý filet s bohatým hořčičným krémem a přelitými a umami balenými houbami z vás udělá kuchaře restaurace přímo ve vaší kuchyni. Může se to zdát fantastické, ale vše se shromáždí na jedné pánvi za pouhých třicet minut.

Sous Vide steaková večeře

Steak a smetanový špenát vařený ve vašem sous vide stroji vám poskytne kompletní steakovou večeři s minimálním úsilím a nástroji. Ten vás během chvilky přenese z vašeho domova do steakhouse. Pro dosažení nejlepších výsledků: sous vide vaše steaky po dobu alespoň 4 hodin při 131 F°, před grilováním je osušte.  Vzhledem k tomu, že steak je již medium rare, jediné, co chcete, je rychlé opékání, nepřepečte ho!