Správně použitá sůl je umění samo o sobě. Za prvé, sůl má větší vliv na chuť než jakákoli jiná složka. Podle šéfkuchaře Samina Norsrata a autora knihy; Sůl Fat Acid Heat.
Většina z nás se trochu bojí používání soli. Byli jsme indoktrinováni historkami o používání soli vedoucí ke špatnému zdraví. Zatímco stravování venku tato rizika představuje, používání soli v domácí kuchyni bývá konzervativnější.
V dnešní době je na výběr z mnoha různých druhů soli. Běžná kuchyňská sůl neboli granulovaná sůl se nachází v slánkách všude. Kuchyňská sůl často obsahuje protispékavé činidlo, které zabraňuje tvorbě sraženin, nebo dextrózu, formu cukru, která stabilizuje jód. Přestože žádná z těchto přísad není škodlivá, není důvod je do jídla přidávat.
Jodizovaná sůl může zpravidla vše ochucovat jako kovová. Nechybí ani košer sůl. To se tradičně používá při košeringu, tradičním židovském procesu, při kterém se z masa odstraňuje krev. Kosher sůl neobsahuje žádné přísady a její chuť je velmi čistá. Volba šéfkuchaře Nostata je Diamantová krystalická sůl. Je to proto, že snadno přilne k potravinám a snadno se drolí.
Mortonská sůl je mnohem hustší sůl. A objemově téměř dvakrát slanější. Při používání si tedy nezapomeňte poznamenat konkrétní značku, kterou kupujete.
Mořská sůl je sůl, která zůstane po odpaření vody. Mohou být docela drahé, ale mají nádhernou texturu, takže se je snažte používat způsobem, který vyniká.
Mysleli jsme, že se podělíme o pár faktů o soli:
- Menší množství soli aplikované při vaření často zlepší chuť více než větší množství přidané u stolu.
- Sůl zvyšuje sladkost a zároveň snižuje hořkost v potravinách, které jsou hořké i sladké, jako je hořká čokoláda, kávová zmrzlina nebo spálené karamely.
Podle autora Nosrata se obvykle obracíme na cukr, abychom vyvážili lepší chutě v omáčce na polévku, ale ukazuje se, že sůl maskuje hořkost mnohem účinněji než cukr. Přesvědčte se sami s věcmi, jako je grapefruitová šťáva, která je hořká i sladká. Ochutnejte lžící, poté přidejte špetku soli a znovu dochuťte. Budete překvapeni, jak moc hořkost odezní.
