Steven Raichlen's – tuňák bílý obalený ve slanině „Filet Mignons“ se smetanovou omáčkou z pepře

Výtěžek:
Podává 8 a lze jej zvětšit.

6 lžic nesoleného másla2 velké šalotky, oloupané a najemno nakrájené na kostičky1 lžíce čerstvě mletého černého pepře1/4 šálku koňaku1 šálek suchého bílého vína1 šálek husté smetany (ke šlehání)1-1/2 lžíce dijonské hořčice Hrubá sůl (mořská nebo košer)1-1/2 lžíce čerstvé estragon, nasekaný, plus další snítky na ozdobu 1/2 citronu

2 nakrájené hřbety tuňáka bílého v kvalitě sushi, každý asi 1-1/2 libry Hrubá sůl (mořská nebo košer) Čerstvě mletý černý pepřExtra panenský olivový olej6 až 8 proužků řemeslně nakrájené slaniny

Krok 1: Připravte pepřovou krémovou omáčku: V těžkém hrnci na středním ohni rozpusťte máslo. Vmícháme šalotku a restujeme do měkka. Přidejte černý pepř a koňak. V případě potřeby teplý koňak opatrně flambujte dlouhou zápalkou. Jinak pokračujte s omáčkou. Přidejte bílé víno a přiveďte k varu; snížit na polovinu. Vmíchejte smetanu a hořčici a nechte omáčku vařit, dokud se nepotáhne zadní strana lžíce. Podle chuti dosolíme. Vmíchejte nasekaný čerstvý estragon a vymačkejte pár kapek čerstvé limetkové šťávy. Uchovávejte v teple, dokud nebudete připraveni k podávání.

Krok 2: Na vykrajovaném plechu nebo zapékací misce osolte a opepřete hřbety tuňáka ze všech stran. Pokapejte olivovým olejem.

Krok 3: Pro každý hřbet uřízněte 4 délky řeznického provázku, každý o délce asi 12 palců, a položte je paralelně k sobě (asi 1-1/2 až 2 palce) na čistou pracovní plochu. Do středu položte proužek slaniny kolmo k provázkům. Na slaninu položte hřbet s tuňákem. Na tuňáka položte další 2 proužky slaniny (3, pokud je to velký hřbet), provázky přetáhněte těsně přes hřbet a zavažte tak, aby slanina pevně držela na místě. Opakujte s druhou bederní částí.

Krok 4: Nastavte gril na přímé grilování a předehřejte na středně vysokou (400 stupňů). Grilovací rošt a varnou desku vykartáčujte a naolejujte.

Krok 5: Hřbety tuňáka položte na varnou desku Arteflame nebo grilovací rošt a grilujte, dokud se slanina a tuňák neopečou, 2 až 3 minuty. Otočte kleštěmi, aby se zbylé strany opekly. Vnitřek tuňáka by si měl zachovat růžovou barvu; nepřevařit. Hřbety tuňáka přendejte na prkénko. V případě potřeby znovu ohřejte pepřovou smetanovou omáčku. Odstraňte provázky z tuňáka, poté nakrájejte hřbety na 1 palec silné medailonky a uspořádejte je na talíř. Omáčku nalijte na spodek medailonů, ozdobte snítkami čerstvého estragonu a podávejte.