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Il miglior taglio di bistecca per la tua grigliata

What Is the Best Cut of Steak
Qual ​​è il miglior taglio di bistecca?

Suggerimento da professionista: i tagli che corrono lungo la schiena tendono ad essere i più teneri e costosi.

The Best Cut Of Steak For Your Grill

 Di Krissy Downey per Food Network Kitchen

Krissy è una ricercatrice di produzione culinaria digitale presso Food Network.

Il bancone della macelleria può essere travolgente, pieno di quelle che sembrano innumerevoli opzioni ma con pochissime informazioni. Sebbene non esista il miglior taglio di bistecca (tutto dipende dalle tue preferenze e da come lo prepari!), ci sono alcuni tagli che sono ampiamente considerati di alto livello. Di seguito, approfondiamo le differenze di carne e come scegliere il taglio giusto per ciò che stai cucinando.

Qual ​​è il miglior taglio di bistecca?

I migliori tagli di carne si trovano tutti lungo la schiena della mucca, lontano da ciò che i macellai chiamano "zoccolo e corno".I tagli più vicini alle gambe e alle spalle richiedono molto esercizio, poiché aiutano a sostenere i movimenti della mucca, il che affatica i muscoli e si traduce in tagli di manzo più duri. Ecco perché il petto e gli stinchi di manzo devono essere brasati lentamente e lentamente, per ammorbidire i tessuti connettivi. I tagli che corrono lungo la schiena, come ribeye, strip, filetto e T-bone, non lavorano così duramente, quindi sono molto più teneri e perfetti per una cena a base di bistecca.

Prima di approfondire i vantaggi di ciascun tipo di bistecca, dovremmo definire rapidamente il termine "marmorizzazione", che vedrai utilizzato di seguito. A differenza dei pezzi di grasso grossi e gommosi che potresti tagliare dai lati della bistecca, la marmorizzazione è il grasso bianco saporito e gradito che si ramifica uniformemente in tutto il tessuto. La marmorizzazione influisce sul gusto e sulla consistenza della bistecca e sarà un elemento chiave di differenziazione a cui penserai quando deciderai tra i quattro migliori tagli di bistecca.

two ribeye steaks: one raw and one grilled to perfection
Ribeye

Il ribeye è un taglio ampio e rotondo con un'eccellente marmorizzazione ovunque. È un classico preferito dagli amanti della bistecca perché è abbondante, saporito e tenero. Viene venduto disossato o con osso.

two strip steaks: one raw and one grilled to perfection
Bistecca

La strip steak, a volte chiamata New York Strip, è un taglio solitamente disossato e più rettangolare, noto per la sua marmorizzazione e il sapore profondo e ricco. È un po' meno tenero di un ribeye, ma è comunque uno dei preferiti di fascia alta grazie a quel sapore sorprendente.

two beef tenderloins: one raw and one grilled to perfection
Filetto

Segue il filetto, un taglio più lungo senza marmorizzazione. La mancanza di marmorizzazione fa sì che non sia saporito come gli altri tagli, ma ciò che gli manca in sapore lo compensa sicuramente con la tenerezza. Il filet mignon è una bistecca tagliata dall'estremità più piccola del filetto e viene spesso servita con una salsa a base di burro di qualche tipo per aumentarne il sapore.

two T-bone steaks: one raw and one grilled to perfection
T-Bone

Infine c'è la bistecca con l'osso, che è una bistecca e un filetto, divisi da un osso a forma di T, tutto in una bistecca. Una T-bone è una bistecca per il pubblico, soprattutto perché è un taglio molto grande, ma anche perché offre qualcosa per tutti. Qui non c'è bisogno di scegliere tra la tenerezza di un filetto o il sapore di una striscia. Una bistecca porterhouse è semplicemente una T-bone con un filetto più grande.

two Japanese Wagyu steaks: one raw and one grilled to perfection
Qual ​​è il taglio di bistecca più costoso?

I tagli di bistecca più costosi vengono presi dalle parti più tenere della mucca, quindi il filetto sarà il taglio più costoso. Si tratta di una parte molto piccola della mucca, quindi il costo elevato è anche una questione di domanda e offerta.

Se hai mai sentito parlare del wagyu giapponese o del manzo di kobe, hai sicuramente sentito che ti costeranno un bel soldo. Il manzo Wagyu e Kobe non fa riferimento ai tagli di bistecca; fanno riferimento al modo in cui le mucche vengono allevate e allevate. Queste classificazioni di mucche vengono allevate in Giappone con una dieta molto rigorosa e specifica, intesa a garantire che la carne contenga il giusto livello di sapore e grasso. Questo livello di cura è ciò che garantisce il prezzo elevato.

perfectly grilled ribeye steak next to a sirloin steak
Che è meglio, ribeye o controfiletto?

Ci sono pro e contro da considerare quando si decide tra ribeye e controfiletto. Il controfiletto è molto più magro, con meno marezzatura e, quindi, meno sapore. Ricorda, il ribeye è noto per la marmorizzazione intensa e il sapore eccellente. Tuttavia, quella marmorizzazione probabilmente renderà il ribeye un'opzione molto più costosa. Un bel salmerino alla griglia può aiutare a esaltare i sapori di un controfiletto, quindi la scelta di quale sia il migliore dipende davvero dal tipo di sapore che stai cercando e da quanti soldi vorresti spendere.

prime steak, such as a ribeye or sirloin, grilled to medium rare and sliced open to reveal its perfectly cooked pink center
Miglior taglio di bistecca per carne medio-rara

La maggior parte degli chef insisterà con passione sul fatto che il miglior taglio di bistecca per una cottura medio-al sangue è tutti i tagli di bistecca, ma, ovviamente, il modo in cui preferisci cucinare la bistecca dipende da te. Cucinare la bistecca a una cottura medio-rara fa risaltare il sapore naturale della bistecca, quindi quei tagli extra marmorizzati ed extra saporiti come il ribeye e la striscia sono particolarmente deliziosi a quella temperatura interna mediamente cotta, compresa tra 130 gradi F e 135 gradi F.

a perfectly grilled ribeye steak next to a strip steak
I migliori tagli di bistecca alla griglia

Poiché le griglie hanno un calore estremamente intenso, la chiave per grigliare le bistecche è garantire che possano cuocere rapidamente a fuoco alto senza seccarsi. Ribeye e strip sono tagli leggermente più spessi che potranno ottenere un salmerino scuro dal calore mantenendo un centro rosa, medio-raro. La griglia conferirà un sapore delizioso a qualsiasi taglio di bistecca, ma la ribeye e la bistecca potrebbero essere il miglior punto di partenza per i principianti.

variety of delicious-looking raw steaks—ribeye, strip, filet, T-bone, and sirloin
Altri fattori da considerare quando si acquista una bella bistecca

Una cosa a cui dovresti pensare è il sistema di classificazione USDA, in cui la carne bovina viene classificata come di prima qualità, scelta o selezionata. I tagli pregiati sono superiori, provenienti da mucche giovani, ben nutrite, con abbondante marezzatura. La carne scelta è ancora di alta qualità, ma presenta meno marezzature rispetto ai tagli di prima qualità. La carne di manzo selezionata ha la minima quantità di marezzatura, quindi è molto più magra della carne di prima scelta. Potrebbe essere ancora tenero, ma sarà anche meno succoso e saporito degli altri.

Un altro fattore da considerare è il processo di invecchiamento a secco. Durante questo processo, la carne bovina trascorre un certo periodo di tempo in un ambiente a temperatura controllata, esponendola all'aria, che ne migliora la profondità del sapore e la tenerezza. È un processo molto scientifico che di solito dura dai trenta ai quarantacinque giorni. La carne frollata è più costosa, ma è sicuramente una delizia per un'occasione davvero speciale.

Può sembrare semplice, ma anche lo spessore del taglio di manzo è una considerazione molto importante. Cucinare una bistecca alla perfezione è tutta una questione di equilibrio tra una croccante cottura all'esterno e un succoso centro rosa. Che tu stia cucinando alla griglia, in una padella di ghisa sul fornello o anche con una rosolatura inversa partendo dal forno, un taglio leggermente più spesso ti aiuterà a ottenere il giusto rapporto tra rosolatura e rosa.

L'ultima cosa che vuoi sempre ricordare di una bella bistecca è che ha bisogno di sale per esaltare tutti i suoi sapori. Salare generosamente le bistecche con sale kosher almeno quaranta minuti prima della cottura per lasciare che il sale permea la bistecca. Non essere timido con il sale; questo è il passo più importante per ottenere una bistecca perfetta a casa.

 

gourmet steakhouse dinner scene set on an elegant outdoor table, featuring a perfectly grilled steak with classic sides like a wedge salad, baked potatoes, corn on the cob, and sliced tomatoes
Cosa abbinare ad una buona bistecca?

Hai appena speso soldi e sforzi extra per una bistecca, quindi lascia che sia la star dello spettacolo. Antipasti e contorni semplici tireranno fuori il meglio dalla tua bistecca. Per una classica cena da steakhouse, scegli insalata con spicchi per iniziare e patate al forno come contorno. Forse stai pensando ad una cena estiva all'aperto con bistecca alla griglia, in questo caso tutto ciò che ti serve sono pannocchie, pomodori a fette con sale e un bicchiere di rosé. La bistecca si abbina bene con amidi semplici come patate e verdure verdi come spinaci e asparagi al vapore, quindi lascia che sia la tua guida mentre pianifichi il tuo menu.

Ricette di bistecca

Ora che hai tutti gli strumenti per scegliere il taglio di bistecca giusto per il tuo palato, è il momento di provare a cucinare la bistecca perfetta.

perfectly seared T-bone steak

Bistecca alla fiorentina scottata

Una preparazione classica di una semplice T-bone che ti renderà un esperto della bistecca a casa.

mustard steak sauce in an attractive ceramic bowl
Salsa di bistecca alla senape

Vuoi ravvivare un filetto o un filetto mignon? Questa semplice salsa a 5 ingredienti farà tutto il lavoro per te e darà alla tua carne quel tocco in più di cui ha bisogno.

a perfectly grilled Porterhouse steak, beautifully presented alongside a bowl of rich Balsamic Steak Sauce
Porterhouse con salsa di bistecca all'aceto balsamico

Dai da mangiare alla folla con una straordinaria bistecca Porterhouse. È delizioso da solo, ma pensiamo che assaporerai fino all'ultima goccia della salsa di bistecca al balsamico che l'accompagna.

a perfectly grilled Rib-Eye Steak, elegantly topped with melting herb butter and accompanied by vibrant charred peppers
Bistecca di costata con burro alle erbe e peperoni carbonizzati

Niente sembra più lussuoso del burro alle erbe che si scioglie lentamente sopra un pezzo caldo di succosa ribeye. Accenderai regolarmente la griglia per questa succosa bistecca con peperoni croccanti.

a perfectly grilled T-bone steak, elegantly topped with two different colorful sauces: a vibrant green chimichurri and a rich red barbecue sauce
Bistecca di Natale

Non lasciarti ingannare dal nome: questa bistecca con l'osso, servita non con una, ma con due salse fresche, è un successo tutto l'anno. Le salse ravviveranno la tua gustosa bistecca (e potresti semplicemente iniziare ad aggiungerle a tutte le tue proteine ​​preferite).

a perfectly grilled herb and mustard sliced sirloin steak, beautifully presented alongside a loaded baked potato
Controfiletto alle erbe e senape con patate al forno

Dai una marcia in più al tuo controfiletto con una crosta di senape alle erbe e ricche patate al forno. Questo è abbastanza semplice per un pasto settimanale, ma abbastanza speciale per un appuntamento notturno o una cena di compleanno.

a perfectly grilled Filet Mignon, elegantly topped with mustard cream sauce and garnished with wild mushrooms
Filet Mignon con Crema di Senape e Funghi Selvatici

Un filetto succoso con ricca crema di senape e funghi ricoperti di umami ti trasformerà in uno chef di ristorante direttamente nella tua cucina. Può sembrare fantasioso, ma in soli trenta minuti si riunisce tutto in un'unica padella.

a perfectly grilled Porterhouse steak, elegantly served with creamed spinach and grilled herb crostini
Cena con bistecca sottovuoto

La bistecca e la crema di spinaci cotti nella tua macchina sottovuoto ti offrono una cena completa a base di bistecca con il minimo sforzo e strumenti. Questo ti trasporterà da casa tua a una steakhouse in pochissimo tempo. Per ottenere i migliori risultati: sottovuoto le bistecche per almeno 4 ore a 131F°, asciugare la bistecca prima di grigliarla.Dato che la bistecca è già mediamente cotta, tutto ciò che vuoi è una scottatura veloce, non cuocerla troppo!


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