Qual è il miglior taglio di bistecca?
Suggerimento da professionista: i tagli che corrono lungo la schiena tendono ad essere i più teneri e costosi.
Di Krissy Downey per Food Network Kitchen
Il bancone della macelleria può essere travolgente, pieno di quelle che sembrano innumerevoli opzioni ma pochissime informazioni. Sebbene non esista il miglior taglio di bistecca (tutto dipende dalle tue preferenze e da come lo prepari!), ci sono alcuni tagli che sono ampiamente considerati di primo livello. Di seguito, approfondiamo le differenze di carne e come scegliere il taglio giusto per ciò che stai cucinando.
Qual è il miglior taglio di bistecca?
I migliori tagli di carne si trovano tutti lungo la schiena della mucca, lontano da ciò che i macellai chiamano "zoccolo e corno".I tagli più vicini alle gambe e alle spalle richiedono molto esercizio, poiché aiutano a sostenere i movimenti della mucca, il che affatica i muscoli e si traduce in tagli di manzo più duri. Ecco perché il petto e gli stinchi di manzo devono essere brasati lentamente e lentamente, per ammorbidire i tessuti connettivi. I tagli che corrono lungo la schiena, come ribeye, strip, filetto e T-bone, non lavorano così duramente, quindi sono molto più teneri e perfetti per una cena a base di bistecca.
Prima di approfondire i vantaggi di ciascun tipo di bistecca, dovremmo definire rapidamente il termine "marmorizzazione", che vedrai utilizzato di seguito. A differenza dei pezzi di grasso grossi e gommosi che potresti tagliare dai lati della bistecca, la marmorizzazione è il grasso bianco saporito e gradito che si ramifica uniformemente in tutto il tessuto. La marmorizzazione influisce sul gusto e sulla consistenza della bistecca e sarà un elemento chiave di differenziazione a cui penserai quando deciderai tra i quattro migliori tagli di bistecca.
Ribeye
Il ribeye è un taglio ampio e rotondo con un'eccellente marmorizzazione ovunque. È un classico preferito dagli amanti della bistecca perché è abbondante, saporito e tenero. Viene venduto disossato o con osso.
Bistecca
La strip steak, a volte chiamata New York Strip, è un taglio solitamente disossato e più rettangolare, noto per la sua marmorizzazione e il sapore profondo e ricco. È un po' meno tenero di un ribeye, ma è comunque uno dei preferiti di fascia alta grazie a quel sapore sorprendente.
Filetto
Segue il filetto, un taglio più lungo senza marmorizzazione. La mancanza di marmorizzazione fa sì che non sia saporito come gli altri tagli, ma ciò che gli manca in sapore lo compensa sicuramente con la tenerezza. Il filet mignon è una bistecca tagliata dall'estremità più piccola del filetto e viene spesso servita con una salsa a base di burro di qualche tipo per aumentarne il sapore.
T-Bone
Infine c'è la bistecca con l'osso, che è una bistecca e un filetto, divisi da un osso a forma di T, tutto in una bistecca. Una T-bone è una bistecca per il pubblico, soprattutto perché è un taglio molto grande, ma anche perché offre qualcosa per tutti. Qui non c'è bisogno di scegliere tra la tenerezza di un filetto o il sapore di una striscia. Una bistecca porterhouse è semplicemente una T-bone con un filetto più grande.
Qual è il taglio di bistecca più costoso?
I tagli di bistecca più costosi vengono presi dalle parti più tenere della mucca, quindi il filetto sarà il taglio più costoso. Si tratta di una parte molto piccola della mucca, quindi il costo elevato è anche una questione di domanda e offerta.
Se hai mai sentito parlare del wagyu giapponese o del manzo di kobe, hai sicuramente sentito che ti costeranno un bel soldo. Il manzo Wagyu e Kobe non fa riferimento ai tagli di bistecca; fanno riferimento al modo in cui le mucche vengono allevate e allevate. Queste classificazioni di mucche vengono allevate in Giappone con una dieta molto rigorosa e specifica, intesa a garantire che la carne contenga il giusto livello di sapore e grasso. Questo livello di cura è ciò che garantisce il prezzo elevato.
Che è meglio, ribeye o controfiletto?
Ci sono pro e contro da considerare quando si decide tra ribeye e controfiletto. Il controfiletto è molto più magro, con meno marezzatura e, quindi, meno sapore. Ricorda, il ribeye è noto per la marmorizzazione intensa e il sapore eccellente. Tuttavia, quella marmorizzazione probabilmente renderà il ribeye un'opzione molto più costosa. Un bel salmerino alla griglia può aiutare a esaltare i sapori di un controfiletto, quindi la scelta di quale sia il migliore dipende davvero dal tipo di sapore che stai cercando e da quanti soldi vorresti spendere.
Miglior taglio di bistecca per carne medio-rara
La maggior parte degli chef insisterà con passione sul fatto che il miglior taglio di bistecca per una cottura media-al sangue è tutti i tagli di bistecca, ma ovviamente il modo in cui preferisci cucinare la bistecca dipende da te. Cucinare la bistecca a una temperatura medio-rara consente al sapore naturale della bistecca di risplendere, quindi quei tagli extra marmorizzati ed extra saporiti come il ribeye e la striscia sono particolarmente deliziosi a quella temperatura interna mediamente cotta, compresa tra 130 gradi F e 135 gradi F.
I migliori tagli di bistecca alla griglia
Poiché le griglie hanno un calore estremamente intenso, la chiave per grigliare le bistecche è garantire che possano cuocere rapidamente a fuoco alto senza seccarsi. Ribeye e strip sono tagli leggermente più spessi che potranno ottenere un salmerino scuro dal calore mantenendo un centro rosa, medio-raro. La griglia conferirà un sapore delizioso a qualsiasi taglio di bistecca, ma la ribeye e la bistecca potrebbero essere il miglior punto di partenza per i principianti.
Altri fattori da considerare quando si acquista una bella bistecca
Una cosa a cui dovresti pensare è il sistema di classificazione USDA, in cui la carne bovina viene classificata come di prima qualità, scelta o selezionata. I tagli pregiati sono superiori, provenienti da mucche giovani, ben nutrite, con abbondante marezzatura. La carne scelta è ancora di alta qualità, ma presenta meno marezzature rispetto ai tagli di prima qualità. La carne di manzo selezionata ha la minima quantità di marezzatura, quindi è molto più magra della carne di prima scelta. Potrebbe essere ancora tenero, ma sarà anche meno succoso e saporito degli altri.
Un altro fattore da considerare è il processo di invecchiamento a secco. Durante questo processo, la carne bovina trascorre un certo periodo di tempo in un ambiente a temperatura controllata, esponendola all'aria, che ne migliora la profondità del sapore e la tenerezza. È un processo molto scientifico che di solito dura dai trenta ai quarantacinque giorni. La carne frollata è più costosa, ma è sicuramente una delizia per un'occasione davvero speciale.
Può sembrare semplice, ma anche lo spessore del taglio di manzo è una considerazione molto importante. Cucinare una bistecca alla perfezione è tutta una questione di equilibrio tra una croccante cottura all'esterno e un succoso centro rosa. Che tu stia cucinando alla griglia, in una padella di ghisa sul fornello o anche con una rosolatura inversa partendo dal forno, un taglio leggermente più spesso ti aiuterà a ottenere il giusto rapporto tra rosolatura e rosa.
L'ultima cosa che vuoi sempre ricordare di una bella bistecca è che ha bisogno di sale per esaltare tutti i suoi sapori. Salare generosamente le bistecche con sale kosher almeno quaranta minuti prima della cottura per lasciare che il sale permea la bistecca. Non essere timido con il sale; questo è il passo più importante per ottenere una bistecca perfetta a casa.
Cosa abbinare ad una buona bistecca?
Hai appena speso soldi e sforzi extra per la bistecca, quindi lascia che sia la star dello spettacolo. Antipasti e contorni semplici tireranno fuori il meglio dalla tua bistecca. Per una classica cena da steakhouse, scegli insalata con spicchi per iniziare e patate al forno come contorno. Forse stai pensando ad una cena estiva all'aperto con bistecca alla griglia, in questo caso tutto ciò che ti serve sono pannocchie, pomodori a fette con sale e un bicchiere di rosé. La bistecca si abbina bene con amidi semplici come patate e verdure verdi come spinaci e asparagi al vapore, quindi lascia che sia la tua guida mentre pianifichi il tuo menu.
Ricette di bistecca
Ora che hai tutti gli strumenti per scegliere il taglio di bistecca giusto per il tuo palato, è il momento di provare a cucinare la bistecca perfetta.
Bistecca alla fiorentina scottata in padella
Una preparazione classica di una semplice T-bone che ti renderà un esperto della bistecca a casa.
Salsa di bistecca alla senape
Vuoi ravvivare un filetto o un filetto mignon? Questa semplice salsa a 5 ingredienti farà tutto il lavoro per te e darà alla tua carne quel tocco in più di cui ha bisogno.
Porterhouse con salsa di bistecca all'aceto balsamico
Dai da mangiare alla folla con una straordinaria bistecca Porterhouse. È delizioso da solo, ma pensiamo che assaporerai fino all'ultima goccia della salsa di bistecca al balsamico che l'accompagna.
Bistecca di costata con burro alle erbe e peperoni carbonizzati
Niente sembra più lussuoso del burro alle erbe che si scioglie lentamente sopra un pezzo caldo di succosa ribeye. Accenderai regolarmente la griglia per questa succosa bistecca con peperoni croccanti.
Bistecca di Natale
Non lasciarti ingannare dal nome: questa bistecca con l'osso, servita non con una, ma con due salse fresche, è un successo tutto l'anno. Le salse ravviveranno la tua gustosa bistecca (e potresti semplicemente iniziare ad aggiungerle a tutte le tue proteine preferite).
Controfiletto alle erbe e senape con patate al forno
Dai una marcia in più al tuo controfiletto con una crosta di senape alle erbe e ricche patate al forno. Questo è abbastanza semplice per un pasto settimanale, ma abbastanza speciale per un appuntamento notturno o una cena di compleanno.
Filet Mignon con Crema di Senape e Funghi Selvatici
Un filetto succoso con ricca crema di senape e funghi ricoperti di umami ti trasformerà in uno chef di ristorante direttamente nella tua cucina. Può sembrare fantasioso, ma in soli trenta minuti si riunisce tutto in un'unica padella.
Cena con bistecca sottovuoto
La bistecca e la crema di spinaci cotti nella tua macchina sottovuoto ti offrono una cena completa a base di bistecca con il minimo sforzo e strumenti. Questo ti trasporterà da casa tua a una steakhouse in pochissimo tempo.
