Steven Raichlen's - Filet mignon di tonno bianco avvolto nella pancetta con salsa di crema di peperoni

Resa:
Serve 8 e può essere aumentata Equipaggiamento: Grill Arteflame 40" One Series

Per la salsa alla crema di peperoni:

6 cucchiai di burro non salato2 scalogni grandi, sbucciati e tagliati a dadini fini1 cucchiaio di pepe nero appena macinato1/4 di tazza di cognac1 tazza di vino bianco secco1 tazza di panna (da montare)1-1/2 cucchiai di senape di Digionesale grosso (mare o kosher)1-1/ 2 cucchiai di dragoncello fresco, tritato, più rametti extra per guarnire 1/2 limone

Per il tonno:

2 lombi di tonno alalunga di qualità sushi, ciascuno di circa 1-1/2 libbra Sale grosso (mare o kosher)Pepe nero appena macinatoOlio extravergine di oliva6-8 strisce di pancetta artigianale tagliata sottile

Fase 1: Prepara la salsa alla crema di peperoni: in una casseruola pesante a fuoco medio, fai sciogliere il burro. Unire gli scalogni e farli appassire fino a renderli morbidi. Aggiungere il pepe nero e il Cognac. Se lo si desidera, flambare accuratamente il Cognac caldo con un fiammifero lungo. In caso contrario, continuare con la salsa. Aggiungere il vino bianco e portare a bollore; ridurre della metà. Unire la panna e la senape e lasciare cuocere a fuoco lento fino a ricoprire il dorso di un cucchiaio. Aggiungere sale a piacere. Unire il dragoncello fresco tritato e spremere qualche goccia di succo di lime fresco. Tenere in caldo fino al momento di servire.

Fase 2: lavorando su una teglia o una teglia bordata, condite bene i lombi di tonno su tutti i lati con sale e pepe. Condire con olio d'oliva.

Fase 3: per ogni lombo, taglia 4 pezzi di spago da macellaio, ciascuno lungo circa 12 pollici, e adagiali paralleli tra loro (distanziati tra circa 1-1/2 e 2 pollici) su una superficie di lavoro pulita. Metti una striscia di pancetta al centro, perpendicolarmente alle corde. Adagiate sulla pancetta un filetto di tonno. Disporre altre 2 strisce di pancetta sopra il tonno (3 se è un lombo grande), portare i fili aderente sulla lonza e legare in modo che la pancetta sia ben salda. Ripeti con l'altro lombo.

Passaggio 4: imposta la griglia per la grigliatura diretta e preriscaldala a una temperatura medio-alta (400 gradi). Spennellare e oliare la griglia e il piano cottura.

Passo 5: Disporre i lombi di tonno sul piano di cottura Arteflame o grigliare e grigliare fino a quando la pancetta e il tonno non saranno scottati, da 2 a 3 minuti. Girare con una pinza per rosolare i restanti lati. L'interno del tonno deve mantenere il suo colore roseo; non cuocere troppo. Trasferite i filetti di tonno su un tagliere. Riscaldare la salsa alla crema di peperoni, se necessario. Togliere i fili dal tonno, quindi affettare i lombi in medaglioni dello spessore di 1 pollice e disporre su un vassoio. Versare la salsa sul fondo dei medaglioni, guarnire con rametti di dragoncello fresco e servire.

Guarda il video qui sotto per vedere Steven Raichlen preparare questo piatto sull'Arteflame.