I migliori tagli di bistecca alla griglia
Brett Llenos Smith
C'è qualcosa di simile a grigliare una bistecca? Fatto correttamente, con una birra fredda come copilota, mettere la carne alla fiamma è calmo e centrato come una mediazione guidata. L'arte Zen del carnivorismo. La pace inizia con la bistecca.
Come guida in questo viaggio metafisico, è nostro dovere dire: non ti biasimiamo se preferisci spendere qualche soldo in più per le cose buone. Tuttavia, ci sono tagli degni di un posto sulla tua griglia che possono adattarsi a qualsiasi budget. Tieni solo a mente se la bistecca che scegli trarrebbe beneficio da una marinata o potrebbe richiedere qualche attenzione in più durante la cottura.
Probabilmente hai familiarità con la maggior parte dei personaggi in cima alle classifiche di questo elenco. Ma abbiamo incluso anche alcune opzioni sottovalutate e alcuni tagli che sono diventati più popolari negli ultimi anni. Vieni per la costata, resta per la piastra. Questi sono i migliori tagli di bistecca in assoluto per una grigliata.
Rib-eye è la Cadillac delle bistecche alla griglia
Sebbene ci siano tagli di bistecca più teneri, la pesante marmorizzazione della costata la rende una delle parti più indulgenti della mucca. Naturalmente, questo taglio non è economico, quindi dovresti almeno sapere, in teoria, come realizzare la costata perfetta.
Inizia togliendo la costata dal frigorifero o dal congelatore e lasciandola raggiungere la temperatura ambiente. Quindi, ricopri entrambi i lati della bistecca con pepe macinato fresco e diversi pizzichi generosi di sale: non essere timido con il condimento. Una costata di manzo contiene molto grasso e carne che richiedono un condimento significativo. Se vuoi qualcosa in più, puoi anche applicare il tuo condimento preferito per bistecche acquistato in negozio.
Dopo che la bistecca ha raggiunto la temperatura e la griglia è più calda possibile (almeno 425 F), strofina la bistecca con un po' di olio d'oliva e posizionala sulle griglie calde per ottenere una bella rosolatura . Dopo circa 3 minuti, utilizzare una pinza da grill per girare la bistecca e rosolare l'altro lato. Dopo che entrambi i lati sono stati scottati, togliere la bistecca dal fuoco diretto e lasciare che il processo di cottura continui a una temperatura più bassa. Una volta che la bistecca ha raggiunto la temperatura desiderata (che potresti controllare utilizzando un termometro per carne), toglila dalla griglia e lasciala riposare per almeno cinque minuti prima di gustarla.
Il filetto di manzo perfetto richiede finezza
Il filetto di manzo non ha molto grasso decadente, ma come suggerisce il nome della bistecca, ha una consistenza burrosa, motivo per cui è un taglio così pregiato. Se stai investendo in una bistecca destinata alla griglia, ci sono alcune cose che dovresti sapere sulla bistecca di filetto. Sia il taglio di filetto di manzo che il filetto mignon provengono dallo stesso muscolo. La differenza principale è che il filetto proviene dalla parte magra, più desiderabile, mentre filetto è il termine utilizzato per l'intero taglio.
Il filetto può essere acquistato tagliato o non tagliato, con una bistecca non tagliata che ha ancora la gommosa pelle argentata attaccata. Se la bistecca non è tagliata, è necessario rimuovere la pelle argentata prima di grigliarla. Tagliare il filetto in filetti più piccoli. Poiché il filetto non contiene molto grasso, una tecnica comune per grigliarlo consiste nell'avvolgere la parte rotonda del filetto nella pancetta. Condisci entrambi i lati piatti del filetto con sale, pepe e, se preferisci, con uno sfregamento a secco. Dato che le bistecche contengono pochi grassi, è importante non cuocerle troppo. Rosolare ciascun lato per circa 2 minuti e finire a fuoco indiretto finché le bistecche di filetto non raggiungono la temperatura desiderata (tramite The Meat Source). Per un tocco in più, ricoprire con il burro prima di lasciarlo riposare.
Prendi due bistecche in una con un porterhouse
Se conosci la bistecca Porterhouse, hai familiarità con il caratteristico osso a forma di T che corre al centro. A causa di quell'osso, questa bistecca viene spesso confusa con la bistecca con l'osso, e le due sono abbastanza simili: le bistecche Porterhouse sono essenzialmente versioni più grandi delle ossa a T.
In entrambe le bistecche, l'osso separa in realtà due tagli più piccoli: filetto e striscia. Questo è importante da notare perché ognuno di questi tagli più piccoli cuoce in modo diverso. Il filetto è il più grande di questi "sottotagli" ed è estremamente tenero ma povero di grassi, il che lo rende suscettibile alla cottura eccessiva. La bistecca più piccola ha un rapporto di grasso più elevato, il che significa che questo lato della bistecca è meno vulnerabile alla cottura eccessiva.
Poiché ogni lato di una portineria ha esigenze di cottura diverse, è necessario prestare attenzione durante la cottura. Inizia condendo ogni lato con abbondanti quantità di sale e pepe. Ti consigliamo di strofinare uno spicchio d'aglio su ciascun lato per esaltarne il sapore, ma potresti anche applicare il tuo condimento preferito per la bistecca. Dopo che la bistecca ha raggiunto la temperatura, rosolare ciascun lato su una griglia calda per circa 2 minuti, quindi spostare la bistecca sul fuoco indiretto, con il lato del filetto rivolto verso la parte più fredda della griglia. Una volta raggiunta la temperatura desiderata, togliete la bistecca dalla griglia e lasciatela riposare per 5 minuti.
Non puoi sbagliare con l'iconico T-bone
Con il suo omonimo osso a forma di T che corre lungo il centro, la bistecca con l'osso è essenzialmente una versione più piccola della bistecca Porterhouse. Poiché il porterhouse può avere una porzione enorme, i T-bone sono ottimi se desideri un'esperienza simile, ma più gestibile.
Come una porterhouse, la T-bone ha un filetto su un lato dell'osso e una bistecca sull'altro. Questa è la cosa principale che dovresti sapere sulla bistecca con l'osso. Poiché ciascuno di questi tagli più piccoli contiene un diverso contenuto di grassi, cuociono in modo diverso. Un approccio per gestire la differenza nei tempi di cottura ottimali è trovare una bistecca con un lato di filetto relativamente grasso. Un'altra tecnica consiste nel garantire sempre che il lato più grasso della striscia sia sempre rivolto verso la parte più calda della griglia, mentre il lato del filetto sia sempre il più lontano dal calore diretto.
Se stai grigliando bistecche per altre persone o vuoi metterti in mostra su Instagram, una T-bone ti dà l'opportunità di fare un'ottima presentazione. Dopo che la bistecca è cotta e riposata, usa un coltello per tagliare sia il filetto che le bistecche dall'osso. Quindi, tenendo il coltello con un angolo di 45 gradi, taglia ogni bistecca a fette nel senso della larghezza. Infine, rimetti ciascun taglio a fette nella sua posizione originale rispetto all'osso in una classica presentazione T-bone.
Ottieni l'atmosfera della Grande Mela con uno strip steak di New York
Questo taglio tenero e saporito offre un ottimo rapporto qualità-prezzo. La striscia di New York - o semplicemente la bistecca - ha meno marmorizzazione della costata e non è tenera come un filetto. Tuttavia, ha un sapore forte e muscoloso che compensa ampiamente la mancanza di grasso e tenerezza.
Poiché la bistecca non ha un sacco di marmorizzazione, trae beneficio da un po' di olio d'oliva insieme al condimento preferito. Anche se potresti semplicemente aggiungere sale e pepe, il sapore di una bistecca può essere esaltato con un tocco di rosmarino, aglio e scalogno. Se desideri un'esperienza completa da steakhouse, dovresti assicurarti di preparare alcuni contorni di bistecca, sia che tu cucini classici come crema di spinaci e purè di patate o opzioni più contemporanee come elote ( mais messicano) e tarassaco.
Fai una scelta alla moda: gonna bistecca
Spesso utilizzata per preparare le fajita, la bistecca alla gonna sta godendo di maggiore popolarità ultimamente e questo taglio può rappresentare un ottimo cambio di ritmo. Poiché la bistecca alla gonna è composta da molte fibre muscolari diverse, viene generalmente sottoposta a una marinata per almeno 30 minuti. Questa infusione di sapore porta il tuo gioco di bistecca oltre le tipiche miscele di spezie con sale, pepe e condimento per bistecca.
Le marinate comuni per la bistecca alla gonna incorporano qualche tipo di acido, solitamente succo di agrumi o aceto. Questo aiuta a scomporre le fibre muscolari aggiungendo anche note acide alla bistecca. Se stai cercando una ricetta di bistecca con gonna alle erbe, usa una marinata con succo di limone, scorza di limone, olio d'oliva, aglio, scalogno, erbe aromatiche e peperoncino. Oppure potresti uscire dagli schemi con una bistecca marinata al miso che include salsa di soia, olio di sesamo, salsa di peperoncino e aglio, zucchero, zenzero e aglio.
Anche dopo una buona marinata, c'è ancora del lavoro da fare per garantire che la tua bistecca alla gonna non diventi gommosa. Dopo che la bistecca ha raggiunto la temperatura ambiente, rosola ciascun lato per non più di due minuti ciascuno. La temperatura ideale per la bistecca alla coscia è mediamente cotta, quindi potrebbe essere necessario un po' di tempo sotto il calore indiretto, ma ti consigliamo di evitare di andare oltre la temperatura media.
Il controfiletto superiore è un taglio magro e medio
Molte persone amano il sapore di una bistecca, ma per motivi di salute cercano di ridurre al minimo l'assunzione di grassi. Per queste persone, il controfiletto è un'ottima opzione per grigliare. Secondo Healthline, il controfiletto superiore è magro e povero di grassi saturi. Ancora meglio, ha un prezzo più conveniente rispetto ai tagli più grassi.
Il basso contenuto di grassi in una bistecca di controfiletto significa anche che devi fare attenzione quando la cucini.Dopo che la bistecca è stata condita e portata appena al di sotto della temperatura ambiente, rosolarla su ciascun lato per 2 o 3 minuti. Quindi, posiziona la bistecca di controfiletto superiore sul fuoco indiretto finché non è circa 5 gradi al di sotto della temperatura target, che è di circa 125 gradi F (tramite Omaha Steaks). Una cosa che non vuoi assolutamente fare è cuocere troppo un controfiletto. Poiché le bistecche di controfiletto non hanno molto grasso, possono trarre grandi benefici se servite con una salsa fatta in casa, come un'ottima ricetta di salsa chimichurri.
Non tenere la bistecca di fianco in disparte
I tagli di manzo grassi o teneri tendono a brillare con un condimento delicato. Qualsiasi erba e spezia audace può mascherare completamente ciò che la gente ama di questi tagli. Ad esempio, coprire il filet mignon con una robusta salsa chimichurri sarebbe uno spreco sia della bistecca che della salsa.
La bistecca di fianco non è particolarmente tenera e non contiene molto grasso. Tuttavia, ha un sapore pronunciato e robusto che si sposa bene con condimenti audaci. Una bistecca di fianco trarrà grandi benefici dal tempo trascorso in una marinata. Una semplice ricetta per marinare la bistecca con 3 ingredienti include aceto balsamico, olio d'oliva e salsa di soia. Anche dopo diverse ore nella marinata, dovresti fare attenzione a non cuocere la bistecca oltre la media, altrimenti ti ritroverai con un pezzo di carne gommoso.
Dopo aver cotto la bistecca e averla lasciata riposare, tagliare la bistecca contro la vena è molto importante. Quando tagli una bistecca perpendicolarmente alla direzione delle fibre muscolari, riduci significativamente la quantità di masticazione che devi fare.
Chuck Eye è la costola del povero
La bistecca di Chuck Eye è un'ottima alternativa a basso costo alla costata di manzo che ha ancora il suo posto. Il Chuck Eye viene spesso paragonato al Rib Eye perché entrambi i tagli provengono dalle costole della mucca. Mentre le bistecche costate provengono dalla sesta fino alla dodicesima costola della mucca, l'occhio di mandrino proviene dalla quinta costola. Poiché proviene dalla 5esima costola, ci sono solo due bistecche per animale e per questo motivo queste bistecche possono essere difficili da trovare.
Anche se è di qualità leggermente inferiore e non così tenera, la bistecca con l'occhio di mandrino è un'ottima alternativa alla costata. La differenza di prezzo tra le due bistecche può essere sostanziale e la bistecca Chuck Eye richiede solo un po' di amore in più per offrire un sapore eccezionale. Anche se questo taglio presenta una marmorizzazione significativa, non dovrebbe comunque essere cotto molto oltre la cottura media. Inoltre, la maggior parte delle persone marina le bistecche di manzo per assicurarsi che siano tenere.
Poiché l'etichettatura delle bistecche può essere alquanto approssimativa, è importante assicurarsi che l'occhio del mandrino sia disossato e tagliato come una bistecca di dimensioni standard prima di acquistarlo. Se è particolarmente denso e contiene ossa, è probabile che si tratti di un arrosto di manzo, che è meglio brasato in una pentola di coccio piuttosto che cotto sulla griglia.
Appiattisci le rughe nei tuoi programmi per la cena con una bistecca di ferro da stiro
Poiché il prezzo della carne bovina è aumentato negli ultimi anni (via Bloomberg), i tagli meno costosi hanno ricevuto maggiore attenzione. Provenienti dalla spalla della mucca, le bistecche di ferro piatto sono un ottimo esempio di bistecca a prezzo moderato che è diventata popolare negli ultimi anni. In effetti, questo taglio è diventato piuttosto di moda, con negozi di alimentari di lusso come Whole Foods che rendono le bistecche di ferro più ampiamente disponibili.
Una cosa che dovresti sapere sulla bistecca alla piastra è che è particolarmente adatta al calore elevato di una griglia da giardino grazie alla significativa marmorizzazione. Poiché è già ricco di sapore, non c'è bisogno di arricchire questo taglio con condimenti audaci. Una semplice marinata, ungere con olio o semplicemente sale e pepe è tutto ciò che devi fare. Evita di cuocere queste bistecche oltre la media, poiché col tempo si seccheranno e diventeranno gommose. È anche importante tagliare la bistecca contropelo per ottimizzare la tenerezza di ogni boccone.
Dai una chance alla bistecca tripla alla griglia
Dopo essere rimasta per decenni sotto il radar della maggior parte dei maestri della griglia, la bistecca a tre punte ha guadagnato un seguito di culto, soprattutto tra gli chef professionisti. In una recente intervista, lo chef di Washington DC David Guas ha dichiarato a Thrillist che la bistecca tri-tip è la bistecca più sottovalutata sul mercato.
Notoriamente, è uno standard del barbecue in stile Santa Maria, motivo per cui la bistecca tri-tip è spesso associata alla California. Gli appassionati del tri-tip lo lodano per la sua capacità di caramellare e assorbire i sapori affumicati. Detto questo, questo taglio richiede un po’ di finezza per ottenere il massimo. Poiché ha una modesta quantità di grasso, la bistecca trae beneficio da uno sfregamento a secco o da una marinata. Inoltre, il riposo è una parte fondamentale dell’intero processo di cottura. La bistecca a tre punte tende ad essere tesa dopo essere stata cotta ed è essenziale un riposo di 10-15 minuti per consentirle di rilassarsi e intenerirsi adeguatamente.
Picanaha è l'importazione straniera che il tuo barbecue stava aspettando
Sebbene questo taglio tenda a passare inosservato negli Stati Uniti, la bistecca picanha è incredibilmente popolare in Brasile. Negli ultimi anni, tuttavia, la maggiore consapevolezza del barbecue brasiliano negli Stati Uniti ha portato questa bistecca a guadagnare un seguito americano.
Con la significativa marmorizzazione e uno spesso strato di grasso su un lato della bistecca, è facile capire perché il taglio picanha è diventato così popolare. Tutto quel grasso significa che la bistecca è abbastanza facile da grigliare. Inizia cuocendo utilizzando il calore indiretto per sciogliere il grasso, girando di tanto in tanto la bistecca per garantire una cottura uniforme. Dopo che la parte grassa è diventata dorata, la bistecca deve essere unta con olio e rosolata a fuoco diretto.
Se stai cercando un approccio più tipico brasiliano, posiziona le bistecche ricurve di pichanha sugli spiedini in modo che formino una forma a "U", con i lati grassi del cappello delle bistecche che si toccano. Questo metodo di cottura richiede che le bistecche vengano ruotate lentamente e imbastite durante la cottura.
La bistecca di Denver è un diamante grezzo
Negli anni 2000, i ricercatori del Center for Meat Safety & Quality della Colorado State University stavano cercando un modo per migliorare le bistecche di basso valore, quando lo scienziato della carne Dale Woerner identificò un taglio sulla spalla che era stato precedentemente ignorato.
La zona della spalla della mucca, conosciuta anche come zona del mandrino, è nota per i tagli gustosi. Tuttavia, questi tagli tendono ad avere molto tessuto connettivo che viene generalmente distrutto con una cottura lenta e lenta. Tuttavia, la carne che circonda l’osso della spalla ha molto meno tessuto connettivo, rendendola una bistecca ideale.
Poiché la bistecca Denver contiene una quantità significativa di tessuto connettivo, l'approccio "scotta e dimentica" non è la strategia migliore. Piuttosto, questo taglio beneficia enormemente della cottura inversa o della cottura sottovuoto.Questi metodi prevedono dapprima la cottura lenta della bistecca per abbattere parte del tessuto connettivo e poi la finitura con una scottatura. Per invertire la rosolatura sulla griglia, inizia cuocendo la bistecca con calore indiretto fino a raggiungere circa 100 F. Se utilizzi il metodo sottovuoto, cuoci la bistecca per 2 ore a 130 F, quindi concludi con una rapida scottatura su ciascun lato. Come per gli altri tagli minori di bistecca, è importante tagliare la bistecca Denver contro vena dopo un lungo riposo.
Questi sono alcuni dei prodotti che utilizziamo in questa ricetta:
