Quelle est la meilleure coupe de steak ?
Conseil de pro : Les coupes qui longent le dos ont tendance à être les plus tendres et les plus chères.
Par Krissy Downey pour Food Network Kitchen
Le comptoir du boucher peut être écrasant, rempli de ce qui semble être d'innombrables options mais très peu d'informations. Bien qu'il n'existe pas de meilleure coupe de steak (tout dépend vraiment de vos préférences et de la façon dont vous la préparez !), il existe quelques coupes qui sont largement considérées comme de premier ordre. Ci-dessous, nous abordons les différences entre les viandes, ainsi que la manière de choisir la bonne coupe pour ce que vous cuisinez.
Quelle est la meilleure coupe de steak ?
Les meilleurs morceaux de viande se trouvent tous sur le dos de la vache, loin de ce que les bouchers appellent « le sabot et la corne ».« Les coupes plus proches des jambes et des épaules demandent beaucoup d’exercice, car elles aident à soutenir les mouvements de la vache, ce qui sollicite les muscles et donne des coupes de bœuf plus dures. C’est pourquoi la poitrine et les jarrets de bœuf doivent être braisés lentement et lentement – pour aider à ramollir ces tissus conjonctifs. Les coupes qui longent le dos, comme le faux-filet, la contre-filet, le filet et le T-bone, ne travaillent pas aussi fort, elles sont donc beaucoup plus tendres et parfaites pour un dîner de steak.
Avant d'aborder les avantages de chaque type de steak, nous devons rapidement définir le terme « persillage », que vous verrez utilisé ci-dessous. Contrairement aux gros morceaux de graisse moelleux que vous pourriez couper sur le côté de votre steak, le persillage est la graisse blanche savoureuse et bienvenue qui se ramifie uniformément dans tout le tissu. Le persillage affecte le goût et la texture du steak, et ce sera un différenciateur clé auquel vous penserez lorsque vous choisirez entre les quatre meilleures coupes de steak.
Faux-filet
Le faux-filet est une coupe large et ronde avec un excellent persillage partout. C'est un favori classique des amateurs de steak car il est copieux, savoureux et tendre. Il est vendu désossé ou avec os.
Steak de contre-filet
Le contre-filet, parfois appelé New York Strip, est une coupe généralement désossée et plus rectangulaire, connue pour son persillage et sa saveur profonde et riche. Il est un peu moins tendre qu'un faux-filet, mais il reste un favori haut de gamme en raison de sa saveur saisissante.
Filet
Vient ensuite le filet, une coupe plus longue et sans persillage. Le manque de persillage signifie qu’il n’est pas aussi savoureux que les autres coupes, mais son manque de saveur est certainement compensé par la tendresse. Le filet mignon est un steak coupé à partir de la plus petite extrémité du filet, et il est souvent servi avec une sauce à base de beurre pour rehausser la saveur.
T-Bone
Enfin, il y a le steak T-bone, qui est un steak de contre-filet et un filet, divisés par un os en forme de T, le tout dans un seul steak. Un T-bone est un steak destiné à tout le monde, principalement parce qu'il s'agit d'un très gros morceau, mais aussi parce qu'il offre quelque chose à tout le monde. Ici, pas besoin de choisir entre la tendreté d'un filet ou la saveur d'une lanière. Un steak de porterhouse n'est qu'un os en T avec un filet plus gros.
Quelle est la coupe de steak la plus chère ?
Les coupes de steak les plus chères proviennent des parties les plus tendres de la vache, le filet mignon sera donc la coupe la plus chère. Il s'agit d'une très petite partie de la vache, son coût élevé est donc également une question d'offre et de demande.
Si vous avez déjà entendu parler du bœuf japonais wagyu ou kobe, vous avez certainement entendu dire qu'ils vous coûteront une jolie somme. Le bœuf Wagyu et Kobe ne font pas référence aux coupes de steak ; ils font référence à la façon dont les vaches sont élevées et élevées. Ces classifications de vaches sont élevées au Japon selon un régime alimentaire spécifique très strict, destiné à garantir que le bœuf contient juste le bon niveau de saveur et de graisse. Ce niveau de soin est ce qui garantit le prix élevé.
Quel est le meilleur, le faux-filet ou le surlonge ?
Il y a des avantages et des inconvénients à prendre en compte avant de choisir entre le faux-filet et le surlonge. Le surlonge est beaucoup plus maigre, avec moins de persillage et donc moins de saveur. N'oubliez pas que le faux-filet est connu pour son persillage intense et son excellente saveur. Cependant, ce persillage fera probablement du faux-filet une option beaucoup plus chère. Un bon omble sur le gril peut aider à rehausser les saveurs d'un surlonge, donc le choix du meilleur dépend vraiment du type de saveur que vous recherchez et du montant que vous souhaitez dépenser.
Meilleure coupe de steak pour une cuisson mi-saignante
La plupart des chefs insistent avec passion sur le fait que la meilleure coupe de steak pour une cuisson mi-saignante est constituée de toutes les coupes de steak, mais bien sûr, la façon dont vous aimez la cuisson de votre steak dépend de vous. La cuisson du steak à feu moyen-saignant permet à la saveur naturelle du steak de briller, de sorte que ces coupes extra-marbrées et très savoureuses comme le faux-filet et la lanière sont particulièrement délicieuses à cette température interne moyennement rare, de 130 degrés F à 135 degrés F.
Meilleures coupes de steak à griller
Étant donné que les grills ont une chaleur très intense, la clé pour griller des steaks est de s'assurer qu'ils peuvent cuire rapidement à feu vif sans se dessécher. Le faux-filet et la lanière sont des coupes légèrement plus épaisses qui permettront d'obtenir un charbon foncé grâce à la chaleur tout en conservant un centre rose moyennement rare. Le gril donnera une saveur délicieuse à n'importe quelle coupe de steak, mais le faux-filet et le contre-filet pourraient être le meilleur point de départ pour les débutants.
Autres facteurs à prendre en compte lors de l'achat d'un bon steak
Une chose à laquelle vous devez penser est le système de classification de l'USDA, dans lequel le bœuf est classé comme étant de première qualité, de choix ou de sélection. Les coupes de première qualité sont supérieures, provenant de vaches jeunes, bien nourries, avec un persillage abondant. Le bœuf de choix est toujours de haute qualité, mais il est moins persillé que les coupes de premier choix. Le bœuf sélectionné a le moins de persillage, il est donc beaucoup plus maigre que le bœuf de première qualité et de choix. Il sera peut-être encore tendre, mais il sera également moins juteux et savoureux que les autres.
Un autre facteur à prendre en compte est le processus de vieillissement à sec. Au cours de ce processus, le bœuf passe un certain temps dans un environnement à température contrôlée, l'exposant à l'air, ce qui améliore sa profondeur de saveur et sa tendreté. Il s’agit d’un processus très scientifique qui se déroule généralement sur trente à quarante-cinq jours. La viande vieillie à sec est plus chère, mais c'est certainement un régal pour une occasion très spéciale.
Cela peut paraître simple, mais l'épaisseur de votre coupe de bœuf est également une considération très importante. La cuisson d’un steak à la perfection repose sur l’équilibre entre une saisie croustillante à l’extérieur et un centre juteux et rose. Que vous cuisiniez sur le gril, dans une poêle en fonte sur la cuisinière ou même en faisant une saisie inversée commençant au four, une coupe légèrement plus épaisse vous aidera à obtenir le bon rapport saisie/rose.
La dernière chose dont vous voulez toujours vous rappeler avec un bon steak, c'est qu'il a besoin de sel pour faire ressortir toutes ses saveurs. Salez généreusement vos steaks avec du sel casher au moins quarante minutes avant la cuisson pour laisser le sel imprégner le steak. Ne soyez pas timide avec le sel ; c'est l'étape la plus cruciale pour obtenir un steak parfait à la maison.
Qu'est-ce qui accompagne un bon steak ?
Vous venez de dépenser de l'argent et des efforts supplémentaires pour un steak, alors faites-en la star du spectacle. Des entrées et des accompagnements simples feront ressortir le meilleur de votre steak. Pour un dîner de steakhouse classique, optez pour une salade en quartiers pour commencer et des pommes de terre au four en accompagnement. Vous envisagez peut-être un dîner d'été en plein air avec un steak grillé, auquel cas tout ce dont vous avez besoin est un épi de maïs, des tranches de tomates avec du sel et un verre de rosé. Le steak se marie bien avec des féculents simples comme les pommes de terre et des légumes verts comme les épinards et les asperges cuites à la vapeur, alors laissez-vous guider lorsque vous planifiez votre menu.
Recettes de steak
Maintenant que vous disposez de tous les outils nécessaires pour choisir la coupe de steak adaptée à votre palais, il est temps d'essayer de cuisiner le steak parfait.
Steak d'os en T poêlé
Une préparation classique d'un simple T-bone qui fera de vous un expert du steak à la maison.
Sauce à steak à la moutarde
Envie d'égayer un filet mignon ou un filet mignon ? Cette sauce facile à 5 ingrédients fera tout le travail à votre place et donnera à votre viande le coup de fouet supplémentaire dont elle a besoin.
Porterhouse avec sauce pour steak balsamique
Nourrissez une foule avec un steak de porterhouse plus vrai que nature. C'est délicieux en soi, mais nous pensons que vous savourerez jusqu'à la dernière goutte de la sauce balsamique pour steak qui l'accompagne.
Steak de faux-filet avec beurre aux herbes et poivrons grillés
Rien ne semble plus luxueux que du beurre aux herbes fondant lentement sur un morceau chaud de faux-filet juteux. Vous allumerez régulièrement le grill pour ce steak juteux aux poivrons croustillants.
Steak de Noël
Ne vous laissez pas tromper par le nom : ce steak en T, servi avec non pas une, mais deux sauces fraîches, est un succès toute l'année. Les sauces égayeront votre steak salé (et vous voudrez peut-être simplement commencer à les mettre sur toutes vos protéines préférées).
Surlonge aux herbes et à la moutarde avec pommes de terre au four
Rehaussez votre surlonge d'un cran avec une croûte de moutarde aux herbes et de riches pommes de terre au four. Celui-ci est assez simple pour un repas en semaine, mais assez spécial pour un rendez-vous en amoureux ou un dîner d'anniversaire.
Filet mignon à la crème de moutarde et champignons sauvages
Un filet juteux avec une riche crème de moutarde et des champignons garnis et emballés en umami fera de vous un chef de restaurant directement dans votre propre cuisine. Cela peut paraître sophistiqué, mais tout est réuni dans une seule poêle en seulement trente minutes.
Dîner de steak sous vide
Le steak et les épinards à la crème cuits dans votre machine sous vide vous offrent un dîner de steak complet avec un minimum d'effort et d'outils. Celui-ci vous transportera de chez vous à un steakhouse en un rien de temps.
