Steven Raichlen's - Filet mignons de thon albacore enrobés de bacon avec sauce crémeuse au poivre

Rendement :
Pour 8 personnes et peut être agrandi Équipement : Grill Arteflame 40" One Series

Pour la sauce crémeuse au poivre :

6 cuillères à soupe de beurre non salé2 grosses échalotes, pelées et finement coupées en dés1 cuillère à soupe de poivre noir fraîchement moulu1/4 tasse de Cognac1 tasse de vin blanc sec1 tasse de crème épaisse (à fouetter)1-1/2 cuillères à soupe de moutarde de DijonGros sel (de mer ou kasher)1-1/ 2 cuillères à soupe d'estragon frais, haché, plus des brins supplémentaires pour la garniture1/2 citron

Pour le thon :

2 longes de thon albacore de qualité sushi parées, chacune d'environ 1-1/2 livreGros sel (de mer ou casher)Poivre noir fraîchement mouluHuile d'olive extra vierge6 à 8 tranches de bacon artisanal fines

Étape 1 : Préparez la sauce crémeuse au poivre : dans une casserole à feu moyen, faites fondre le beurre. Incorporer les échalotes et faire sauter jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Ajouter le poivre noir et le Cognac. Si désiré, flamber délicatement le Cognac chaud avec une longue allumette. Sinon, continuez avec la sauce. Ajouter le vin blanc et porter à ébullition; réduire de moitié. Incorporer la crème et la moutarde et laisser mijoter la sauce jusqu'à ce qu'elle nappe le dos d'une cuillère. Ajouter du sel au goût. Incorporer l'estragon frais haché et presser quelques gouttes de jus de citron vert frais. Garder au chaud jusqu'au moment de servir.

Étape 2 : Sur une plaque à pâtisserie ou un plat allant au four, assaisonnez bien les longes de thon de tous les côtés avec du sel et du poivre. Arroser d'huile d'olive.

Étape 3 : Pour chaque longe, coupez 4 longueurs de ficelle de boucher, chacune d'environ 12 pouces de long, et posez-les parallèlement les unes aux autres (à environ 1-1/2 à 2 pouces d'intervalle) sur une surface de travail propre. Placer une tranche de lard au centre, perpendiculairement aux ficelles. Déposer une longe de thon sur le bacon. Déposer 2 autres tranches de bacon sur le dessus du thon (3 s'il s'agit d'une grosse longe), amener les ficelles bien ajustées sur la longe et attacher pour que le bacon soit bien maintenu en place. Répéter avec l'autre longe.

Étape 4 : Configurez votre gril pour une cuisson directe et préchauffez à feu moyen-vif (400 degrés). Badigeonnez et huilez la grille du gril et la surface de cuisson.

Étape 5 : Disposez les longes de thon sur la table de cuisson Arteflame ou la grille du gril et faites griller jusqu'à ce que le bacon et le thon soient saisis, 2 à 3 minutes. Tourner avec des pinces pour saisir les côtés restants. L'intérieur du thon doit conserver sa couleur rosée; ne pas trop cuire. Transférer les longes de thon sur une planche à découper. Réchauffer la sauce crémeuse au poivre, si nécessaire. Retirez les ficelles du thon, puis coupez les longes en médaillons de 1 pouce d'épaisseur et disposez-les sur un plateau. Verser la sauce autour du fond des médaillons, garnir de brins d'estragon frais et servir.

Regardez la vidéo ci-dessous pour voir Steven Raichlen préparer ce plat sur l'Arteflame.