Steven Raichlen's - «Filet Mignons» de thon germon enrobé de bacon avec sauce à la crème au poivre

Rendement :
Pour 8 personnes et peut être augmenté.

6 cuillères à soupe de beurre non salé2 grosses échalotes pelées et finement coupées en dés1 cuillère à soupe de poivre noir fraîchement moulu1/4 tasse de Cognac1 tasse de vin blanc sec1 tasse de crème épaisse (à fouetter)1-1/2 cuillères à soupe de moutarde de DijonGros sel (de mer ou casher)1-1/ 2 cuillères à soupe d'estragon frais, haché, plus des brins supplémentaires pour la garniture1/2 citron

2 longes de thon germon de qualité sushi, chacune d'environ 1 1/2 livre Gros sel (de mer ou casher) Poivre noir fraîchement moulu Huile d'olive extra vierge 6 à 8 lanières de bacon artisanal finement coupé

Étape 1 : Préparez la sauce crémeuse au poivre : Dans une casserole à fond épais à feu moyen, faites fondre le beurre. Incorporer les échalotes et faire revenir jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Ajoutez le poivre noir et le Cognac. Si vous le souhaitez, flambez soigneusement le Cognac tiède avec une allumette longue. Sinon, continuez avec la sauce. Ajouter le vin blanc et porter à ébullition ; réduire de moitié. Incorporer la crème et la moutarde et laisser mijoter la sauce jusqu'à ce qu'elle recouvre le dos d'une cuillère. Ajoutez du sel au goût. Incorporez l’estragon frais haché et pressez quelques gouttes de jus de citron vert frais. Garder au chaud jusqu'au moment de servir.

Étape 2 : En travaillant sur une plaque à pâtisserie ou un plat allant au four à rebords, assaisonnez bien les longes de thon de tous les côtés avec du sel et du poivre. Arroser d'huile d'olive.

Étape 3 : Pour chaque longe, coupez 4 longueurs de ficelle de boucher, chacune d'environ 12 pouces de long, et posez-les parallèlement les unes aux autres (à environ 1-1/2 à 2 pouces l'une de l'autre) sur une surface de travail propre. Placer une tranche de bacon au centre, perpendiculairement aux ficelles. Déposez une longe de thon sur le bacon. Posez 2 autres lanières de bacon sur le thon (3 s'il s'agit d'une grosse longe), amenez les ficelles bien sur la longe et attachez-les pour que le bacon soit fermement maintenu en place. Répétez avec l’autre longe.

Étape 4 : Préparez votre gril pour une cuisson directe et préchauffez-le à feu moyen-vif (400 degrés). Brossez et huilez la grille du gril et la table de cuisson.

Étape 5 : Disposez les longes de thon sur la table de cuisson Arteflame ou sur la grille du gril et faites griller jusqu'à ce que le bacon et le thon soient saisis, 2 à 3 minutes. Retourner avec des pinces pour saisir les côtés restants. L'intérieur du thon doit conserver sa couleur rosée ; ne pas trop cuire. Transférez les longes de thon sur une planche à découper. Réchauffez la sauce crémeuse au poivre, si nécessaire. Retirez les ficelles du thon, puis coupez les longes en médaillons de 1 pouce d'épaisseur et disposez-les sur une assiette. Versez la sauce au fond des médaillons, décorez de brins d'estragon frais et servez.