Les meilleures coupes de steak à griller
Brett Llenos Smith
Y a-t-il quelque chose comme griller un steak ? Fait correctement, avec une bière fraîche comme copilote, mettre du bœuf au feu est aussi calme et centrant qu'une médiation guidée. L'art zen du carnivorisme. La paix commence avec un steak.
En tant que guide dans ce voyage métaphysique, il nous incombe de dire : nous ne vous en voulons pas si vous préférez dépenser quelques dollars supplémentaires pour les bonnes choses. Cependant, il existe des coupes dignes d’une place sur votre gril et qui peuvent convenir à tous les budgets. Gardez simplement à l’esprit si le steak que vous choisissez bénéficierait d’une marinade ou s’il nécessiterait des soins supplémentaires pendant la cuisson.
Vous connaissez probablement la plupart des têtes de liste de cette liste. Mais nous avons également inclus certaines options sous-estimées et certaines coupes qui sont devenues plus populaires ces dernières années. Venez pour le faux-filet, restez pour le fer plat. Ce sont les meilleures coupes de steak pour un grill.
Le faux-filet est la Cadillac des steaks grillés
Bien qu'il existe des coupes de steak plus tendres, le persillage épais du faux-filet en fait l'une des parties les plus indulgentes de la vache. Bien sûr, cette coupe n'est pas bon marché, et vous devriez donc au moins savoir, en théorie, comment réaliser le faux-filet parfait.
Commencez par sortir votre faux-filet du réfrigérateur ou du congélateur et laissez-le revenir à température ambiante. Ensuite, recouvrez les deux côtés du steak de poivre fraîchement moulu et de plusieurs généreuses pincées de sel – n'hésitez pas à assaisonner. Un faux-filet contient beaucoup de gras et de viande qui nécessitent un assaisonnement important. Si vous souhaitez en obtenir un peu plus, vous pouvez également appliquer votre assaisonnement pour steak préféré du commerce.
Une fois que votre steak est à température et que votre gril est aussi chaud que possible (au moins 425 F), frottez le steak avec un peu d'huile d'olive et placez-le sur les grilles chaudes du gril pour obtenir une belle saisie. . Après environ 3 minutes, utilisez des pinces à gril pour retourner le steak et saisir l'autre côté. Une fois les deux côtés saisis, retirez le steak du feu direct et laissez le processus de cuisson se poursuivre à une température plus basse. Une fois que votre steak a atteint la température souhaitée (que vous pouvez vérifier à l'aide d'un thermomètre à viande), retirez-le du gril et laissez-le reposer au moins cinq minutes avant de le déguster.
Le filet de bœuf parfait demande de la finesse
Le filet de bœuf ne contient pas une tonne de gras décadent, mais comme le nom du steak l'indique, il a une consistance beurrée, c'est pourquoi c'est une coupe si prisée. Si vous investissez dans un steak destiné à votre grill, il y a quelques choses que vous devez savoir sur le steak de filet. Le filet mignon et le filet mignon proviennent du même muscle. La principale différence est que le filet provient de l'extrémité maigre la plus désirable, tandis que le filet est le terme utilisé pour désigner la coupe entière.
Le filet peut être acheté paré ou non, le steak non paré ayant toujours la peau argentée moelleuse attachée. Si vous avez un steak non paré, vous devez retirer la peau argentée avant de le griller. Coupez le filet en petits filets. Comme le filet ne contient pas beaucoup de gras, une technique courante pour le griller consiste à envelopper la partie ronde des filets dans du bacon. Assaisonnez les deux côtés plats du filet avec du sel, du poivre et, si vous préférez, un frottement sec. Parce que les steaks eux-mêmes contiennent très peu de gras, il est important de ne pas trop les cuire. Saisissez chaque côté pendant environ 2 minutes et terminez à feu indirect jusqu'à ce que vos steaks de filet atteignent la température souhaitée (via The Meat Source). Pour une touche supplémentaire, garnir de beurre avant de laisser reposer.
Obtenez deux steaks en un avec un porterhouse
Si vous connaissez le steak de porterhouse, vous connaissez l'os emblématique en forme de T qui traverse le milieu. À cause de cet os, ce steak est souvent confondu avec le steak T-bone, et les deux sont assez similaires : les steaks Porterhouse sont essentiellement des versions plus grandes des T-bones.
Dans les deux steaks, cet os sépare en fait deux coupes plus petites : le filet et la lanière. Ceci est important à noter car chacune de ces petites coupes cuit différemment. Le filet est la plus grosse de ces « sous-coupes » et il est extrêmement tendre mais faible en gras, ce qui le rend susceptible d'être trop cuit. Le plus petit steak de contre-filet a un taux de graisse plus élevé, ce qui signifie que ce côté du steak est moins vulnérable à la surcuisson.
Étant donné que chaque côté d'un portier a des besoins de cuisson différents, vous devez y prêter attention lors de sa cuisson. Commencez par assaisonner chaque côté avec de généreuses quantités de sel et de poivre. Nous vous recommandons de frotter une gousse d'ail de chaque côté pour rehausser la saveur, mais vous pouvez également appliquer votre assaisonnement pour steak préféré. Une fois que le steak est à température, saisissez chaque côté sur un gril chaud pendant environ 2 minutes, puis passez le steak à chaleur indirecte, le côté filet étant tourné vers la partie la plus froide du gril. Une fois la température désirée atteinte, retirez le steak du gril et laissez-le reposer 5 minutes.
Vous ne pouvez pas vous tromper avec l'emblématique T-bone
Avec son os éponyme en forme de T au milieu, le steak T-bone est essentiellement une version plus petite d'un steak de porterhouse. Parce que le portier peut être une portion massive, les T-bones sont parfaits si vous souhaitez une expérience similaire, mais plus gérable.
Comme un porterhouse, le T-bone a un filet d'un côté de l'os et un contre-filet de l'autre. C'est la principale chose que vous devez savoir sur le steak T-bone. Étant donné que chacune de ces petites coupes contient une teneur en matières grasses différente, elles cuisent différemment. Une approche pour gérer la différence dans les temps de cuisson optimaux consiste à trouver un steak avec un côté de filet relativement gras. Une autre technique consiste à toujours veiller à ce que le côté de la bande le plus gras soit toujours face à la partie la plus chaude du gril, tandis que le côté du filet est toujours le plus éloigné de la chaleur directe.
Si vous faites griller des steaks pour d'autres personnes ou si vous cherchez à vous montrer sur Instagram, un T-bone vous offre l'opportunité de faire une superbe présentation. Une fois le steak cuit et reposé, utilisez un couteau pour couper le filet et les contre-filet loin de l'os. Ensuite, en tenant votre couteau à un angle de 45 degrés, coupez chaque steak en tranches dans le sens de la largeur. Enfin, placez chaque tranche coupée à son emplacement d'origine par rapport à l'os dans une présentation classique en T-bone.
Obtenez l'ambiance de Big Apple avec un contre-filet de New York
Cette coupe tendre et savoureuse offre un excellent rapport qualité-prix. Le contre-filet de New York – ou simplement le contre-filet – a moins de persillage que le faux-filet et il n'est pas aussi tendre qu'un filet. Cependant, il a une forte saveur de bœuf qui compense largement son manque de gras et de tendreté.
Comme le contre-filet n'est pas très persillé, il bénéficiera d'un peu d'huile d'olive ainsi que de votre assaisonnement préféré. Bien que vous puissiez simplement vous en tenir au sel et au poivre, la saveur d'un contre-filet peut être rehaussée avec une pincée de romarin, d'ail et d'échalotes. Si vous souhaitez vivre l'expérience complète d'un steakhouse, veillez à préparer des accompagnements de steak, que vous prépariez des classiques comme la crème d'épinards et la purée de pommes de terre ou des plats plus contemporains comme l'elote ( Maïs de rue mexicain) et feuilles de pissenlit.
Faites un choix à la mode : le steak de jupe
Souvent utilisé pour préparer des fajitas, le steak de jupe est de plus en plus populaire ces jours-ci, et cette coupe peut être un grand changement de rythme. Étant donné que le bifteck de jupe est composé de nombreuses fibres musculaires différentes, il est généralement soumis à une marinade pendant au moins 30 minutes. Cette infusion de saveur amène votre jeu de steak au-delà des mélanges typiques d'épices de sel, de poivre et d'assaisonnement pour steak.
Les marinades courantes pour les steaks de jupe contiennent un certain type d'acide, généralement du jus d'agrumes ou du vinaigre. Cela aide à décomposer les fibres musculaires tout en ajoutant des notes acidulées au steak. Si vous recherchez une recette de steak de jupe aux herbes, utilisez une marinade avec du jus de citron, du zeste de citron, de l'huile d'olive, de l'ail, de l'échalote, des herbes et du poivron rouge. Ou vous pouvez sortir des sentiers battus avec un bavette marinée au miso qui comprend de la sauce soja, de l'huile de sésame, de la sauce chili-ail, du sucre, du gingembre et de l'ail.
Même après une bonne marinade, il reste encore du travail à faire pour s'assurer que votre bavette ne devienne pas moelleuse. Une fois que votre steak est revenu à température ambiante, saisissez chaque côté pendant deux minutes maximum. La température idéale pour le steak de jupe est moyennement saignante, donc un peu de temps sous chaleur indirecte peut être nécessaire, mais vous voudrez éviter d'aller au-delà de la moyenne.
Le haut de surlonge est une coupe maigre et moyenne
Beaucoup de gens aiment la saveur d'un steak, mais pour des raisons de santé, ils essaient de minimiser leur consommation de matières grasses. Pour ces personnes, le haut de surlonge est une excellente option de grillade. Selon Healthline, le haut de surlonge est maigre et faible en graisses saturées. Mieux encore, son prix est plus abordable que celui des coupes plus grasses.
La faible teneur en matières grasses d'un steak de haut de surlonge signifie également que vous devez être prudent lors de sa cuisson.Une fois votre steak assaisonné et porté juste en dessous de la température ambiante, saisissez-le de chaque côté pendant 2 à 3 minutes. Ensuite, placez votre steak de surlonge à feu indirect jusqu'à ce qu'il soit environ 5 degrés en dessous de votre température cible, qui est d'environ 125 degrés F (via Omaha Steaks). Une chose que vous ne voulez absolument pas faire est trop cuire un steak de surlonge. Étant donné que les steaks de haut de surlonge ne contiennent pas beaucoup de gras, ils peuvent grandement bénéficier d'une sauce maison, comme une excellente recette de sauce chimichurri.
Ne gardez pas la bavette de côté
Les coupes de bœuf grasses ou tendres ont tendance à briller avec un assaisonnement subtil. Toutes les herbes et épices audacieuses peuvent masquer complètement ce que les gens aiment dans ces coupes. Par exemple, recouvrir le filet mignon d'une sauce chimichurri robuste serait un gaspillage à la fois du steak et de la sauce.
La bavette n'est pas particulièrement tendre et ne contient pas beaucoup de graisse. Cependant, il a une saveur de bœuf prononcée qui se marie bien avec des assaisonnements audacieux. Une bavette bénéficiera grandement du temps passé dans une marinade. Une recette simple de marinade pour steak à 3 ingrédients comprend du vinaigre balsamique, de l'huile d'olive et de la sauce soja. Même après plusieurs heures dans une marinade, veillez à ne pas cuire une bavette à feu moyen, sinon vous vous retrouverez avec un morceau de viande moelleux.
Après avoir cuit le steak et l'avoir laissé reposer, couper la bavette à contre-courant est très important. Lorsque vous coupez une bavette perpendiculairement à la direction des fibres musculaires, cela réduit considérablement la quantité de mastication que vous devez effectuer.
Chuck eye est le faux-filet du pauvre
Le steak de mandrin est une excellente alternative moins coûteuse au faux-filet, qui est toujours présent là où il compte. Le œil de mandrin est souvent comparé au faux-filet car les deux coupes proviennent des côtes de la vache. Alors que les faux-filet proviennent de la sixième à la douzième côte de la vache, le mandrin provient de la cinquième côte. Parce qu'ils proviennent de la 5ème côte, il n'y a que deux steaks par animal, et de ce fait, ces steaks peuvent être difficiles à trouver.
Bien qu'il soit de qualité légèrement inférieure et moins tendre, le steak de paleron constitue une excellente alternative au faux-filet. La différence de prix entre les deux steaks peut être substantielle et le steak de paleron ne nécessite qu'un peu d'amour supplémentaire pour offrir une saveur exceptionnelle. Bien que cette coupe présente un persillage important, elle ne doit toujours pas être cuite au-delà de la cuisson à point. De plus, la plupart des gens font mariner les steaks de paleron pour s’assurer qu’ils sont tendres.
Étant donné que l'étiquetage des steaks peut être quelque peu sommaire, il est important de vous assurer que votre oeil de paleron est désossé et est coupé comme un steak de taille standard avant de l'acheter. S'il est particulièrement épais et contient des os, il s'agit probablement d'un rôti de paleron qui vaut mieux être braisé dans une mijoteuse plutôt que cuit sur un gril.
Raidez les rides de vos projets de dîner avec un steak au fer plat
À mesure que le prix du bœuf a augmenté ces dernières années (via Bloomberg), les coupes moins chères ont retenu davantage l'attention. Issus de l'épaule de la vache, les steaks plats en fer sont un excellent exemple de steak à prix modéré qui est devenu populaire ces dernières années. En fait, cette coupe est devenue très à la mode, avec des épiceries haut de gamme comme Whole Foods qui proposent des steaks plats plus largement disponibles.
Une chose que vous devez savoir sur le steak en fer plat est qu'il est particulièrement bien adapté à la chaleur élevée d'un grill de jardin grâce à un persillage important. Parce qu'il est déjà chargé de saveur, il n'est pas nécessaire de compléter cette coupe avec des assaisonnements audacieux. Une simple marinade, un arrosage d’huile ou simplement du sel et du poivre suffisent. Évitez de cuire ces steaks au-delà de la moyenne, car ils finiront par se dessécher et devenir moelleux. Il est également important de couper le steak à contre-courant pour optimiser la tendreté de chaque bouchée.
Essayez le steak à trois pointes sur votre grill
Passé sous le radar de la plupart des maîtres du grill depuis des décennies, le steak à trois pointes est devenu culte, en particulier parmi les chefs professionnels. Dans une récente interview, le chef David Guas de Washington DC a déclaré à Thrillist que le steak à trois pointes est le steak le plus sous-estimé du marché.
Célèbre, c'est un standard du barbecue de style Santa Maria, c'est pourquoi le steak à trois pointes est souvent associé à la Californie. Les amateurs de tri-tip le félicitent pour sa capacité à caraméliser et à absorber les saveurs fumées. Cela dit, cette coupe demande un peu de finesse afin d'en tirer le meilleur parti. Parce qu'il contient une quantité modeste de graisse, le steak bénéficie d'un frottement à sec ou d'une marinade. De plus, le repos est une partie essentielle du processus global de cuisson. Le steak à trois pointes a tendance à être serré après avoir été cuit, et un repos de 10 à 15 minutes est essentiel pour lui permettre de se détendre et de s'attendrir correctement.
Picanaha est l'importation étrangère que votre grill attendait
Bien que cette coupe ait tendance à passer inaperçue aux États-Unis, le steak picanha est incroyablement populaire au Brésil. Ces dernières années, cependant, la plus grande notoriété du barbecue brésilien aux États-Unis a permis à ce steak de gagner une popularité américaine.
Avec un persillage important et une épaisse calotte grasse sur un côté du steak, il est facile de comprendre pourquoi la coupe picanha est devenue si populaire. Toute cette graisse signifie que le steak est assez facile à griller. Commencez par cuire à chaleur indirecte pour restituer le gras, en retournant le steak de temps en temps pour assurer une cuisson homogène. Une fois que le gras est devenu doré, le steak doit être arrosé d'huile et saisi à chaleur directe.
Si vous souhaitez adopter une approche brésilienne plus typique, placez les steaks pichanha incurvés sur des brochettes de manière à ce qu'ils forment une forme de « U », les côtés gras des steaks se touchant. Cette méthode de cuisson nécessite que les steaks soient lentement tournés et arrosés pendant la cuisson.
Le steak Denver est un diamant brut
Dans les années 2000, des chercheurs du Centre pour la sécurité et la qualité de la viande de l'Université d'État du Colorado cherchaient un moyen d'améliorer les steaks de faible valeur, lorsque le spécialiste de la viande Dale Woerner a identifié une coupure d'épaule qui avait été ignorée auparavant.
La zone de l'épaule de la vache, également connue sous le nom de zone du mandrin, est connue pour ses coupes savoureuses. Cependant, ces coupes ont tendance à contenir beaucoup de tissu conjonctif qui est généralement dégradé lors d'une cuisson lente et lente. Cependant, la viande entourant un os de l’épaule contient beaucoup moins de tissu conjonctif, ce qui en fait un steak idéal.
Comme un steak de Denver contient une quantité importante de tissu conjonctif, une approche consistant à le saisir et à l'oublier n'est pas la meilleure stratégie. Au contraire, cette coupe bénéficie énormément d’une cuisson inversée ou d’une cuisson sous vide.Ces méthodes consistent à cuire le steak lentement dans un premier temps pour briser une partie du tissu conjonctif, puis à terminer par une saisie. Pour saisir à l'envers sur votre gril, commencez par cuire le steak à chaleur indirecte jusqu'à ce qu'il atteigne environ 100 F. Si vous optez pour une méthode sous vide, faites cuire le steak pendant 2 heures à 130 F, puis terminez par une saisie rapide de chaque côté. Comme pour les autres coupes de steak de moindre qualité, il est important de couper un steak Denver à contre-courant après un long repos.
Voici quelques-uns des produits que nous utilisons dans cette recette :
