¿Cuál es el mejor corte de carne?
Consejo profesional: los cortes que corren a lo largo de la espalda tienden a ser los más tiernos y costosos.
Por Krissy Downey para Food Network Kitchen
El mostrador del carnicero puede ser abrumador, lleno de lo que parecen ser innumerables opciones pero muy poca información. Si bien no existe el mejor corte de bistec (¡en realidad todo depende de tus preferencias y de cómo lo preparas!), hay algunos cortes que se consideran ampliamente de primer nivel. A continuación, analizamos las diferencias entre las carnes y cómo elegir el corte adecuado para lo que estás cocinando.
¿Cuál es el mejor corte de carne?
Los mejores cortes de carne se encuentran todos a lo largo del lomo de la vaca, lejos de lo que los carniceros llaman “pezuña y cuerno”.“Los cortes que están más cerca de las piernas y los hombros hacen mucho ejercicio, ya que ayudan a apoyar los movimientos de la vaca, lo que tensa los músculos y da como resultado cortes de carne más duros. Es por eso que la pechuga y los muslos de res deben cocerse a fuego lento y lento, para ayudar a ablandar esos tejidos conectivos. Los cortes que van a lo largo de la espalda, como chuletón, lomo, lomo y chuletón, no funcionan tan duro, por lo que son mucho más tiernos y perfectos para una cena de bistec.
Antes de entrar en los beneficios de cada tipo de bistec, debemos definir rápidamente el término "marmoleado", que verás utilizado a continuación. A diferencia de los trozos de grasa masticables y con trozos que se pueden cortar del costado del bistec, el veteado es la grasa blanca sabrosa y agradable que se ramifica uniformemente por todo el tejido. El veteado afecta el sabor y la textura del bistec, y será un diferenciador clave en el que pensará al decidir entre los cuatro mejores cortes de bistec.
chuletón
Ribeye es un corte grande y redondo con un excelente veteado en todas partes. Es un clásico favorito de los amantes del bistec porque es abundante, sabroso y tierno. Se vende deshuesado o con hueso.
filete de lomo
El filete de lomo, a veces denominado lomo de Nueva York, es un corte generalmente deshuesado y más rectangular que es conocido por su veteado y su rico y profundo sabor. Es un poco menos tierno que un chuletón, pero sigue siendo un favorito de alta gama debido a su sorprendente sabor.
Lomo
El siguiente es el lomo, un corte más largo y sin vetas. La falta de veteado significa que no es tan sabroso como otros cortes, pero lo que le falta de sabor ciertamente lo compensa con ternura. El filet mignon es un filete cortado del extremo más pequeño del lomo y, a menudo, se sirve con algún tipo de salsa a base de mantequilla para realzar el sabor.
T-hueso
Por último está el chuletón, que es un filete y un filete, divididos por un hueso en forma de T, todo en un solo filete. Un chuletón es un filete para muchos, sobre todo porque es un corte muy grande, pero también porque ofrece algo para todos. Aquí no es necesario elegir entre la ternura de un filete o el sabor de una tira. Un filete porterhouse es simplemente un chuletón con un lomo más grande.
¿Cuál es el corte de carne más caro?
Los cortes de carne más caros se obtienen de las partes más tiernas de la vaca, por lo que el lomo será el corte más caro. Es una parte muy pequeña de la vaca, por lo que el elevado coste también es una cuestión de oferta y demanda.
Si alguna vez has oído hablar de la carne japonesa wagyu o kobe, definitivamente habrás oído que te costarán bastante dinero. La carne wagyu y kobe no hacen referencia a cortes de carne; hacen referencia a la forma en que se crían y crían las vacas. Estas clasificaciones de vacas se crían en Japón con una dieta muy estricta y específica, destinada a garantizar que la carne contenga el nivel justo de sabor y grasa. Este nivel de atención es lo que garantiza el alto precio.
¿Qué es mejor, chuletón o solomillo?
Hay pros y contras a considerar al decidir entre chuletón y solomillo. El solomillo es mucho más magro, con menos veteado y, por tanto, con menos sabor. Recuerde, el chuletón es conocido por su intenso veteado y su excelente sabor. Sin embargo, ese veteado probablemente hará que el chuletón sea una opción mucho más cara. Un buen carbón a la parrilla puede ayudar a realzar los sabores de un solomillo, por lo que la elección de cuál es mejor realmente depende del tipo de sabor que esté buscando y de cuánto dinero le gustaría gastar.
El mejor corte de bistec a medio cocer
La mayoría de los chefs insistirán apasionadamente en que el mejor corte de bistec a medio cocer son todos los cortes de bistec, pero, por supuesto, la forma en que le guste cocinar el bistec depende de usted. Cocinar el bistec a medio cocido permite que brille su sabor natural, por lo que esos cortes extra veteados y extra sabrosos como chuletón y tiras son particularmente deliciosos a esa temperatura interna medio cocida, de 130 grados F a 135 grados F.
Los mejores cortes de carne para asar
Dado que las parrillas tienen un calor súper intenso, la clave para asar filetes es asegurarse de que se puedan cocinar rápidamente a fuego alto sin que se sequen. El chuletón y la tira son cortes ligeramente más gruesos que podrán lograr un tono carbonizado oscuro con el calor manteniendo un centro rosado a medio cocer. La parrilla le dará un sabor delicioso a cualquier corte de carne, pero el chuletón y el filete de lomo pueden ser el mejor punto de partida para los principiantes.
Otros factores a considerar al comprar un buen bistec
Una cosa en la que querrás pensar es en el sistema de clasificación del USDA, en el que la carne de res se clasifica como de primera, selecta o selecta. Los cortes de primera calidad son superiores, provienen de vacas jóvenes, bien alimentadas y con abundante veteado. La carne selecta sigue siendo de alta calidad, pero tiene menos veteado que los cortes de primera calidad. La carne de res selecta tiene la menor cantidad de veteado, por lo que es mucho más magra que la carne de res de primera y selecta. Puede que todavía esté tierno, pero también será menos jugoso y sabroso que los demás.
Otro factor a considerar es el proceso de envejecimiento en seco. Durante este proceso, la carne pasa una cierta cantidad de tiempo en un ambiente con temperatura controlada, exponiéndola al aire, lo que mejora su profundidad de sabor y ternura. Es un proceso muy científico que suele durar entre treinta y cuarenta y cinco días. La carne añejada en seco es más cara, pero sin duda es un placer para una ocasión muy especial.
Puede parecer simple, pero el grosor del corte de carne también es una consideración muy importante. Cocinar un bistec a la perfección tiene que ver con el equilibrio entre un dorado crujiente por fuera y un centro rosado y jugoso. Ya sea que esté cocinando a la parrilla, en una sartén de hierro fundido en la estufa o incluso dorando al revés comenzando en el horno, un corte ligeramente más grueso lo ayudará a lograr la proporción adecuada entre dorado y rosado.
Lo último que siempre querrás recordar de un buen bistec es que necesita sal para resaltar todos sus sabores. Sal generosamente los filetes con sal kosher al menos cuarenta minutos antes de cocinarlos para que la sal impregne el filete. No seas tímido con la sal; Este es el paso más crucial para lograr un bistec perfecto en casa.
¿Qué va con un buen bistec?
Acabas de gastar algo de dinero y esfuerzo extra en un bistec, así que deja que sea la estrella del espectáculo. Los entrantes y guarniciones simples sacarán lo mejor de su bistec. Para una cena clásica en un asador, acompáñela con una ensalada de cuñas para comenzar y papas al horno como acompañamiento. Quizás estés pensando en una cena de verano al aire libre con un bistec a la parrilla, en cuyo caso todo lo que necesitas es mazorcas de maíz, tomates en rodajas con sal y una copa de rosado. El bistec combina bien con almidones simples como patatas y vegetales verdes como espinacas y espárragos al vapor, así que deja que eso sea tu guía mientras planificas tu menú.
Recetas de bistec
Ahora que tienes todas las herramientas para elegir el corte de bistec adecuado para tu paladar, es hora de probar a cocinar el bistec perfecto.
Filete de chuletón braseado en sartén
Una preparación clásica de un simple chuletón que te convertirá en un experto en filetes en casa.
Salsa de filete de mostaza
¿Quieres darle vida a un lomo o un filet mignon? Esta salsa fácil de 5 ingredientes hará todo el trabajo por ti y le dará a tu carne el toque extra que necesita.
Porterhouse con salsa balsámica para bistec
Alimenta a una multitud con un bistec espectacular. Es delicioso por sí solo, pero creemos que saboreará hasta la última gota de la salsa balsámica para bistec que lo acompaña.
Filete de costilla con mantequilla de hierbas y pimientos asados
Nada suena más lujoso que la mantequilla de hierbas que se derrite lentamente sobre un trozo caliente de chuletón jugoso. Encenderás la parrilla con regularidad para preparar este jugoso bistec con pimientos crujientes.
Filete navideño
No dejes que el nombre te engañe: este chuletón, servido no con una, sino con dos salsas frescas, es un éxito durante todo el año. Las salsas alegrarán tu sabroso bistec (y quizás quieras empezar a ponerlas en todas tus proteínas favoritas).
Solomillo A Las Hierbas Y Mostaza Con Patatas Al Horno
Dale un toque especial a tu solomillo con una corteza de mostaza con hierbas y ricas patatas al horno. Este es lo suficientemente simple para una comida entre semana, pero lo suficientemente especial para una cita nocturna o una cena de cumpleaños.
Filet Mignon con crema de mostaza y champiñones silvestres
El jugoso filete con rica crema de mostaza y champiñones cubiertos y llenos de umami te convertirá en el chef de un restaurante en tu propia cocina. Puede parecer sofisticado, pero todo se junta en una sola sartén en solo treinta minutos.
Cena de filete Sous Vide
El bistec y la crema de espinacas cocinados en su máquina sous vide le brindan una cena de bistec completa con el mínimo esfuerzo y herramientas. Este te transportará desde tu casa a un asador en poco tiempo.
