Steven Raichlen's – Mit Speck umwickelte Albacore-Thunfisch-„Filet Mignons“ mit Pfefferkorn-Sahnesauce

Ertrag:
Reicht für 8 Personen und kann vergrößert werden.

6 Esslöffel ungesalzene Butter2 große Schalotten, geschält und fein gewürfelt1 Esslöffel frisch gemahlener schwarzer Pfeffer1/4 Tasse Cognac1 Tasse trockener Weißwein1 Tasse Schlagsahne1-1/2 Esslöffel Dijon-SenfGrobes Salz (Meer oder koscher)1-1/ 2 Esslöffel frischer Estragon, gehackt, plus zusätzliche Zweige zum Garnieren, 1/2 Zitrone

2 geschnittene Thunfischfilets in Sushi-Qualität, jeweils etwa 1 1/2 PfundGrobes Salz (Meeressalz oder koscher)Frisch gemahlener schwarzer PfefferNatives Olivenöl extra6 bis 8 Streifen dünn geschnittener, handwerklich hergestellter Speck

Schritt 1: Pfefferkorn-Sahnesauce zubereiten: In einem schweren Topf bei mittlerer Hitze die Butter schmelzen. Schalotten unterrühren und weich dünsten. Den schwarzen Pfeffer und Cognac hinzufügen. Nach Belieben den warmen Cognac vorsichtig mit einem langen Streichholz flambieren. Ansonsten mit der Soße fortfahren. Den Weißwein hinzufügen und zum Kochen bringen; um die Hälfte reduzieren. Sahne und Senf einrühren und die Soße köcheln lassen, bis sie die Rückseite eines Löffels bedeckt. Nach Geschmack Salz hinzufügen. Den gehackten frischen Estragon unterrühren und ein paar Tropfen frischen Limettensaft hineinpressen. Bis zum Servieren warm halten.

Schritt 2: Auf einem Backblech oder einer Auflaufform mit Rand die Thunfischfilets von allen Seiten gut mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Olivenöl beträufeln.

Schritt 3: Schneiden Sie für jede Lende 4 Stück Metzgerschnur ab, jedes etwa 30 cm lang, und legen Sie sie parallel zueinander (ungefähr 1 1/2 bis 2 Zoll voneinander entfernt) auf eine saubere Arbeitsfläche. Legen Sie einen Streifen Speck senkrecht zu den Schnüren in die Mitte. Eine Thunfischlende auf den Speck legen. Legen Sie zwei weitere Streifen Speck auf den Thunfisch (3, wenn es sich um eine große Lende handelt), legen Sie die Schnüre eng über die Lende und binden Sie sie so fest, dass der Speck fest an seinem Platz bleibt. Wiederholen Sie den Vorgang mit der anderen Lende.

Schritt 4: Richten Sie Ihren Grill für direktes Grillen ein und heizen Sie ihn auf mittelhoch (400 Grad) vor. Bürsten und ölen Sie den Grillrost und das Kochfeld.

Schritt 5: Ordnen Sie die Thunfischfilets auf dem Arteflame-Kochfeld oder Grillrost an und grillen Sie sie 2 bis 3 Minuten lang, bis der Speck und der Thunfisch angebraten sind. Mit einer Zange wenden, um die restlichen Seiten anzubraten. Das Innere des Thunfischs sollte seine rosige Farbe behalten; nicht zu lange kochen. Übertragen Sie die Thunfischfilets auf ein Schneidebrett. Bei Bedarf die Pfefferkorn-Sahnesauce noch einmal erhitzen. Entfernen Sie die Fäden vom Thunfisch, schneiden Sie die Lendenstücke in 2,5 cm dicke Medaillons und legen Sie sie auf einer Platte an. Die Soße rund um die Unterseite der Medaillons verteilen, mit frischen Estragonzweigen garnieren und servieren.